20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
sábado, mayo 23, 2020
UNA COCINA CON COCINERA DE BUEN GUISO Y DESPENSA PROPIA
DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARTEÑA en tiempos de coronavirus
ANOTACIONES FINALES - CONCLUSIONES IV
CAPITULO 19:
UNA COCINA CON COCINERA DE BUEN GUISO Y DESPENSA PROPIA
Es momento de pensar en cómo
será nuestra cocina. Si seguirá siendo la misma cocina que hemos disfrutado y
cocinado o una que surja de la conjunción de lenguajes, que recoja las
franquezas del país derruido, un pueblo en harapos y una plataforma de
servicios demolida que apenas sostiene un territorio en la que andan cuerpos
insomnes buscando alimento, agua o gas.
Si pudiéramos buscar en las
mesas de los quioscos a orillas de playa o conseguimos nuestra identidad en
algún fogón desaprensivo a orilla de carretera. Nos toca una ardua tarea de
reconocernos entre los escombros. Y es que en nuestro caso son varios los
eventos desastrosos que se han cruzado.
Aun cuando no es definitiva
la destrucción del país, la pandemia ha marcado un antes y seguramente un
después, que según Miro Popic “no se trata de un mundo diferente, sino de una
manera diferente de ver el mundo”. Y apunta a una cocina que enfrentará de una
manera diferente nuestra realidad hacia adentro, valorizando el entorno
geográfico, recordando nuestros orígenes, respetando los períodos de cosecha,
las vedas, sincerando nuestra relación con la naturaleza. No cambiará la cocina
venezolana sino que la hará mejor. Se estrecharán vínculos en toda la cadena
alimentaria, tendremos conciencia de nuestra fragilidad, nos haremos más
solidarios. La cocina será más humana y menos superficial, pensaremos más en la
simplicidad para dar de comer a los demás, y menos fashion. Cocinaremos rico,
no solo bonito.
No obstante, insistimos que
serán aquellos cocineros que entiendan la dialéctica de la crisis, quienes
podrán incluirse en el diálogo necesario para generar ideas, productos, recetas
y platos que se conecten con los deseos y nuevas necesidades del consumidor
margariteño. Miro acierta al decir: “En esta época de distanciamiento local, la
cocina debe ser el vínculo de acercamiento social. Comeremos en grandes mesones
compartiendo la misma preparación. Nos serviremos nosotros mismos. La olla será
común. El compartir será lo más importante”.
Y en momentos en los que nos
agarramos de nuestro sentimiento nacional, también lo hacemos con nuestros
platos, nuestros sabores. Nunca antes
habíamos cocinado tantos asado negro, tanto pabellón margariteño, tanto hervido de pescado y tanto cuajao. Nunca habíamos
sido tan venezolanos en familia como en las mesas de esta cuarentena. Nunca
habíamos desayunado tantas empanadas, arepas o cachapas. O celebrado los
viernes de familia con tequeños y acemitas venezolanas.
PROACTIVOS - INVENCIBLES
Si hay
algo que mantiene atentos y despiertos a los cocineros de la Isla de Margarita
en este momento, son las ganas de echar pa’lante. Esa estirpe de incansables
emprendedores que en las situaciones recientes a las que han estado expuestos
nunca se han arredrado, ni vencido. Por el contrario, se reconocen creativos,
proactivos y resolvedores. Y hasta
los restauradores a quienes la escasez y el desabastecimiento les han vuelto
unos jefes de compras con agilidad y estrategias para vencer la inflación y la
inestabilidad de sus propuestas.
CONSUMIDOR POSTPANDEMIA
El
mundo entero, busca soluciones ante la pandemia. Remedio y tratamiento o
vacuna, o las dos cosas a la vez. Pero mientras los esfuerzos del mundo
farmacológico y científico adelantan vías, maneras, estudios e hipótesis el
mundo paga muy alto el precio de permanecer en distanciamiento físico, ateridos
a los barrotes de las ventanas, incrustados a las paredes y vistiendo la
incertidumbre con nuevos vestidos cada día. Quizás debemos desaprender rutinas
y costumbres que forman parte de nuestra vida y cultura para aprender otras
formas, códigos y comportamientos, para de esa manera irrumpir en una nueva
normalidad que nos tiene muy preocupados, más allá de las grandes expectativas
de volver a la calle y visitar nuestros amigos, nuestros restaurantes y comer
las cosas que nos gustan y que no pudimos replicar en nuestras cocinas en los
días de la cuarentena.
RECUPERAR LA CONFIANZA
Una
cosa si tenemos clara: hasta que no recobremos la confianza en el prójimo, en
nuestro igual, en el vecino, en nuestros amigos con quienes disfrutamos los
mejores platos y bacanales de nuestras vidas. Hasta que no sintamos confianza
en nuestros espacios habituales a los que acudimos al disfrute regularmente
será muy difícil que retomemos la normalidad y salgamos a la calle a disfrutar
a plenitud la vida social tras la cuarentena. Es una lucha real y permanente
cuya único “antídoto” es la higiene y su compensación es la confianza. Y más
allá de eso, están los costos que implica contraponerse a este riesgoso virus.
Costos que deberá ser asumidos por los propietarios, empresarios o
emprendedores, mientras que deberán bajar el aforo, se reducirá la demanda y
una consistente falta de condiciones favorables para el consumo, como falta de
liquidez, baja reincorporación a la vida activa laboral, desempleo y crisis de
combustible en el país. Además.
COCINERA CON DESPENSA PROPIA
La
cocina margariteña le lleva una morena a muchas cocinas del país. Primero
porque está basada en un producto básicamente natural sin aditivos ni alimentos
especiales: el recurso pesquero. Abundante, sano y rico en vitaminas y
proteínas. Incluso puede llegar a ser gratis en algunas comunidades. Sardina,
calamar, atún, cabaña, albacora, jurel, tajalí, torito, achote, sapo bocón,
mondeque, palometa, entre decenas más.
Por
otra parte, nuestra condición de insularidad nos ha enseñado a trabajar con la
despensa inmediata, propia y endémica. Vegetales, productos del conuco de
proximidad. A lo que se le agrega, nuestra propia visión, para algunos gregaria,
pero profundamente popular, que parte de los elementos agrícolas de nuestros
territorios que le dan peculiaridad y definición: ají, tomate, quimbombó, pepino
de monte, orégano, pandelaño, culantro, yaguarey, curichagua, entre otros.
Despensa originaria, sin duda, marcada por una biodiversidad propia, y
adicionalmente complementada con ingredientes que vienen de tierra firme y en
algunos casos en importaciones o contrabando.
Volver
la mirada. Eso hace la cocinera, cuando no hay nada qué comer. Mira a la
despensa, es decir el patio. Y allí consigue maravillas. O mira más allá del
patio, y en la orilla del mar está el otro prodigio de nuestra cocina: la
pesca.
Todo
esto viene a referir una despensa extensa, profunda, nutrida, amplia y sana a
la que debemos seguir mirando a modo de conexión fortificada, que ha sido
construida por nuestros ancestros y que cuenta con el desarrollo de nuestros
cocineros y emprendedores. Ahora nos queda mirarla, retomarla, desarrollarla,
hacerla sólida y comercial, puesto que la fragilidad demostrada de la cocina
superficial y pública ha quedado refrendada y desprovista para los próximos
acontecimientos. Mientras allí estará Esther, Rubén, Sanga, La Negra, Pilar,
Pola y Rosenda. Cocinas inspiradas y resguardadas bajo los fogones de Chona,
Trina Miguelina, Cachicato, Rosenda, Dorina, Rómulo y Juana Castillo, y la de
tantos margariteños que han sabido transcribir el paisaje y llevarlo al
plato.
LUEGO DE LA CUARENTENA
Puede
que uno vea el mundo muy complicado para asistir a los restaurantes con
normalidad post-pandémica. Es muy cierto que nunca podremos reponernos a la incertidumbre
y el miedo que el COVID-19 vino a inocular en nosotros. En esta amenaza, solo
nos queda abrazar los afectos inmediatos, el sabor de la tradición y las
recetas que nos han acompañado durante nuestra vida. Volvamos a tener fe en lo
que somos y podemos ser. Volvamos a tener confianza en lo que podemos hacer y
de esa manera, combatiremos al virus de la indiferencia y la desesperanza. Tengamos
fe pero también abracemos la duda. Venzamos el inmovilismo y reconstruyamos el
mundo inmediato con nuestros sabores. Cocinemos para saber que esto ha valido
la pena.
DISEÑO,
RECOPILACIÓN Y EDICIÓN
MARGARITA
GASTRONÓMICA, 22 MAYO, 2020.
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