EL TALLER DEL GUSTO

HACIA UNA PROMOCION DE COCINEROS HONESTOS Y CREATIVOS

Como en todo evento evaluativo luego de un arduo proceso de inducción, preparación y aprendizaje esta promoción de nuevos cocineros que sale al ruedo en Nueva Esparta, Venezuela y el mundo estuvo llena de tensión, grandes expectativas y muchas sorpresas. Gracias a la invitación que nos extendiera junto al Dr. Marcos Rodríguez, Nirvana Serra, Chef Isabel Alva (Restaurante El Rocoto Cocina Peruana Porlamar y Caracas) y el legendario Chef Ruben Santiago, profesor de la academia, la organización de esta sesión de examen final del Instituto Iberoamericano de Gastronomía con sede en Porlamar, Isla de Margarita, pudimos ser testigos de una nueva generación de chef que vienen a reafirmar no solo el gran interés que se ha sembrado en nuestro país por esta dura y privilegiada profesión de los fogones sino también el alto nivel creativo e ingenioso al que ya es costumbre descubrir en nuestros jóvenes venezolanos en las distintas disciplinas donde se desenvuelve.

Lo que nos correspondió en esta experiencia gratificante y enriquecedora al asistir de invitado especial como jurado a esta presentación fue conocer, probar y evaluar a un grupo de 4 de los 32 aspirantes a chef que fueron divididos en 8 grupos para igual numero de mesas de evaluación. En la presentación de sus propuestas individuales basados en el principio del “5 Gourmet” (Abreboca, Entrada, Limpiapaladar, Principal y Postre) cada estudiante nos hizo una sucinta explicación de su trabajo al que interrogamos sobre técnicas, conceptos, ingredientes y en algunos casos historia y antecedentes. De todos, en mayor o menor grado recibimos honestidad y sencillez virtudes valiosas y esenciales en gastronomía y mucho de eso vimos el sábado 17 de Marzo, 2012. Nuestra amiga María Gabriela Berrizbeitia, chef egresada del instituto y organizadora del protocolo y montaje del evento junto a Francesca Spaziani directora de la escuela, nos dieron espacio y presencia para poder apreciar esta ventana que nos acerca a un futuro promisorio de nuestras cocinas. En las que cada vez más jóvenes escogen esta profesión de alquimistas, artistas y en algunos casos de científicos para construir los nuevos sabores de nuestro paladar, los sabores de nuestro país. En algunos casos, nos quedamos mas con los grandes deseos mas que con las realidades, de la misma forma en la que tampoco esperamos conseguirnos con 32 geniecillos de los fogones. De lo que si nos hemos dado cuenta es del gran interés del presidente, genio y figura de esta institución académica, Juan José Hassan quien aborda un desbocado ímpetu en mejorar, apostar e ingeniárselas para seguir llevando esta valiosa experiencia en una escuela baluarte y símbolo de nuestra gastronomía en el país y en el Caribe. De hecho, su empeño lo lleva a apuntalar convenios e intercambios con valiosísimas y destacadas academias de Europa y el mundo, tendiendo puentes que señalen un camino grande de aportes y enseñanzas a los aprendices de los fogones, los condumios, los sabores y los cuchillos.

En mesa estuve acompañado de dos egresadas de esta escuela, nuestra anfitriona Chef María Gabriela Berrizbeitia y Chef Xenia Morales, para conocer, evaluar y aprender de las propuestas de cuatro aspirantes: María Marcano (cocina local), Sthefania Castellanos (sellos andinos y creativos), Melania Vílchez (cocina saludable) y Kenny León (cocina de Paria). En cinco pasos, cada una sembró en nosotros sus conocimientos, experiencia y destreza en manejo de alimentos, ingredientes, técnicas, higiene y protocolo. Muy difícil de evaluar en su conjunto pero que luego de un cronograma de presentaciones y exámenes en distintas áreas llegamos a la mesa como sencillos comensales a degustar y apreciar el resultado final de sus propuestas ya ensambladas, pensadas y armadas en la arquitectura de la mesa para su veredicto. Resaltaremos algunos de estos platos (los que nos toco apreciar y de las mesas cercanas a la nuestra con la que establecimos complicidad para verificar también el alto nivel creativo de los aspirantes).

KENNY LEON presento su versión y relectura de la cocina pariana. De esta región nor-oriental venezolana para nadie es un secreto el gran impulso y difusión que le ha dado a la cocina del Golfo de Paria la chef Tamara Rodríguez no solo en el país sino en el mundo entero donde ha llevado sus platos y nuestros ingredientes. Kenny salió airosa pues defendió con investigación y conocimiento cada uno de sus platos. En ingredientes, combinaciones y creaciones nos agrado con sus recreaciones. Platos que nacen en sus antepasados sucrenses y que le es fiel en esencia, ingredientes y conceptos, en sus manos nos presento sus reinvenciones que agradecemos: un corbullon de mero corso y pariano y funche en dos texturas, plato de excelente concepción, sabores y ensamblaje que como le expresamos, podría ser perfectamente un plato de fondo. Su principal basado en un sencillo filete de pargo pochado en infusión de malojillo y jengibre, ensalada y bolas de puré pilado de plátanos en dos texturas y de cierre un lúdico fondant de cacao pariano con crema de sarrapia y ron carupanero y lluvia de merey.

STHEPANIA CASTELLANOS, nos llevó de la mano por sus tierras andinas. Probando frutas en diversas texturas, sabores y creaciones en una suerte de columna vertebral de su propuesta, siempre atesorando el carácter, humildad y silencio de la tradición andina. El paseo por su propuesta que nos enseñó un wanton de tres colores y tizana de frutas; limpia paladar de lulo, fruta de los andes colombianos que se nos asemejó al cemeruco o cerecita venezolana; un timbal de pollo relleno de manzanas, durazno y canela envuelto en una sutil capa de tocineta y sabrosa ensalada de tomates y lechuga abrazada de un crujiente de parmesano. Cerró con un sencillo, hermoso y correcto postre de pina y crema de mascarpone y almendras.

MELANIA VILCHEZ esta valenciana avanzó sobre la cocina saludable, y no podía ser de otra manera pues su formación médica le marca una búsqueda equilibrada y sana en cocina, plato y paladar. Una entrada marcada por una sobresaliente ensalada de rugula, berros, fresas y camarones con aderezo de miel y mostaza, no solo sana y fresca sino también alegre y tropical. Su principal lo baso en un jugoso y sencillo churrasco de mero sobre puré de batata y guisantes. Culminó con mousse de toronja y corona de jalea de fresa, camino de sirope de chocolate, recordándome el camino de Morón a Puerto Cabello.

MARIA MARCANO nos sugirió sabores locales y creativos. Con poca suerte en las presentaciones y cocciones pero con gran empeño para seguir creciendo, como lo demuestra con su vistoso postre a base de crema de guanábana sobre copa de chocolate de Chuao y cama de brownie y culís de tomate de árbol.

De las mesas vecinas rescatamos tres propuestas más. La de Daniel Urbina con coctelería aplicada a la gastronomía moderna: chuletón relleno de frutos secos, guarnecidos con pimentones en leche de coco y puré de papas con yogurt de piña colada. Asombroso y creativo. También nombraremos a Betsy Landaeta quien trabajo el tema de afrodita y el chocolate, para encanto y gusto del Dr. Marcos Rodríguez junto a sus alegres compañeras de mesa Chef Maria Edith Penzini y Chef Jelitse Morales, una sugerente propuesta con Carpaccio de Malacho aderezado con cacao y un Brownie con helado de pistacho. A Marleny Bermúdez, quien hace pasantías en Lido Hotel Margarita, agradó al jurado con dos platos: un exultante raviolón abierto de cola de Langosta con crocante de parmesano y trufas correctamente armonizado con espumante Chandon Rose y de postre un helado de titiaro con tropezones de chocolate. El más atrevido y asombroso de nuestro alrededor estuvo en la mesa de la sensible chef Isabel Alva: Gregory Hoepp y su cocina de casquería. Apenas hace unas horas escuchaba el programa de radio “Diario de un Chef” con el amigo Sumito Estévez desde Buenos Aires, Argentina y descubro la propuesta del Chef Dante Liporace en Tarquino Restaurante en el que recrea, inventa y reimagina platos en estas partes no tan nobles del ganado vacuno o porcino. Pues Hoepp, acá en la Isla de Margarita propone, entre otros, como entrada crema de Panza de res con garbanzo y auyama, de plato de fondo lengua de cerdo y portobellos asados en salsa de ciruelas con puré de papas y bouquet de vegetales mixtos crujientes y de postre un inusitado e inimaginable pie de criadillas de toro con peras caramelizadas y crema.

Ha sido una síntesis arbitraria y quizás sesgada. No puede ser de otra forma pues ha sido mi visión de esta presentación que demuestra también las grandes posibilidades de nuestra cocina. Conectada al mundo globalizado, intertextualidad de recetas y sabores, sin embargo, resaltamos, incluso a propósito de ello, quisiéramos enaltecer la atención a los sabores locales, a los ingredientes propios de la región y la temporada que nos hace ser más optimistas por nuestra cocina. Creemos ciertamente, que en los desniveles y calidades, intenciones e invenciones, destrezas e interés de todos estos 32 aspirantes se siembra también el futuro de nuestra cocina. Muchos ya profesionales en otras disciplinas, otros en el mismo campo laboral, otros siguen caminos de especialización en otros países y ciudades nuestras de donde vinieron, otros sencillamente por esnob, todos, sin excepción han dedicado más de 15 meses para aprender a cocinar y comer, escoger y crear. Esa es una pequeña gran victoria que capitaliza la enseñanza que han propuesto para ellos. Esta es solo una promoción. Allí mismo, en ese salón hacía presencia otro grupo de estudiantes que se enfrentarán muy pronto a los gustos y desaguisados de la cocina y sus fogones. A algunos le encenderá las pasiones y a otros, increíble y afortunadamente, les apagará los sueños inventados. De todo esto, siempre sale ganado la gastronomía. Por paladares, por ejecutantes y por la profesionalización de sus creadores. Y la creación es un profundo y sincero proceso íntimo que requiere humildad, silencio y honestidad. En muchos de estos cocineros descubrimos esas virtudes. Ojala sea hora que la llama de la sabiduría se anide en sus manos y sus paladares. Lo agradeceremos todos los curiosos y acuciosos comensales que deambulamos construyendo nuestros sabores y descubriendo nuestra cultura culinaria.

Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía. Dirección: Calle Carnivalle, c/Av. 4 de Mayo, Qta. Instituto, 4 de Mayo, Porlamar - Margarita. Teléfono: (0295) 416.1859 (0295) 261.3011/3898 (0295) 263.2727