20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
martes, marzo 26, 2019
DIASPORA, DESABASTECIMIENTO y REINVENCIÓN: ANOTACIONES DE LA COCINA MARGARITEÑA ACTUAL
Cuando emprendas tu viaje a Ítaca
pide que el camino sea largo.
Constantino Kavafis
Por esta calle no ha cruzado un hombre
Que al fin no alcance su paisaje.
Prepara tu corazón para el arribo.
Una vez en su reino, muestra tu magia,
Será el reto supremo del exilio.
Eugenio Montejo
Hay mucho de desolación
cuando escrutamos una imagen y de nueve amigos cocineros, seis ya se encuentran
fuera del país. Y conmueve más al darnos cuenta que esta imagen fue tomada en
un evento en nuestra isla de Margarita. Impacta porque en nuestra ínsula, víctima
de una feroz crisis que amenaza con acabar toda posibilidad de oferta
culinaria, comercial, hotelera y de cualquier tipo, son pocas las sustituciones
que se han destacado, a pesar de la ingente cantidad de cocineros graduados de
las diversas escuelas de cocina del territorio insular.
Al hacer el inventario de
esta salida de profesionales, nos damos cuenta que hemos extraviado a muchos
quienes venían construyendo un escenario alternativo y contemporáneo que miró
la despensa local, valoró el recetario tradicional y reconoció la presencia y
empuje de los cocineros populares, defensores de técnicas y platos emblemáticos
de nuestra herencia culinaria. Mauricio García (La Repisa y La Casserole Isla
de Margarita) es quizás uno de quienes iniciaron esta ruta. Le siguieron Edgar
Márquez (ICTC), Daniel Blanco (Mezklum en Maloka Hotel), Luis Nakamura (Nikei,
Mezklum), Francisco Arias (Casa de Rubén), Alejandro Pizzorno (Amaranto),
Sumito Estévez (Langar de Sumito), Sergio Marcchioro (Cucina Simpática), Isabel
Alva (El Rocoto) y Tomas Martino más recientemente. Contemos a Carlos
Colmenárez, Luis Rodríguez, Liliana Viloria y Pedro Castillo que aunque no son
nativos de Margarita, sus vínculos y trabajos también tuvieron asidero en este
territorio insular.
Este es apenas un pequeño
retrato de esa estampida que ha dejado vacíos y añoranzas. Un vacío que perforó
una oferta gastronómica en ascenso que venía deslumbrando en el panorama
turístico y gastronómico nacional. La fortaleza de ese movimiento había venido
consolidándose en enclaves como Pampatar y posteriormente La Asunción, teniendo
en paseos y rutas gastronómicas una ventana donde se mostraba con amplitud a
propios y extraños así como atendía en redes sociales las ansias de saber más
sobre ese fenómeno que seguía agresivo y atrevido combatiendo una crisis
económica y cambiaria que demolía el aparato productivo y comercial del país y
la isla. Ese movimiento que se hacía robusto y atractivo comenzaba a perder
musculatura y la motricidad al ir perdiendo exploración, oferta y oficio.
LOS TERCOS CULINARIOS
Del mismo modo en el que la
fortaleza de nuestra gastronomía se acopla, redimensiona y entrega fogones a
cocineros que se atreven y avanzan en medio de la barbarie que aborda nuestras
cocinas y sus despensas.
A este paulatino proceso de
involución se antepone, afortunadamente, la fortaleza de figuras consolidadas
de nuestra culinaria como el maestro Dr. H.C. Rubén Santiago y la laureada
Esther González, de un amor profundo e imbatible por nuestra cocina, quienes
siguen insistiendo en revisitar, recrear, inventar y proponer una visión
conectada a nuestra herencia culinaria. Esta el caso de Isabel La Negra de Boca
de Río o Carmen “Sanga” Marín en Juan Griego resistiendo en sus espacios y
cocinas. Pilar Cabrera que se adentra en los ingredientes y productos de su
entorno inmediato para refrescar permanentemente la mesa de su restaurante en
Casa Mejillón. Así como otro grupo de cocineros que se preocupan por la oferta
local y avanzan en sus cocinas con cartas cuyos platos miran la cocina local y
sus productos: Joel Tarff, Miguel Soler, Tomás Martino, Alvaro Guzmán, Roberto
Guerrero y Tico Gerardi. O el caso de los que han reinventado la oferta
tradicional como los Hermanos Moya con sus arepas, Krusbery Valerio y su
familia en La Empanadería Valerio o las arepas de las hijas y nietas de la sra.
Vicenta Millán en La Esquina de mi abuela en La Asunción.
En la zona de Costa Azul hay
otro enclave de restaurantes que viene insistiendo y apuntando a un mercado con
sus gustos y preferencias particulares. Desde hace tiempo, están en esta zona
la Pizzería Il Nonno de la familia Caló junto a La Vaquera, un restaurante de
carnes que permanece en medio de las ingentes dificultades. Frente a ellos se
oferta comida mexicana desde hace bastante tiempo en La Tequila. Y al voltear
se oferta “Cero Dos 12” y 0295 Bistro. Todos con una cocina estable y de
volúmenes pero que no conocemos en la dirección de sus cocinas algún cocinero
reconocido, no así sus platos y ofertas que han deleitado a tantos en una zona,
netamente turística.
DESPENSA
Ya lo había acotado Sumito
Estévez en alguna de sus reflexiones. La crisis de abastecimiento y escasez
están amenazando la permanencia y exactitud del recetario venezolano, al tener
que sustituir ingredientes precisamente en la precariedad de los
abastecimientos culinarios. A este episodio de riesgo subestimado se agrega en
paralelo, otras ausencias y que atentan a la estabilidad y desarrollo de la
gastronomía margariteña, y es precisamente la ausencia de propuestas efectivas,
ciertas y probadas. La inexistencia de reflexión en torno al hecho culinario,
la ausencia de personal calificado en la oferta profesional, la invisible
investigación que denota un abandono de los libros, la empresa editorial y la
exploración en torno a nuestros ingredientes, productos y sabores. Una polaroid
instantánea más simbólica que las imágenes que se recogen digitalmente en los
dispositivos móviles contemporáneos.
De igual modo, el
reconocimiento y visibilidad, a contra cara de la ausencia furiosa de
ingredientes importados y nacionales, han dado a los pescadores, agricultores y
productores locales la oportunidad de valorar su esfuerzo y en algunos casos
darle identidad geográfica resaltando un camino que se impulsa en medio de las
complicadas circunstancias regionales.
Mejillón guardiero, berenjena de Atamo, pulpo pampatareño, sardina de Playa
Valdez, Ají Margariteño de Guacuco o pedrogonzalero, Cacao de La Sierra o el
malacho de Boca de Rio. Son tan solo ejemplos que aunque incipientes dejan una
estela de enseñanzas que nos dejarán espacios de crecimiento y oportunidades de
desarrollo en mejores condiciones de país.
LO QUE LA CRISIS SE LLEVÓ
Toda crisis deja sus
víctimas. Esta estruendosa hecatombe política tiene sus daños colaterales.
Locales e inversiones que se levantaron sobre la innovación o la búsqueda de
sustentabilidad económica. Una oferta que pretendió proponer cosas novedosas y
que no sobrevivió al arrase. Catabar, Pampathai, Paladar y Mondeque, fueron
signo de una escenografía culinaria de hace apenas unos 4 años que ya
despareció por completo. Kome Raw Bar y Juana La Loca en Pampatar; La Repisa,
D’Abolengo y Langar de La Asunción (anterior de Sumito) en la capital del
estado; Gambero Rosso y Salón Guayamuri en área comercial av. Santiago Mariño,
Porlamar también han desaparecido. Más recientemente Maguey, Fasta y Fizza en
el eje de la av. Aldonza Manrique de Pampatar. Innumerables han sido los
locales que se inauguran y cierran en los centros comerciales, impactados
además por los altos costos de los servicios condominiales de estas enormes
edificaciones.
HOTELES GOURMET
Lo que hace más de 10 años
intentó el Hotel Bella Vista en su Salón Restaurante Guayamurí de la mano de la
cocinera Yuraima Blanco, sembró luego competencias válidas que lograron dinamizar
la oferta culinaria atada al mercado turístico hotelero. Lo hizo Maloka en sus
inicios con Luis Nakamura, el novel Daniel Blanco o actualmente con Ángel Rojas,
Hotel Ikin con Roberto Guerrero y Alejandro Trocels ahora; o H2O Hotel con
Porfirio Garcés, Carlos Colmenarez o Luis Camacaro. Juana la Loca con Oscar
Rodríguez o Luis Rodríguez o también con sus festivales de cocineros
reconocidos ampliamente que dejaron huella en la escena local. Desde Victor
Moreno, Eduardo Moreno, Issam Koteich, Carlos García y el argentino Fernando
Rivarola. En el sector Piedras Negras, se viene alentando una movida
gastronómica entre varios hoteles exclusivos. Es el caso del ya reconocido
Hotel Maloka quien ha venido inscribiendo a profesionales de la cocina por la
que han pasado Luis Nakamura, Daniel Blanco y más recientemente el
experimentado Ángel Rojas. En frente abrió hace pocos meses una nueva propuesta
hostelera llamada la posada Casa Turquesa cuya cocina está en manos del joven
chef Néstor Villareal que une gastronomía al arte plástico en su propuesta. Y
Roberto Guerrero refresca sus diseños culinarios al seguir inventándose en la
cocina del antiguo hotel Tamarindo Guacuco junto a Tico Gerardi.
EMPRENDE A CORRER
Son muchos los jóvenes
cocineros, panaderos, bartenders y baristas que han tomado el camino de la
diáspora, llevándose recetas y sabores para explorar en otros mercados.
Igualmente ha ocurrido con emprendedores que han decidido salir a otros países
a sortear nuevas opciones, toda vez que las dificultades para emprender y
desarrollarse en nuestro país se hace cada vez más difícil. Buscan ellos,
nuevos mercados aunque en la mayoría de las veces irrumpen en esos mercados
laborales más como empleados y obreros que como empresas de iniciativa propia.
Espacio aparte tendrán los
emprendedores, artesanos y cocineros populares que apalancados en la plataforma
de ferias de la organización Margarita Gastronómica, han ido avanzando y
evolucionando en la práctica y ejercicio comercial que les ha ofrecido un
calendario de festivales que sobrepasan los 40 eventos anuales, aunado a los
mercados permanentes en diversas localidades del territorio insular. Ese intercambio
comercial, cultural y social les ha impulsado a mejorar en la elaboración de
sus platos, presentaciones y propuestas. Un impulso que ha permitido que estos
cultores sean reconocidos, valorizados y promovidos en la escena culinaria
local. Ellos han dinamizado la oferta culinaria y en algunos casos la microempresa
que ha resultado del desarrollo de algunos emprendimientos, ofrece sus
productos en algunos supermercados, bodegones y tiendas siendo emblemas de un
ambiente de empuje, desarrollo y aliento en las iniciativas culinarias insulares.
Es esa muestra que los que
decidieron quedarse por estas tierras se apuntalan en un espacio de la oferta
que aun estrechándose sigue dando oportunidades de sostenimiento en este
contexto. Muchos emprendedores, con todas las dificultades siguen insistiendo
con la oferta de sus productos y recetas intentando mantenerse siempre con
vista al desenlace que les permita la evolución sólida y el crecimiento
exitoso.
HACE CALOR EN LA COCINA
Diversas dificultades se
ciernen sobre los fogones y calientan más aun el ambiente. Una situación que ha
sido potenciada por el impacto de una crisis económica sin precedentes en
nuestro país, que no sólo ha disminuido el mercado interno con sus
vinculaciones en el consumo, sino también el turismo nacional e internacional.
A su vez, hay que anotar las ingentes dificultades de abastecimiento y escasez
que como se ha dicho convirtió en un auténtico martirio la procura de
ingredientes y productos para mantener cotidianamente la carta de cada
restaurante. Es así como pasamos forzosamente a tener en casi todos los sitios
de comida una carta de mercado en la que se preparan y ofrecen platos de
acuerdo a lo que aparezca en nuestros mercados y “lo que la mar nos dé”.
No obstante, el impacto a nivel
del personal es mayor. Los sueldos y salarios a todo el personal de cocina y
sala ya no son suficientes para la manutención del equipo de trabajo. Tampoco
fue suficiente que los restauradores se las ingeniaran en ofrecer complementos
anímicos y profesionales a los colaboradores, como cursos y talleres para
mejorar su desempeño o la posibilidad de alentar emprendimientos familiares. O
bolsas de comida que ayudarán a paliar las disminuidas compras semanales de
alimentos y víveres para la sustentación de sus familias.
Se dio el éxodo de
profesionales y oficiantes de nuestras cocinas y así comenzamos a perder
capital humano especializado no sólo en sala, atención y protocolo sino lo más
impactante, las cocinas comenzaron a perder al equipo de las filipinas blancas.
En conversaciones con
algunos propietarios y empresarios de la restauración me comentaron que
iniciaron (a principios del año 2017) la incorporación de personas mayores,
jubilados y expertos profesionales de la culinaria para tapar los espacios que
son cada vez más notables en la oferta gastronómica local, con los inmediatas
marcas que comienzan a notarse en el comportamiento, dinamismo y estabilidad de
la escena del yantar insular.
Los jóvenes estudiantes y
recién graduados en las distintas escuelas del estado, se han estado preparando
intensamente en un mercado de cursos, certificaciones, talleres y diplomados
gastronómicos. Sin embargo, esta capacitación no hemos tenido la oportunidad de
aprovecharla o verla crecer, puesto que estos nobeles cocineros han emprendido
el camino de la diáspora llevando tras si, una inversión de capital, horas
hombres, transferencia de conocimiento y técnicas que serán aprovechadas por
mercados inmediatos en Latinoamérica, fundamentalmente.
VOLVER A VOLVER
¿Regresarán nuestros
cocineros?
¿Habrá un retorno de los
profesionales que salieron a buscar oportunidades o a crecer?
Creemos firmemente que ese
fenómeno no se dará. Al menos con los cocineros consagrados y con experiencia
que tienden a tomar espacios para crecer en sus propuestas personales. Quizás
sea el caso de Sumito Estévez, Alejandro Pizzorno y Mauricio García. Hay otros
cocineros que no logran incrustarse en las cocinas de los países escogidos. Otros
profesionales apuestan por mantenerse en sus empleos, no solo para subsistir
sino también para darles sustentabilidad a sus familias locales. Esos serían
los susceptibles de regresar y emprender nuevos caminos en la isla de
Margarita.
Por todo lo antes repasado,
nos queda la preocupación de los tiempos actuales. Duros, intensos y sumamente
volátiles. Con la incertidumbre de los tiempos venideros aun cuando encapsulamos
el optimismo y la esperanza a diario, para nadie es un secreto que grandes
amenazas y desafíos se ciernen sobre nuestras experiencias.
Nos queda el seguir
cocinando y ofreciendo nuestras recetas, porque la identidad y la herencia
culinaria son entes vivos que se nutren de las vivencias y las experiencias, el
intercambio cotidiano y la audacia de permanecer frente a los fogones, como una
forma de resistencia.
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1 comentario:
Querido hermano, cuando se termina de leer este artículo, queda una sensación parecida a las desapariciones o perdidas imposibles de recuperar. LO perdido sin remedio.Un líquido ácido emerge de las mandíbulas, esa sensación inevitable de la nausea. Es miedo. creo. es terror sobre lo que no sabes que es. Igual como cuando tienes un cólico nefrítico(me paso este fin de semana) te da de todo, buscas el dolor y no sabes donde está localizado, hasta que vomitas ese ácido y al doblarte y te punza el punzón de la piedrita mínima que te agota y te tumba. Pero, incluso eso tiene remedio. Calmantes , antibióticos resonancia y desinflamatorios. El lunes no puedes ni oír a Dios, quedas agotado. Así es la imagen de la isla; una isla agotada con tantas pérdidas. Un vaciado. Hace un par de semanas me llamó Trina Arocha para hablarme de lo inevitable, sus salud y l soledad del paisaje insular la expulsan tambien de su paraiso. Conmovedor, ese respeto por su editor me llevó alm llanto. Sin embargo pienso: queda la obra. Eso nadie lo sacará del país. allí otra vez la memoria.
Pienso en una idea que colocaste allí, hablando de memoria,se llevan recetas para desarrollarlas en otra parte y de alguna manera pienso que eso es un valor. UN agregado a la vida y la expansión de la memoria y los sabores de un pais dando vueltas por el mundo.Los africanos que arrancaron de Guinea apenas traían sus harapos, eran jóvenes, mano de obra barata en los barcos negreros, y a sabemos o que pasó, en este caso no . Otra idea que está allí , digna de un reportaje, es esa de los negocios incorporando a los viejos cocineros a sus equipos de cocina. Me pregunto por la oferta de la cocina popular. Hasta ahora has hablado de los nuevos cocineros, por supuesto, sacando a Rubén, qué ha pasado con esa oferta callejera? Eso completaría el cuadro.
son notas al voleo, estoy en una máquina ajena y fatigosa, teclas duras y sucias. Hablamos luego. No se si te conté, en junio me quedarán la mitad de mis hijos en el país. No sé que pensar, si esto me amplia puntos de legada en el mundo o si se me reducen los de aquí.
un abrazo y fuerza que la noche es larga
J
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