EL TALLER DEL GUSTO: CÓDIGOS PARA UNA GASTRONOMÍA POST-CUARENTENA

martes, mayo 19, 2020

CÓDIGOS PARA UNA GASTRONOMÍA POST-CUARENTENA

DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus.

CAPÍTULO 17: CÓDIGOS PARA UNA GASTRONOMÍA POST-CUARENTENA

ANOTACIONES FINALES – CONCLUSIONES 2

Hay muchas formas de medir el impacto y las acciones que están tomando los restauradores, empresarios gastronómicos. Son muchas las preocupaciones que rigen estos días donde la incertidumbre apenas se despeja pero sigue reinando una indescriptible e inmanejable de desesperanza que combatimos con sueños, proyectos y sobre todo tesón, de ese del que es característica esencial de la margariteñidad.

No obstante, son muchas las interrogantes que se tejen en estos tiempos, y con el pasar de las semanas de esta inacabable cuarentena se hacen espesas y esquivas las respuestas. Una de ellas es cómo va a ser el comportamiento del consumidor, cómo será la conducta del habitante a recuperar sus espacios de la ciudad. Es más, ¿volverá el margariteño a la calle a vivir su cotidianidad? Y si vuelve con cierta asiduidad a sus cafés y restaurantes, como antes lo hacía, pero con las reservas que se esperan de este nuevo tiempo, cómo será su actitud, cómo será su sensación de seguridad, qué le dará la suficiente confianza como para entrar, pedir, consumir e incluso volver a ellos. Muchas, muchas preguntas. Como nos lo expresaba el experimentado restaurador Carlo Caló (Dolphin Ristorante) “Para nosotros los restauradores, es un panorama bastante desalentador...”, advierte de entrada. Y va más allá, se hace las preguntas que taladran a todos los restauradores, cocineros y emprendedores: ¿Cuándo podemos empezar de nuevo?, ¿Cómo vamos a empezar?, ¿Con cuántos trabajadores? Cuáles horarios, condiciones de salubridad, en fin… muchas interrogantes para las que aún no tiene respuestas. Lo que si se avizoran son nuevos códigos que perfilaran una actitud más solidaria y colaborativa en los tiempos inmediatos. Estos sencillos códigos buscarán dar forma y consistencia a los emprendimientos, las empresas y la orientación ética de las inversiones en tanto que el negocio se conecte con lo social, lo cultural, lo ecológico, lo sostenible y lo humano.

AUTOCRITICA: Mucho se ha hablado de la responsabilidad de la raza humana en los embates mortales de la presente pandemia. Más allá de las conclusiones de responsabilidad y culpabilidad, nos queda una reflexión que la vemos oportuna. Al ver los impactos positivos de la ausencia del hombre en las ciudades, de la disminución del consumo de productos cárnicos y pesqueros. De los efectos ecológicos sin precedentes, de la disminución de la contaminación ambiental y demás efectos esperanzadores en nuestro entorno, no queda más que atender a este llamado de atención y mirar la manera de actuar, nuestro comportamiento en la sociedad, el consumo desmedido y los abusos que cometemos contra nuestra salud y nuestro paisaje. De qué manera podemos mirar nuestros hábitos de consumo y dieta, para darnos cuenta de los abusos a los que nos hemos venido acostumbrando acometer cotidianamente. Es hora de detenernos y evaluar nuestros próximos pasos. Entendamos certeramente, que lo que hagamos de ahora en adelante nos estará determinando, para bien o para mal, el futuro de la humanidad toda. Es una acción individual pero en su conjunto nos determina como seres humanos pensantes. Cómo nos portamos con nuestros recursos pesqueros, respetamos las vedas de reproducción de las especies más sensibles y con advertencia de desaparición en los tiempos venideros. Cómo incorporamos los alimentos y frutos de nuestro entorno que además de nuestros señalan la huella ecológica por su transporte, producción, comercialización y consumo, no sin antes apuntar a la huella cultural en nuestra identidad y pertenencia.

CAPACIDADES: Ahora en medio de nuestras falencias y debilidades ante esta pandemia del COVID-19, podemos establecer perfectamente análisis, planes y acciones para combatirlo y evitarlo. En ambas líneas es preciso tener claro la situación de nuestros emprendimientos o negocios. Verificar la situación actual y la capacidad de respuesta ante las consecuencias de la cuarentena. Pero, más aún es preciso saber si somos capaces de aguantar el aislamiento, la cuarentena y el estado de sitio al que nos hemos visto sometidos. En rigor, comprobar si somos capaces de sobrevivir a esta crisis o estar en disposición de conseguir los aliados o socios necesarios para establecer un plan de reinicio una vez tengamos fecha de apertura y levantamiento de la cuarentena. Como dice el empresario gastronómico Carlos Guerra: “debemos desprendernos del rol de querer ser el súper héroe y no dar más oxígeno a lo que esté muerto”. Es la única forma de avanzar. Lanzar el fardo y recomponernos en la búsqueda de una nueva meta o el diseño de un nuevo proyecto.

VALORAR Es preciso darle justo valor a las fortalezas de nuestro emprendimiento o negocio. Su capacidad de reacción, así como la fortaleza de su facturación y volúmenes de ventas. La calidad y fidelidad de su clientela, la versatilidad de ajustarse a cambios y rigurosidad de controles y tributos que pechan el ejercicio. Poner en valor lo que cada uno de nosotros está en capacidad de dar y poner sobre la mesa para reconstruir la oferta culinaria local. Y sobre todo, cuánto estamos en disposición de reconocer y recompensar el nivel de compromiso y trabajo que dan los colaboradores para levantar nuevamente la oferta de cafés y restaurantes de la Isla de Margarita. Dice, el experimentado restaurador Carlos Caló: “Todo ahora va a cambiar y lo importante es asumir cada quien en su espacio, dígase empleado, empleador, proveedor, relacionista, el rol y la responsabilidad que amerita estos nuevos tiempos. Habrá que revisar muchas cosas y valorizar muchísimo más el trabajo de cada quien... y eso va a ser muy positivo para la nueva etapa que está por venir”.

SOLIDARIDAD: Nos dijo el cocinero Juan Carlos Sayalero que será en la solidaridad donde radicará la conexión para avanzar en la construcción de un país más humano, más empático y más unido para afrontar los grandes retos que están por venir. Bajo los tejidos que pueden extenderse grandes y sublimes redes de compromiso y trabajo, será donde radique la fortaleza de nuestra gastronomía. Conexión con el ciudadano que vive en nuestro entorno, convertirlo en nuestro vecino y entrelazar una relación más auténtica y más fraterna. Será un trabajo colaborativo que imbricará al equipo de trabajadores, aliados y coagentes, con la cadena de suministros y los productores locales, con pescadores y agricultores que nos proveen de alimentos, productos pesqueros o marino que forman parte de nuestro paisaje inmediato, dándole soporte, dándole sustentabilidad a nuestra plataforma gastronómica. Una gastronomía sustentable, solidaria y colaborativa hará que la recuperación inmediata de la Isla de Margarita, sea más humana y más consciente.

TRABAJO: estamos escasos de recursos. Nuestro país ha dejado de tener dinero en las cantidades abismales en las que lo tuvo anteriormente. Podemos tener recursos naturales inimaginables, al lado de un recurso humano capacitado, sensible y solidario, listo para acometer los planes de reconstrucción y de reinicio de la actividad económica nacional. Pero debe también estar atento a las nuevas y escabrosas realidades que nos acontecen y nos marcan comportamientos, actitudes y organización. En nuestra sociedad es imposible que pervivan las taras que arrastramos ancestralmente, pero tendrán menos oportunidad de sobrevivencia o de subsistencia. Aquí perdurará el trabajador, el noble, el solidario y el que mire a su alrededor para ayudar o para protegerlo. “Se acabó el guabineo, la flojera y la viveza... aquí va a aguantar el que le eche bolas... y haga su trabajo bien”, nos dijo Carlos Caló.

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