EL TALLER DEL GUSTO

VIAJE IMAGINARIO A LA HERENCIA CULINARIA MARGARITEÑA

Estimados amigas y amigos:
¡Qué bueno verlos reunidos a todos aquí!
Deberíamos sentirnos orgullosos, felices de estar asistiendo en el día de hoy a darle un espaldarazo a la cocina venezolana y muy especialmente a la cocina marinera, a la cocina margariteña.

Estoy aquí para reafirmar la identidad de nuestra cocina, a pesar de que sus verdaderos orígenes se encuentran en el mestizaje logrado luego de la llegada de los europeos a nuestra tierra.

La cocina tradicional margariteña es una combinación de conocimiento y habilidad, sin demasiadas complicaciones, los ingredientes se eligen con cuidado y se preparan de una manera sencilla pero como mucha sazón.
Permítanme invitarles a realizar un viaje imaginario por esta Margarita sencilla, la Margarita rural, la Margarita campesina, la Margarita marinera:

Dentro de la sencillez y la tradicionalidad de la comida margariteña, nos encontramos con la utilización de un fogón de leña con 3 topias y ollas de barro, y con unos métodos de cocción básicos: asado, frito, hervido o sancochado, también nos encontraremos con la utilización de la perfumada y blanca manteca de cerdo, y como no había electricidad, las carnes y pescados se salaban y se secaban al sol; en la Margarita campesina los huesos se ahumaban lentamente en las paredes de los fogones para usos posteriores. Pero empecemos descubriendo que pasaba en estos fogones:
Al comenzar el día lo primero que se hacía era colar el café, y realizar las arepas, no olvidemos que las arepas han sido tradicionalmente el pan del pueblo margariteño y también del venezolano; aunque todas las generaciones conocen su existencia, no todos saben que el procedimiento utilizado en su confección por nuestras abuelas era la operación larga de grandes esfuerzos: pilar, hervir, moler y amasar. Luego viene el tendido de las arepas y la cocción.
Para cocinar se disponía de un fogón de leña y de los siguientes utensilios: “aripo o budare”, “un arrimador” que era una varilla de metal con unas patas o semicírculos a cada extremos de la varilla, y el “sacabrasas” era una simple varilla de madera verde, con este instrumento nuestras cocineras eran expertas controlando el calor de brasas.
Para poder cocer las arepas se calentaba el aripo, se limpiaba con hígado de cazón o manteca de cerdo en un trapo, se colocaba la arepa, se hacía la costra por la primera cara, luego se volteaba y al final se llevaban las brasas hacía el arrimador y ahí se colocaban las arepas para terminar su cocción; luego se raspaban con la punta de un cuchillo o la concha de un mejillón.
Este pan venezolano es tan importante en la dieta del margariteño, que constituye su principal preocupación alimentaria y esto lo manifiesta en la estrofa de este canto popular:

En la isla de Margarita
todo el que tiene dinero,
al llegar los aguaceros
a su peón solicita

El pobre se martiriza
primero por la comida
y después por la bebida
del maíz para sembrar
y poder recuperar
las esperanzas perdidas.

A las arepas según su tamaño y grosor se les podía llamar de diferentes maneras: si la realizaban en un conuco se les llamaban “arepas de pión” o “tumba gobierno”; a las grandes y delgadas “telas”, a las arepas que se le daba a los niños ligada la masa con dos yemas de huevo criollo, se les llamaba “pinto”; a las que se le agregaba cal “raspá o pelá”; cuando a la masa se le agregaba huevos, queso blanco, papelón raspao y semillitas de anís se les llamaba “aliñadas”; también se hacían arepas tibias o hervidas amarradas en pedazos de lienzo se sumergían en agua caliente con sal y manteca de cerdo cuando la iban a comer la colocaban encima del aripo para hacerle la costra por las dos caras, a estas arepas se les llamaba “tranca pecho”; otra forma de hacer arepas divertidas para la merienda era ligando la masa con un poco de banana y azúcar y luego se formaban las arepas pequeñas y se les perforaba un huequito en el centro, se freían en aceite bien caliente y se servían con queso rallado.
Además de todas estas variedades de arepa, el pan de maíz también se puede preparar de otra forma en Margarita, se le conoce como “funche” es el pan de los marineros por excelencia. Al agua tibia colocar sal, manteca, agregar harina de maíz y batir continuamente con una paleta de madera, a este funche se le daba más sabor agregándole ajíes picaditos y chorizos pasados por manteca; en el barco el funche se realizaba con agua de mar. Para comerlo, se extendia en una bandeja y se dejaba enfriar para rebanarlo luego, si no se consumía todo se podía recalentar encima del aripo untado con manteca de cerdo.
El margariteño acostumbrado a vivir en escases buscaba la manera de sacarle provecho a los recursos que la naturaleza le ponía en sus manos. Cuando el maíz no alcanzaba para hacer las arepas, se recogían las semillas de mamón, nosotros lo llamamos Maco; las cocinaban, le quitaban la corteza, las molían y las ligaban con la masa de maíz con la finalidad de hacer rendir la masa; a estas se les llamaba “arepa de maco”. La pobreza y la miseria era tan grande que habían personas que solo comían una arepa y una mordida de nuestro ají perfumado o una arepa y un pedazo de papelón de Paraguachi.
Con igual criterio de escases procedían en la administración del alumbre para encender el fogón, en este caso se valían de un “palo guardacandela” que mantenían encendido debajo de la mesa del fogón, entre cenizas.
Durante las hambrunas habidas en Margarita, han servido como paliativos diversos productos vegetales, entre ellos el fruto del guamache maduro, las pencas de maguey asadas a veces endulzadas con papelón; también recolectaban frutos silvestres como la curichagua esta se le quita la concha verde, se remoja en agua salada para cortar la leche y se comía; tiene sabor a lechosa verde pero más perfumada. También se chupaban las semillitas de cundiamor, el pitiguey, el toco, el ponsigue con el cual preparábamos nuestro famoso ron con ponsigue, el yaguarey. Se utilizo de la misma manera la semilla de chara para elaborar arepas. Hubo épocas de tanta hambre y sed que el melón de monte lo pelaban lo pasaban por agua salada y se usaba como verdura.
Entre las frutas cultivadas están: aguacate, anon, banana, ciruelas rojas y amarillas, se da en toda la isla especialmente en macanao, el catuche o guanábana, coco, dátiles de San Juan bautista, granadas, guayabas, nísperos, hicacos, mereyes, jobos, lechosas, limones, mameyes. Todos estos cultivos en la Asunción, Tacarigua y Paraguachi, aunque conseguimos mangos diseminados por toda la isla; pomalaca, castañas, tamarindo abundante en la región, toronjas, naranjas y uvas de playa.
En Margarita fue muy común tener en los patios de las casas plantas y hierbas para cocinar y curar enfermedades tenemos por ejemplo: llantén, hierbabuena, culantro, jengibre, cebollín, santa María, toronjina, citronella o malojillo, orégano, tomillo, pepino de monte, quimbombó, auyama, berenjena, frijol, tomate balita parecido al cherry actual pero en forma de pera, ají chirel, nuestro ají dulce y también tomate España.
Cuando en Margarita se habla de un sancocho hay que especificar de qué es: de gallina, de pescado, de res o cruzao. Por supuesto que entre uno y otro existen notables diferencias la manera de cocinarlos y las vituallas (que son los tubérculos y hortalizas que se usan) como el pan del año, plátano topocho, batata, ocumo, auyama, yuca, mapuey, pepino de monte y quimbombó entre otros.
El sancocho tiene para el margariteño un valor que va mucho más allá de su utilización en la simple satisfacción de una necesidad alimenticia. Su presencia puede estar relacionada con las más diversas actividades de la vida insular; así que el sancocho no solo va a servir como motivo para la parranda, sino que llega a convertirse en una especie de moneda para retribuir parte del pago que se hacía a los peones que trabajaban los conucos y es también una manera de propiciar un acercamiento entre los miembros de la comunidad. A este tipo de sancocho se les llama “rebullicio”, es como un sancocho colectivo, donde cada miembro coopera con los ingredientes que tenga a la mano. Al sancocho cuando es casero se le llama “hervido”. ¡En Margarita robar una gallina criolla no es pecado, porque el sancocho de gallina robá sabe mejor!

A mí, particularmente me gusta el sancocho que hacía mi abuela Ana con catalana o achote asado, previamente relleno con un sofrito de ají dulce, cebollín y onoto y se dejaba reposar para el día siguiente montar el sancocho. Se pelaban y picaban las verduras, se le agregaba el agua y se colocaba la olla al fuego, seguidamente se echaba la cebolla picada, ajíes verdes y rojos estrujados con las manos y dientes de ajo; cuando la verdura estaba ablandando se metía el pescado asado previamente amarrado con pabilo, luego se ataban pedazos de jurel salado, se le agregaba al sancocho junto al plátano pintón para darle un toque dulce y un contraste de sabor, se añadían unos puñitos de arroz y se ejaba cocinar, para al final rectificar la sazón.
Esto es un sancocho maravilloso. ¡Indescriptible!
Y para continuar este viaje imaginario quiero adentrarlos en la Margarita que salió, la Margarita que emigro en las mochilas y bolsas de quienes buscaron en otras tierras lo que aquí le fue negado. Y es que algunos margariteños se llevaron en sus maletas un pedazo de esta tierra. Algunos emigraron a tierra firme a las petroleras y otros hombres salieron en sus balandras, goletas y tres puños hacía los caños y las Antillas, cargados de mapires, cabuyas y escobas de Pedro González, piezas de barro del cercado, sombreros de San Juan Bautista, chinchorros de la Vecindad, pescado salado de Juan Griego y Macanao, cecina de chivo y cerdo en cecina y salpreso adobado con orégano y tomillo de monte, y de los Hatos el reconocido ron Chelias, entre otros productos. Es aquí donde comienza el intercambio comercial.

Los marineros en “los falsos” del barco traían quesos de bolas (gouda, y Edam), cerveza “Guiness” que nuestras abuelas nos las daban con una yema de huevo criollo batida con azúcar; también traían de trinidad condimentos como pimentón español, pimienta guayabita, mezcla de curri en polvo, comino y garan masala; otros como la leche en polvo, mantequilla danesa, chocolates “cadburys”, galletas inglesas y danesas y el famoso spam que el margariteño lo llamaba carne e` pote, y se preparaba rebosada, frita o guisada con arroz; no puedo dejar de nombrar los diferentes licores que recibíamos el whisky swing, royal salute, old parr y brandies de excelente calidad. De los caños traían queso blanco, ocumo, casabe, mapuey, fanegas de maíz, plátanos largos y otros alimentos.

Todos estos productos, ingredientes, aliños y alimentos desde ese momento forman parte de esta paleta de sabores de la cocina margariteña; dando lugar a un sinfín de platillos, que con tanto amor y creatividad preparaban mis abuelas, dejándonos esa herencia culinaria que ahora quiero compartir con ustedes:

HERENCIA MARGARITEÑA EN LA CULINARIA VENEZOLANA
- Arroz con carachana salá y sofrito de cebolla, aceitunas, alcaparras y pasas.
- Pebre de gallina y pato ( plato barroco, de salsa oscura que se logra con una cocción prolongada).
- Pebre de conejo macanagüero.
- Macarrones salteados en sofrito achotado.
- Arepa de chicharrón – arepa raspá.
- Masitas de cerdo fritas - chicharrón.
- Tripa e’ perla guisada.
- Tajali frito siempre servido con aguacate, plátano frito o asado en brasa en su concha.
- Arroz con guacuco y mucho ají margariteño.
- Consomé de chipichipi con arepa migada y trozos de aguacate.
- Cuajado de cazón.
- Cuajado de erizos.
- Tortillas de pescado trasnochado (el pescado que quedaba del día anterior se desmenuzaba y se preparaba guisado).
- Ensalada de langosta realizada como una ensalada de gallina y si la langosta tenía huevas, estábamos premiados.
- Funche o polenta con sofrito de ají.
- Cuinche guisado con sus huevas.
- Chivo en perola (la perola era una lata de galleta alta, el chivo se sazonaba como carne de hallaca y se ponía lentamente en leña).
- Chivo al curri de notable influencia trinitaria.
- Sancocho de chivo salao.
- Bollos pelones rellenos de guiso de hallaca.
- Plátanos horneados con clavos de especies.
- Tortilla de plátano frito con queso, si tenía chorizo fresco, mejor.
- Tortuga guisada con pasas, alcaparras, aceitunas, vino moscatel, tajadas de papa hervida; si la tortuga era salpresa se le ponía ruedas de plátano pintón frito.
- Pata e’ cabra guisada.
- Cazón guisado.
- Empanadas de cazón con masa amarilla.
- Ensalada de tomates margariteños aderezadas sólo con azúcar.
- Ensalada de botuto.
- Carite encebollado.
- Frijoles guisados con cochino salpreso.
- Toritos asados rellenos de ají dulce.
- Atún sudado.
- Carite en escabeche.
- Sapo guisado, de carne blanca y firme.
- Raya guisada con huevos batidos.
- Pasteles de navidad o hallacas.
- Chipichipada (receta que trajo a Juan Griego el Dr. Bougrat en 1943 consta de macarrones, chipichipi guisado y bechamel).
- Pastel de morrocoy.
- Tunucuyo o chaguacure sancochado para comerlos con limón o con arroz.
- Pepino de monte en ensalada.
- Quimbombó y pepino de monte estofados al curri.

Y de dulces tenemos tequiche, majarete, auyamas en almibar, dulces de tamarindo, natillas con lluvias de canela, jalea de mango, mermelada de guayaba, dulce de hicacos, torrejas, dulce de lechosa, arroz con coco, dulce de pan del año, dulce de cerecita de monte.

Con este viaje imaginario quise dar una vuelta a los orígenes de la cocina margariteña, brindar una esperanza a quienes aprecian lo nuestro y garantizar un éxito a los jóvenes cocineros del futuro.

Creo que el cocinero actual tiene una responsabilidad social de regresar a los orígenes. Sino investigamos no podemos crear de la nada porque vamos a obtener un producto distorsionado, es decir, “entender el ayer para poder profesar el hoy”, debemos recordar siempre que “la cultura de un pueblo se refleja en su cocina”.El día que nosotros creamos que lo que sale de nuestros fogones, de nuestra tierra, es lo mejor, ese día habrá una evolución en nuestra gastronomía.

Ya para cerrar quiero citar una frase del escritor británico Oscar Wilde: “La cocina mejor y más sencilla es el refugio de los espíritus más complejos”.

(*) Esther González. Cocinera Creativa y Tradicional Margaritena

Restaurant la Casa de Esther
Ponencia TRADICION Y CREATIVIDAD DE LA COCINA MARGARITEÑA
2do Salón Catas Gourmet y Congreso Culinario del Caribe,
Isla de Margarita. 12 de Junio, 2.011

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Etiquetas: casa de esther, Catas Gourmet, gastronomia, isla de margarita, Ponencia, restaurante el diagonal