20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
jueves, mayo 21, 2020
RECOMENDACIONES PARA UNA GASTRONOMIA SEGURA POSTCUARENTENA
DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus
ANOTACIONES FINALES - CONCLUSIONES III
CAPÍTULO 18: RECOMENDACIONES PARA UNA GASTRONOMÍA SEGURA POSTCUARENTENA
Es
obvio que en cualquier momento se comenzará a desmantelar la cuarentena
decretada para evitar la propagación del COVID-19. Aun cuando en nuestro país
no se ha expresado totalmente la pandemia y es apenas en esta 10ª semana de
distanciamiento físico cuando han comenzado a aumentar las cifras exponenciales
del contagio. Según el contundente informe de la Academia Venezolana de
Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales existe un sub-registro importante lo
que demuestra estadística y matemáticamente que estamos entrando en una fase
muy delicada de la epidemia en nuestro país. Alerta tal informe, a prepararse a
un registro contundente y alarmante de casos entre los meses de junio y
septiembre, para lo cual llaman a estar preparados y en buen resguardo. Como
quiera que la enfermedad comience a escalar en la población también es cierto
que estadísticamente se ha demostrado en varios países del mundo, que la pausa
económica propende a causar mayores daños en la población lo que incide definitivamente
en el impacto de la pandemia de coronavirus en las poblaciones más necesitadas
económica y socialmente. Por ello, en la medida que la recuperación de los
registros de la pandemia y las acciones gubernamentales (ayuda humanitaria en
forma de asistencia médica y alimentación junto con acceso a servicios públicos
básicos) funcionen tendremos posibilidad de ir abriendo la economía y vida
social en nuestro país. No existen planes inmediatos o que hayan sido
comunicados o anunciados, al menos. Por ello, en medio de la opacidad de mayor
información, avanzamos con algunas recomendaciones en ese sentido.
Con
la asesoría del especialista, tecnólogo de alimentos y colaborador de nuestra
asociación Lic. Carlos Álvarez así como numerosas consultas realizadas a
diversas organizaciones e iniciativas que en el mundo entero tratan de generar
guías, normas, reglamentos, recomendaciones y sugerencias para que los agentes
culinarios, se reactiven y den respuesta segura a los requerimientos de la
población que acudirá sin duda a consumir, obtener, adquirir y disfrutar en la
oferta gastronómica a disposición localmente. Se sabe, que no será en el mismo
volumen de antes (ya mellado por efecto de la crisis permanente previa a la
pandemia en nuestro país) ni tampoco con la misma actitud, comportamiento y
solicitudes. Sabemos será un público más inquieto, inseguro, cuidadoso y
exigente, así como ya sabemos víctima de los efectos de la cuarentena y el
confinamiento, tampoco tendrá la misma capacidad de compra de principio de año.
A esas múltiples características, muchas de ellas inusitadas y no vividas en
nuestro país, deberán acoplarse, adaptarse y complacer en los próximos meses. Como
dice el tecnólogo Carlos Álvarez, “este evento
cambiará la forma de ver el tema de higiene alimentario por parte de la
población, quienes se pondrán más exigentes y presionarán para que el sector
gastronómico entienda que deben invertir más en buenas prácticas de fabricación
y cumplir con las normativas establecidas para tal fin. La calidad higiénica en
los establecimientos no debe ser negociada, sino entendida como una oportunidad
de mejora para elevar los estándares.
RECOMENDACIONES PARA UNA GASTRONOMÍA SEGURA POST-CUARENTENA
PARA LLEVAR (PICK-UP – PICK AWAY): Muchos
consumidores prefieren visitar el local que elabora el pedido para poder
verificar en persona el cuidado de normas higiénicas, controles, buenas
prácticas, etc. Ello quizás redunde en una relación de fidelidad posteriormente
para lo cual rápidamente el consumidor contará con el llamado o mensajería para
hacer sus pedidos. Existen los locales conocidos a los que acudirá con mayor
rapidez el consumidor dada la relación de confianza que se ha tejido con
anterioridad. En este sentido la confianza y reputación que precede a la crisis
por pandemia le dará valor a los negocios conocidos al insertarse en este nuevo
mercado de domicilio o para llevar.
IN HOUSE: esa misma confianza, conocimiento, gusto o reputación
que existe entre consumidor y local, prevalecerá a la hora de escoger cuáles
serán los sitios que visitará el margariteño cuando sea posible salir a comer
fuera de casa. Y allí, habrá un impacto importante, porque esa primera visita
será fundamental en la asistencia, éxito y reincidencia de la clientela en los
días por venir post-pandemia o al menos post-cuarentena. Del mismo modo, quienes
sientan seguridad y atención esmerada en el servicio a domicilio y para llevar
durante la cuarentena, tenderán a mantener y premiar con fidelidad visitando o
consumiendo en los propios locales durante el levantamiento de la cuarentena.
LOCAL: Los propietarios o gerente del local deberán
desarrollar el protocolo que regirá en el cuidado de las normas de seguridad
COVID-19. También será el responsable de facilitar a sus empleados el material
necesario para su seguridad (mascarillas, guantes, tapabocas, delantales, etc.)
y explicarle su correcto uso. Se incide sobre todo en el continuo lavado de
manos y en el uso de mascarillas y guantes. Así mismo es responsabilidad del
establecimiento desinfectar el local y aplicar todas las medidas de higiene
tanto a los empleados, proveedores y personal de reparto, como a los clientes.
Para ello se requiere la presencia de soluciones desinfectantes al alcance de
los clientes y dispensadores de papel en los baños (no secadores de aire).
ENTRADA: Habrá definitiva e inexorablemente unas rigurosas
medias de seguridad e higiene para entrar a los locales y disfrutar de sus
propuestas gastronómicas. Muy probablemente (por los costos implicados quizás
sea optativo) se le exigirá tomar la temperatura corporal del cliente para
permitir su ingreso (deberá estar por debajo de los 37.6ºC). Se les aplicará
solución desinfectante en las manos (gel, higienizador, jabón, etc.). Se cuidará
de que tanto el personal como los clientes guarden las medidas de distancia
social exigidas. Para ello se deberán colocar marcas en el suelo, separación de
mobiliario, etc. Deberá respetarse el aforo determinado para la reactivación
post-cuarentena. Entre otras medidas.
COCINA: Las cocinas atenderán las siguientes recomendaciones de higiene
y protección que son recomendadas para el sector gastronómico en este momento
en todo el planeta:
-Lavar
bien las superficies de trabajo, equipos y utensilios con agua y jabón, y luego
desinfectarlas con una solución de hipoclorito de sodio diluido (cloro
comercial).
-El
lavado de las manos (todo personal que ingrese o permanezca en cocina) debe ser
una práctica habitual (cada 20 min o cuando ocurra un evento que lo amerite).
-Es
primordial que la persona use ropa limpia
de trabajo, y que al llegar a su casa la coloque en un sitio diferenciado del
resto; que no fume, y que no tenga accesorios en el cuerpo durante la jornada
de trabajo, entre otras medidas.
MANIPULACION: Cuidado de todos los
insumos, alimentos o productos que ingresen a la cocina o los espacios previos
reservados para su recepción. Limpieza permanente de estas superficies,
procesado y lavado de los mismos. Durante recepción, procesamiento o
preparación de los alimentos, emplatado y servicio el personal de cocina deberá
portar tapabocas y guantes (obligatoriamente), mascara transparente (opcional),
vestimenta manga larga, delantales, protectores y demás indumentaria necesaria
para evitar contacto o emisión de posibles partículas o gotículas que pudieran
ser portadoras del virus COVID-19.
COMPRAS: Limpieza o higienización de manos, zapatos y
vestimenta de quienes tengan el trabajo de procura, acarreo, recepción y manejo
de estos en el local. Se recomienda la limpieza e higienización constante del vehículo
donde se transportan estos insumos. Se recomienda contratar y mantener relación
con proveedores confiables que mantengan seguridad libre de COVID-19.
-Usar
tapa boca o mascarilla.
-Uso
correcto de guantes desechables al momento de hacer las compras
-Asegurarse
de adquirir insumos que tengan la permisología exigida (de ser requerido)
-Limpiar
las materias primas con agua potable u otro medio adecuado.
-Evitar
contaminación cruzada en la cocina.
-Aplicar
un correcto tratamiento térmico a los alimentos (temperaturas altas >60º C y
bajas <6 c="" o:p="">
-Limpiar
y desinfectar adecuadamente superficies, utensilios y equipos que se usarán en
la preparación de los alimentos
-Tener
un correcto manejo de los desechos
-Almacenar
los ingredientes de manera que se evite su deterioro.
-Mantener
una esmerada limpieza personal, entre otras medidas.
SERVICIO: El personal de servicio manteniendo su indumentaria de
seguridad y distanciamiento necesario deberá atender a los comensales a una
distancia prudencial y sin contacto físico alguno, de saludo, roce o atención.
Se limitará a tomar auditivamente sus indicaciones y si no existiese otra vía
para tomar el pedido lo hará de forma escrita. Cada vez que entre en contacto
con sillas, mesa, mantel, platos etc. deberá desinfectarse las manos en sitio
dispuesto para ello a la vista de los comensales.
SANITARIOS: Es imperativo mantener la limpieza e higienización
constante y permanente de las áreas de servicios sanitarios (baños) tanto
públicos como de personal. En tal caso, se recomienda el uso de una persona a
la vez, para evitar contactos y así mantener el distanciamiento físico en todas
las áreas de los locales. Debe cuidarse de mantener en los sanitarios,
suministro de agua potable, jabones, papel secante e higiénico así como jabones
o formulas desinfectantes.
MESA: Se recomienda utilizar lencería de un solo uso, así
como todos los elementos desechables evitando, servilleteros, palilleros,
ceniceros, etc. Almacenar la vajilla, cristalería, etc. en un lugar cerrado
para prevenir cualquier tipo de exposición al virus. También se recomienda
montar las mesas en el momento del servicio y eliminar las cartas de papel.
MENU-CARTA: Se recomienda migrar hacia menús o cartas digitales
que puedan ser enviadas a los celulares o teléfonos móviles de los clientes. O
habilitar las páginas web para acceder con facilidad y anticipación al menú
diario. En otros casos, el uso de carteleras o pizarras fijas o móviles es un
recurso valido que permite tener la información y sin contacto físico.
PAGO / COMPRA: Las condiciones de
deterioro económico y la definitiva escasez de dinero efectivo o metálico en
Venezuela, ha terminado por allanar precozmente el camino a sistemas de pago
digitales que han logrado mantener el flujo de consumos constantes y
permanentes en el país. Ya es habitual, y aún con la precaria plataforma de
conexión telefónica y acceso a internet, contamos con puntos de venta para
tarjetas de débito y crédito nacionales e internacionales, sistemas de pago por
mensajería (tipo pago-móvil), las trasferencias en moneda nacional y divisas
son aceptadas por buena parte de los locales y hasta el pago en efectivo con
divisas internacionales.
FUENTES CONSULTADAS
-Gaceta Oficial Buenas prácticas de fabricación,
almacenamiento y transporte de alimentos N° 36081. 1996 Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
-Pautas
higiénicas para hostelería y restauración en Reino de España.
-Pautas
de higiene y seguridad alimentaria – Basque Culinary Center, España 2020.
-Medidas
para la Reducción de Riesgos Higiénico-Sanitarios frente al COVID-19 en
servicios de Restauración del Instituto para la Calidad Turística Española
(abril, 2020)
-Prácticas
recomendadas para tiendas de alimentos minoristas, restaurantes, y servicios
para llevar y entregar alimentos durante la pandemia del COVID-19 de U.S.A Food
& Drugs Administration (abril, 2020)
-Manual
de Trabajo. SOP: PostCOVID-19 – Asociación de Restaurantes Oveja Negra – Hong Kong
(Actualizado 10 mayo, 2020)
-Informe
Academia de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales de Venezuela (Caracas,
mayo, 2020)
-Informe
Neilsen Venezuela. Impacto del COVID-19 en el Consumidor Venezolano. (Caracas,
abril, 2020)
-PUBLICACIONES
DEL PORTAL PRODAVINCI.COM:
-¿Qué es el distanciamiento social y por qué es importante
para prevenir la Covid-19? Luisa Salomón (13.03.20)
-¿Cómo evoluciona el número de casos confirmados de
COVID-19 en Venezuela? de Monitor ProDaVinci (23.03.20)
-10 claves para entender el nuevo coronavirus de Luisa
Salomón y María Paola Sánchez (28.02.20)
-¿Qué medidas toman los países para contener y mitigar
la Covid-19 y cómo afectan a los ciudadanos? de Prodavinci (12.03.20)
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