EL TALLER DEL GUSTO

CATAR Y DEGUSTAR: VERBOS ADEREZADOS DE ISLA, RON Y COCUY

Hemos tenido la oportunidad de acercarnos a los sabores del vino, los spirits y los destilados de las manos del maestro Alberto Soria, Vladimir Viloria y de la sommelier Belkis Croquer en distintas oportunidades. Croquer se ha convertido en una de las sommelier mas solicitadas del país. En aceites de Oliva, en vinos y en espumantes armonizados con postres, Belkis Croquer es la preferida de muchos gourmets y de aquellos que buscan su guía para elaborar el mapa de sus sabores particulares. Y es que no solo es la facilidad con la que nos ayuda a crear nuestro paladar sino la picardía y el humor muy venezolano con el que nos enseña un camino a veces nuevo, a veces desconocido. Recientemente descubrimos a otra dama, Arlene Fioravanti Brand Amabassador de Ron Santa Teresa, estilizada y acanelada guía quien con un brillo especial en su sonrisa nos descubrió nuevos caminos para acercarnos al ron venezolano.

CATANDO COCUY

En el marco del 2do Salón Gastronómico Catas Gourmet de la Isla de Margarita 2.011 pudimos conocer y aprender de un destilado nacional tradicional y en pleno crecimiento: la Cata de Cocuy llevada adelante por el historiador Juan Alonso Molina Morales. Un larense que nos guió por un camino que pareció por momentos escabroso. Porque en los preámbulos y en la cola de entrada a la cata pudimos advertir que muchos estaban aprensivos ante los sabores y gustos por este destilado muy nuestro. Pues la excelente conducción del Dr. Juan Alonso Molina, nos dejó atrapados en un mundo de asombro y gran expectativa. No sólo su increíble relato por la historia de las destilerías artesanales, siembras, embotellado y venta clandestina del producto hasta hace apenas unos 12 años, tiempo en el que se despenalizó el cultivo del agave o planta de cocuy y la destilación, preservación, envejecimiento y venta de esta bebida regional y de gran calidad. La cata nos llevo por este licor larense en sus presentaciones Cocuy Clarito, Añejo (una suerte de aberración siamesa de cocuy con ron añejo con el que pierde toda identidad, toda propiedad y toda tradición) y finalmente, el asombroso Cocuy Macerado con cabeza de Cocuy Dulce, un licor que comienza a despuntar por su sabor acaramelado, ahumado y de fina valoración en boca y gusto, bajo picante, limpio y de graduación alcohólica amable (todos los catados fueron de 40%) que al lograr una metodología y un añejamiento en barricas de madera podrá alcanzar una dimensión de calidad mundial. Recordemos además que esta bebida es Patrimonio Cultural del Estado Lara debemos apuntar a la consecución en los próximos años a la entrega de la Denominación de Origen Controlado a este destilado de gran calidad. Como nota curiosa percibimos en la última gradación del licor un noble agrado en el público joven, presente de manera importante en el auditorio, quienes lo compararon con una bebida parecida y que por fuerza de los costos y las costumbres actuales de rumba y juerga es muy común entre ellos: el tequila. Valorando mucho mejor nuestra bebida a la penetrante e importada bebida del norte de América.

DEGUSTANDO RONES DE SANTA TERESA

Y más recientemente otra dama nos acerca los valores e importancia de un destilado nacional que incluso goza formalmente de D.O.C. (Denominación de Origen Controlada): el ron de Venezuela. Se trata de Arlene Fioravantti Brand Ambassador de Ron Santa Teresa. Su simpatía y figura, casi de modelo de revista fashion, de entrada puede abrir los paladares más exigentes y acercarnos a este destilado tan popular como esquivo en el orgullo nacional. Y esa es quizá uno de los puntos importantes de este acercamiento a nuestras bebidas, nuestra culinaria y nuestras tradiciones.

Una cata particular que compartimos con la siempre sonriente Deysi Barrios y el "bon-vivant" Julio Bolívar y a la que nos invitara Alianza Gourmet, organizada por Nirvana Serra de la revista Paladares Gastronomía, Arte y Tendencias y realizada en Keik Cupcakes Coffe en la Galería Primus de Pampatar, Isla de Margarita. Curiosa porque además de acercarnos a los sabores e intensidades de tres rones y dos licores a base de ron logramos disfrutar de una armonización certera y muy creativa de dos ponqués diseñados y elaborados por la chef pastelera María Alejandra Cobarrubias (genio y figura de Keik Cupcakes) y su hermana Gilmar Cobarrubias (chef panadera e inseparable creativa, constructora y complice de los sabores del local) especialmente para esta degustación.

El ancestral ron añejo Santa Teresa, mejor conocido en nuestro país como el “pecho cuadrado” fue el ron al que le toco abrir gargantas y ampliar los pechos de quienes nos avocamos a esta cata. Denso, con fuerte acidez al olor y al gusto por su graduación alcohólica, mostro también la nobleza que en nuestro país demuestra esta casa para convertir la simple melaza de caña en una bebida inveteradamente venezolana.

Luego tocó el turno al Ron Selecto, un blend de rones extra anejos que demostró de inmediato la seriedad y calidad en aroma y paladar de un ron con mezclas de hasta 10 años. Su añejamiento en barricas de madera marca un signo indeleble en la consistencia y cuerpo de este destilado. Mas sedoso, amable en nariz y boca, aportando aromas de madera y vainilla, que según el gourmet Julio Bolívar “marca una estructura firme y correcta”.

Para cerrar la terna de rones pudimos degustar nuevamente una de las bebidas más perfectas de nuestra tradición ronera mas sobresaliente. El ron 1.796 Ron Antiguo de Solera, no deja de sorprendernos por su cuerpo perfecto, exacto y redondo, así como también por la fortaleza tomada y esculpida con base a su crianza y cuidado. Por sus notas maduras y suaves, quizás delicadas y supremas. Un ron de sensaciones increíbles que puede terminar de llevarnos a la ensoñación o la locura.

ARMONIZANDO RONES Y PONQUES

Para la parte final, nos acercamos a dos mezclas de licores a base de ron añejo pero que se estructura en dos sabores populares y muy cercanos a nuestras tradiciones y nuestra cultura como pueblo: la naranja y el café. Se trata del Rhum Orange Liqueur de Santa Teresa, cuya base de ron es envejecido por dos años en barricas de roble con una exquisita maceración de conchas de naranja. Y fue precisamente con conchas de naranja sobre las que se fundamentó la Chef María Alejandra para el diseño y elaboración de los mini-ponqués especiales para esta armonización. Estupenda compañía que abrazo las tonalidades del Rhum Orange y las mimetizó en este ponqué de creación sencilla y precisa, sin resaltar u opacar, ciertamente, sin embargo, marca y contrasta su concha de naranja confitada y nueces, dejándonos una agradable sensación de exquisitez en paladar.

Conversación con la Chef Pastelera Maria Alejandra Cobarrubia que nos habla de sus creaciones para esta Cata de Ron.

Para cerrar esta noche de sabores y combinaciones creativas, la Brand Ambassador Fioravanti nos presento el Arakú “licor a base de ron y café”, que no sólo pudo atraparnos por sus remembranzas a una bebida atávica que está unida a nuestra cercana historia nacional, sino también por la curiosa mezcla con una bebida alcohólica, marca de nuestra identidad nacional. Este licor, resultado de la mezcla de los mejores rones añejos de la casa Santa Teresa con un concentrado de café, puede llegar a convertirse en una bebida seña de nuestro cierre gastronómico en mesa. Este licor fue armonizado con el consentido de la noche: un ponqué a base de café capuccino y cacao, que es perfecto como digestivo, nos enseña un camino inusitado en la repostería y la pastelería, así como asoma aromas y texturas en la creatividad gastronómica nacional.

Fue una noche cálida y abrasadora. Una noche en la que los sabores que nos identifican como país resaltaron desde lo más hondo. Una marca más de las muchas que nos dejan las cosas pendientes por conquistar en nuestras vidas y nuestra cultura. Un compromiso que se sigue sembrando en quienes venimos explorando y descubriendo, en una suerte de hallazgo personal y en la elaboración de un sencillo y humilde catalogo nacional, esta maravilla que debe hacernos sentir orgulloso de lo nuestro y nuestras infinitas posibilidades. No se trata de repudiar nuestras costumbres asumidas e importadas, sino se trata de preservar nuestra esencia y nuestra larga lista de tareas pendientes para seguir construyendo identidad venezolana.

Miércoles, 07 de Septiembre, 2.011. Keik Cupcakes Coffe, Galeria Primus. Pampatar, Isla de Margarita