20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
martes, julio 03, 2018
EL DOCTOR DEL PASTEL DE CHUCHO
"¡Quién
aguanta al pastel chucho con toga y birrete!" fue la primera expresión del
maestro Rubén Santiago, quien ha merecido ser elevado con el título de Doctor
Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana concedido por la
Universidad Católica Santa Rosa, fundada en 1.673, considerada así como la casa
de estudios más antigua del país.
No
es para menos la alegría que inunda a nuestro humilde cocinero, quien es guía e
inspiración del movimiento y organización Margarita Gastronómica, siendo un
pertinaz trabajador de los fogones desde hace más de 45 años, tiempo que ha
dedicado a la cocina margariteña, identificando en ella sus fundamentos
derivados del mestizaje culinario lo que le ha llevado a levantar una acertada
semblanza del quehacer gastronómico insular.
En
el texto de la resolución del título, que confiere el Pbro. Dr. Carlos Alberto
Boully Gómez, rector de la legendaria universidad, destaca además que el
cocinero e investigador Rubén Santiago, “ha reinventado la noción pluricultural
que reposa en las mesas orientales, “logro que le enlaza con la alegría caribeña
y la satisfacción venezolana, aunada a su muy elogiada reinvención de los
emblemáticos platos insulares que son típicamente servidos en los días de
cuaresma y Semana Santa, y que hoy en día adoptados en el menú tradicional
margariteño, siendo que es a partir de sus emprendimientos gastronómicos que se
ha popularizado a nivel nacional e internacional”.
Reconoce
igualmente este título el tiempo consagrado por este cocinero trujillano de
nacimiento pero profundamente margariteño, a la investigación, la enseñanza
cotidiana y a la formación así como “la labor de rescate de recetas publicadas
en obras literarias, constituyéndose en un reconocido difusor de platos
emblemáticos de la cocina oriental, siendo un embajador de la cocina
margariteña en diferentes eventos nacionales e internacionales donde ha puesto
de manifiesto su certero dominio de la cultura gastronómica tradicional de la
Isla de Margarita y el país”.
En
su restaurante La Casa de Rubén, un verdadero templo de la margariteñidad y de
la cocina neoespartana, es habitual no solo ver turistas emocionados por probar
o repasar los sabores de su famosos platos como el Pastel de Chucho o la
Ensalada de Catalana, sino estudiantes y pasantes de las distintas escuelas
regionales y del país, que vienen a conocer y aprender de los platos, recetas e
ingredientes nuestros. Por allí deambula el maestro Rubén, de mesa en mesa,
evangelizando con nuestra cocina margariteña y con los escapularios que lleva
en su pecho de la Virgen del Valle y el venerable José Gregorio Hernández.
Finalmente,
este título que es refrendado por el Excelentísimo Señor Cardenal Arzobispo de
Caracas y Canciller de la Universidad Católica Santa Rosa Señor Jorge Urosa
Savino, destaca la intensa labor de difusión y promoción de la cocina margariteña
así como su palabra de concordia y paz a través del culto a los saberes y
sabores venezolanos.
En
acto protocolar y en rigor académico, de elevada importancia en la proyección
de nuestra cultura gastronómica venezolana, en el auditorio del Colegio María
Auxiliadora, sede también de la Universidad Católica Santa Rosa, en la ciudad
de Caracas, el pasado viernes 22 de junio de 2018, le fue entregado el
consabido título así como los símbolos medalla, toga y birrete, elementos que
significan mucho en nuestra vida e identidad cultural venezolana, pues
constituye un hecho inusitado el que sea un oficiante de los fogones quien
reciba tal reconocimiento académico y gastronómico.
Hace
algunos años, en la reedición del libro LA VUELTA A LA ISLA EN 80 PLATOS del
maestro Rubén Santiago, el otro no menos feliz cocinero venezolano, Sumito
Estévez, escribió en el prólogo de esa edición: “Los años me permitieron
entender a Rubén, y ahora que releo sus recetas lo veo a él. Veo en cada una de
ellas la historia de un hombre que a través de la palabra escrita entrega todo
lo que sabe. Nunca ha querido nada para sí. Nunca ha querido ser padre de nada,
excepto de sus hijos. Y ese camino lo ha terminado por convertir en cronista
capaz de legarnos en presente, algo tan intangible como el pasado de nuestra
historia gastronómica. Con mucho ego hemos afirmado los cocineros, muchas
veces, que nuestro proceso documental del saber popular cotidiano es un
rescate. Rubén nunca salió a rescatar nada. No tenía necesidad, como no la
tiene quien nació en sintonía con su cultura... y en su camino agradecido, nos
rescató a muchos.”
Y
es que este señor es un cocinero regalado. Como escribí sobre él y su pastel de
chucho, este cocinero no deja de entregar recetas de Pastel de Chucho a propios
y extraños. A quien le visita en su restaurante, a quien se tropieza en alguna
calle o avenida, en los mercados, en alguna feria o evento gastronómico. No
escatima ni esconde sus secretos ni sus técnicas, ni los ingredientes ni la
composición de las recetas. Eso sí, le dice de antemano a todos: “Ahí están
todos los ingredientes de la receta. Pero falta uno que no te lo puedo dar, que
es el que llevo aquí...”, llevándose la mano derecha al pecho del lado del corazón,
que es el mismo lado en el que Rubén Santiago lleva a la Isla de Margarita,
anclada, como una sentencia de vida. Es ese mismo lado del pecho donde alegre
atesora las arrugas que cuadriculan el rostro de las viejitas de sus afectos,
las mismas líneas que dibujan los paisajes de Vásquez Brito y los cortes del
ají dulce de los guisos de Chica Guerra.
Toda
Margarita y el mundo culinario nacional celebran y aplaude tal reconocimiento
como una forma de enaltecer en vida a quien ha dedicado su vida a investigar,
conocer, enseñar y promover la cocina regional margariteña.
FERNANDO ESCORCIA
IMAGENES CEDIDAS POR CHEF RUBEN SANTIAGO
LOS
AMIGOS DE RUBEN LO CELEBRAN:
“Una
gran alegría me inundó cuando recibí la noticia de la concesión del doctorado
honoris causa a mi querido amigo Rubén Santiago, Segundo de nombre y de
nacimiento (así literalmente, el segundo de cinco hermanos), que dejó de ser
segundo para convertirse en el primero de todos aquellos que amamos la cocina y
la gastronomía. Pero Rubén no solo la ama, la profesa, la recrea, la vuelve
parte de su alma. No contento con
eso, transforma a sus platos en uno de
los símbolos más cálidos de la identidad margariteña, símbolo de identidad de
un pueblo que él adoptó como suyo desde hace más de cuarenta años, para
convertirse en uno de sus más eminentes parroquianos, y ahora en uno de sus
doctores más brillantes. Recibió el más grande título honorífico que conceden las
universidades. Tenía otros reconocimientos en su larga carrera: premio Armando
Scannone, master chef del sancocho margariteño, celebrado autor del clásico de
la cocina oriental que es La vuelta a la isla en 80 platos. La aventura
marinera de Rubén me recuerda a los maestros de la cocina tradicional
venezolana, que dejaron en mí, huella
permanente. Me recuerda, de un solo golpe, como si los hubiera mezclado en una
batidora de la Casa de Rubén, a Tulio Febres Cordero, Ramón David León,
Graciela Schael Martínez, Astrid Consalvi, Leonor Peña y Ana Teresa Cifuentes,
le diera vueltas y vueltas hasta que la mezcla se volviera espesa, y luego le
agregara, para condimentarla, sal marina, pimenta negra, ajo picado y aceite
onotado, para guisarlo después a él, vuelto chucho, a fuego lento con abundante
ají dulce margariteño y plátano maduro y queso, en el calor de un afecto que
nunca se enfría, una generosidad que no conoce límites y una humildad casi en
extinción. Al final, del horno inefable de la vida, saldrá ese Rubén que tanto
conocemos y queremos, pero ahora vuelto doctor santificado por la Universidad
Católica de Santa Rosa. No obstante, a ese Rubén, aunque lo nombren doctor, se
lo aseguro, nadie lo cambia”.
RAFAEL CARTAY
“Yo
felicito enormemente y con muchísimo cariño a Ruben Santiago pro ese doctorado
Honoris Causa que le acaba de otorgar la Universidad Católica Santa Rosa. Creo
que es la primera vez que un cocinero reciba un reconocimiento de este tipo.
Siempre es importante que alguien de los fogones reciba un reconocimiento de
ese orden, pues como su nombre lo dice “por causa de honor”, es un reconocimiento
que se da para personas que se han destacado en su hacer, que han hecho importantes
logros, contribuciones al sector al cual pertenecen. En el caso de Rubén, al
cual me une una amistad de varias décadas, de muchísimos años desde que
visitaba Margarita, junto a mi padre a quien le gustaba ir al Restaurante de
Rubén en la av. 4 de Mayo. Después de allí, que conocí su comida y lo conocí a
él, más nunca nos separamos. Así que es un amor de muchos años. Es un amor por
él, como persona, como amigo, por su caudalidad humana, por sus condiciones
como ciudadano comprometido con su oficio, con lo que hace, con la gente y como
cocinero. Es alguien que tiene un don para hacernos felices por medio de la
comida, que tiene un profundo respeto por la despensa de Nueva Esparta, que se
ha dedicado no sólo a estudiar los recetarios de otros cocineros populares de
Margarita, algunos de los cuales tuve oportunidad de conocer, y que Rubén
siempre les ha rendido homenaje con una gran generosidad y un gran respeto, lo
que habla de sus cualidades como ser humano. Como amiga, como venezolana, como
directivo de la Academia Venezolana de la Gastronomía, no puedo si no celebrar
este hecho merecidísimo además, y felicito de todo corazón a mi amigo: el
cocinero Rubén Santiago”.
IVANOVA DECAN GAMBUS
“Todos
pensamos que la academia se ocupa solamente de las grandes coas, de las cosas
trascendentales. Y ahora vemos con este reconocimiento que se le da a Rubén
Santiago que también se ocupa de las cosas de todos los días, las cosas
cotidianas, las que nos hacen ser lo que somos, porque en definitiva el hecho
alimentario, la comida es importante. No solamente es importante, es lo más
importante, porque para eso trabajamos, para alimentarnos tres veces al día,
desde que venimos al mundo y dejamos esta circunstancia. Rubén Santiago es un representante
no sólo del pueblo margariteño sino del pueblo venezolano. A través de él se está
reconociendo su labor y la de todos esos humildes cocineros a lo largo de todo
el país, con todos sus aportes y creaciones están contribuyendo con nuestra
identidad, a forjar lo mejor de todos nosotros a través de la comida. Rubén Santiago
tiene el mérito de haber transformado una simple receta de algo que ya conocía
anteriormente y convertirla no solamente en un plato regional de la cocina
margariteña, sino nacional de la cocina venezolana, y por qué no decirlo, de la
cocina universal. Esa tan cacareada frase de la cocina de autor, por primera
vez tiene rostro y tiene nombre y apellido: Rubén Santiago, el cocinero de
Margarita, el cocinero de Venezuela. Em alegro por él, me alegro por la
universidad y nos alegramos todos nosotros que disfrutamos su comida cada vez
que nos encontramos en una mesa servida frente a él”.
MIRO POPIC
“Los
cocineros y los amantes de la cocina seguimos de júbilo. Primero fue Don
Armando Scannone recibe el doctorado honoris causa de la Unimet. Venezuela pasó
a ser el primer país en América Latina en otorgar un doctorado a un gastrónomo,
en su infatigable búsqueda del placer de comer. Y ahora, en 2018, la
Universidad Católica Santa Rosa le otorga el doctorado honoris causa a Rubén
Santiago por su relevante conquista en los fogones y por ser generador de un
patrimonio llamado inmaterial. Personas como Uds. nos ayudan a seguir luchando
para que el buen comer no desaparezca, se revaloricen con nuestros productos
cada vez más y forzarnos para salvaguardar la diversidad culinaria nacional”.
ESTHER
GONZALEZ
“Todo
el mundo gastronómico tiene que estar muy contento de que la Universidad Católica
Santa Rosa le haya otorgado a Rubén Santiago el Doctorado Honoris Causa, por
tantos años dedicado a la gastronomía tradicional margariteña. El antecedente
que teníamos de doctorados honoris causa en el área de la gastronomía fue al Ing.
Armando Scannone que se lo otorgó la Universidad Metropolitana. Así que esta
entrega a Rubén Santiago es un hecho histórico de gran trascendencia y de un
enorme regocijo para todas las personas que estamos militando en este proyecto
tan hermoso que es la cocina venezolana y las cocinas regionales. El logro es
inmenso, la trascendencia es inconmensurable y la satisfacción de los amigos y
de las personas que siempre hemos admirado a Rubén es también grande”
PROF. VICTOR
MORENO DUQUE
“Hablar
de Rubén Santiago es hablar de un ser humano consubstanciado con todo lo que le
rodea. Con la inquietud permanente en la búsqueda de nuevos horizontes vinculado
con la puesta en valor de la cocina margariteña. Esta que se ha convertido en
su razón de ser. Puedo afirmar que Rubén Santiago resalta nuestra identidad
gastronómica como su embajador por excelencia. Ahora cuando la Universidad Católica
Santa Rosa le otorga el Doctorado Honoris Causa en Gastronomía y Cocina
Tradicional Venezolana, engrandece todo ese trabajo que Rubén viene haciendo
por casi 50 años de la cocina margariteña. Rubén es un enamorado, un apasionado
y queremos desde toda la margariteñidad, felicitarlo por el alto honor que
concede a la cocina. Feliz por ti, Rubén. Feliz por lo que haces. Muchas
gracias”.
VERNI SALAZAR
“Rubén ya recetaba desde antes, ahora es doctor”
Hace
11 años, la Universidad de Barcelona le otorgó, creo que el primer Doctorado
Honoris Causa a Ferrán Adriá, uno de los grandes chefs españoles y, a pesar de
su voluntad, uno de los más mediáticos del mundo. Hace 7 la Universidad
Metropolitana de Caracas, se rendía ante la evidencia de la importancia de la
cocina reconociendo a don Armando Scannone; y la influencia de su libro en los
fogones venezolanos. En el 2013, hace cinco años la Universidad
Francois-Rabelais sumaba a estos
doctorados a Martín Berasategui, el donostiarra con más estrellas Michelin en
España; tres cocineros acompañaron en esa ocasión al vasco (el japonés Kiyomi Mikuni, del
restaurante del Hotel Mikuni (Tokio); el suizo Philippe Rochat, del Hotel de
Ville en Crissier (Suiza), y el belga Pierre Wynants, al frente de la cocina de
"Comme Chez Soi", (Bruselas). Hace una semana la Universidad de Santa
Rosa, en Caracas, reconoce con un Doctorado Honoris causa a la cocina
venezolana en las manos de Rubén Santiago, el chef de La casa de Rubén en
Porlamar, un cocinero montañés devenido en insular, autor del libro Vuelta a la
isla en 80 platos, (con 7 ediciones) en donde recogió acompañado de los
cultores de la fogones margariteños los platos universales de la isla de
Margarita.
¿Qué
significan estos doctorados en medio de esta eclosión global de la cocina, como
oficio, memoria y deseo? A mi juicio se trata de aceptar que la comida y el
acto de comer no es una simple necesidad para vivir, sino que ella está cargada
de símbolos y representa el rostro más transversal de la cultura de los
pueblos, que en ella está contenida el origen de la vida desde sus ancestros
más antiguos en la tierra desde la invención del fuego y el descubrimiento de
la sal, hasta las intensas mezclas que heredamos de la fusión con diversas
cocinas que nos llegaron de afuera, mestizándose con lo que estaba. Rubén
Santiago, el chef de la Casa de Rubén ha pasado a ser parte de ese universo que
es la cultura venezolana.
JULIO BOLIVAR
“Quisiera
enviar mi saludo al maestro Rubén Santiago por todo ese orgullo que nos generó,
pues ese Doctorado Honoris Causa de la Universidad Católica Santa Rosa es de
gran alegría para nosotros los cocineros que nos tomen en cuenta, donde Rubén
ha venido siendo no solamente un maestro sino también un amigo, el cual confía
en las nueva generaciones y nos brinda apoyo a las mismas. De este lado del río,
desde Moreno Restaurante, le mando un fuerte abrazo y lo felicito como siempre.
Y le recuerdo que cuando se agrande quiero ser como él…”
CHEF VICTOR
MORENO
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