EL TALLER DEL GUSTO: EL MENU DE TIMBRE DE PILAR CABRERA

martes, noviembre 02, 2021

EL MENU DE TIMBRE DE PILAR CABRERA

Suena el timbre y un trío de chamos empapados de mar, preguntan por la Sra. Pilar. Traen en sus manos un balde a medio llenar de cangrejos capturados entre las piedras de la playa de Brisas del Mar. Vivos y saltarines, estos cangrejos, cuidan de traérselos de la talla mínima que ella les ha indicado. Ese sonido del timbre, desde tempranas horas de la mañana suena constantemente anunciando la llegada de productos que seguramente se convertirán en parte del menú del día, para los afortunados comensales y huéspedes de Casa Mejillón, en La Guardia.

Esta es una de las características de esta cocina que Pilar Cabrera tiene para los asiduos y exploradores comensales que vienen a su casa a enterarse o renovar los sabores que arropa en su cocina. Una cocina 0 kms, porque ni siquiera debe salir a buscar sus ingredientes y con ellos, muchas veces arma el Menú de Timbre que sirve con la inmensa frescura de los mares guardieros. Cangrejos, caracoles, chipichipis, guacucos, mejillones, pescados y mariscos que forman parte de la despensa marina irrebatible son los ingredientes iniciales de esta propuesta.

Pilar, averiguadora, inquieta y conversadora, se acerca a sus proveedores, vecinos, peor, pescadores y productores inmediatos, para conocer y palpar de cerca las características de sus ingredientes. Cada uno ha sido tocado, procesado, olido y aprendido cada detalle de sus posibilidades y potencial. Echando mano de sus herramientas y conocimientos los incorpora al recetario mundial o les valora desde la cocina tradicional margariteña. Otras veces reinventa o recrea platos con productos autóctonos. Otras, se deja llevar por la creatividad desbordante de tanta inspiración. Y no es para menos, cada amanecer con esta despensa a su alrededor o los atardeceres desde su terraza pueden llegar a enamorar para olvidar los compromisos o la rutina cotidiana.

En esta ocasión, tuvimos no solo la visita del trío cangrejero sino la llegada de Xavier Rodríguez, uno de los emprendedores Mejilloneros de La Guardia, quien retomó la pesca artesanal, aún visita los alrededores de la piedra La Pachara en pleno mar, para buscar a pulmón, mejillones que abastezcan la cocina de Pilar, sino también otros clientes. Tuvimos la experiencia de disfrutarlos vivos, directos de las manos de este pescador quien ha sabido la valoración que se tiene de su trabajo y su pesca.

EL PAISAJE DE LA GUARDIA PUESTO EN LA MESA

Esta visita, con motivo de celebrar a la querida Pilar, nos llenó de una inmensa alegría que desbordaba cada trago, cada brindis cada bocado que degustamos en los tiempos que enriquecieron esta experiencia culinaria, dando detalles de cada producto y cada plato, al tiempo de contar en algunos de ellos, con la presencia de sus propios “proveedores protagonistas”.

Iniciamos con una delicada Tartaleta y mousse de erizos asados de Laguna de Raya. Luego de haber conocido al “trio de chamos cagrejeros” disfrutamos de las Cangrejitas “soft Shell” Guardiera. Luego saboreamos en concha salpicón de caracoles (Luongo y vaquita, entre otros) para dar paso a un tiradito de robalo y tomate confitado, de gran delicadeza y frescura. Luego avanzamos con el disfrute de Mejillón Gratinado, una ensaladita Guardiera de Mejillón, típica de la posada y finalmente el mejillón crudo, para apreciar diferencias de texturas, colores, sexo y conchas. Todo un aprendizaje de manos de los propios expertos.

El Trío Cangrejero y las cangrejitas "soft-shell" guardieras

Luego pasamos a la mesa del comedor y con toda la tranquilidad y cautivante atmosfera, pudimos disfrutar de un menú servido a 4 tiempos.

1. Un limpio y sencillo consomé de Mejillones que seduce hasta los mas exigentes. Lo franco y natural de este caldo nos deja apreciando lo hermoso de la cocina sin rebusques ni artilugios.

2. Dupla de Carpaccios: Avalones con mayonesa de erizos y vegetales marinos deshidratados. Y Atún aleta amarilla, pesto de merey y vegetales marinos. Polvo de kalamata. Acompañados de una espuma tostada de harina de arroz. Técnicas, productos, ingredientes y sabores combinados con maestría.

3. Risotto cítrico de Chipi chipies. Mas que risotto, apuntamos a un asopado de chipichipis, a decir rigurosamente por la técnica y el plato disfrutado. El chipichipi “esgullado” uno a uno y con la conexión del ingrediente de proximidad.

4. Para cerrar esta celebración culinaria, un crumble de mango y helado de Jobo que nos dejó con la frescura de nuestros frutales inmediatos con esa contentura impregnada en la cara que aun hoy insiste en mantenerse.

Pilar Cabrera es una apasionada de nuestra cocina, nuestras recetas y su entorno. Mira y protege su mar, su ambiente y dedica tiempo a educar y sensibilizar a sus vecinos y toda la comunidad. Colabora en su atención alimenticia y regularmente dicta talleres y cursos para transferir conocimientos, técnicas y recetas para mejorar la dieta saludable de su vecindario. Es una fajada y como tal no descansa por involucrarse en la reconstrucción de nuestro espacio y nuestra calidad de vida. Una cocinera de estos tiempos en los que la calidad de su mesa también involucra la participación de su entorno. Mirar a su alrededor y estar en armonía con la bahía de La Guardia, que el mar te hable bajito y te acurruque cuando lo necesites. Que la mesa sea un aliento de la bruma del mar. Que la playa llegue a su mesa y traiga el divino canto de los conchales y ostrales ancestrales. Que en la mesa de Casa Mejillón se recomponga nuestro paladar y salga ahíto de placer reencontrando razones para el disfrute y el retorno. Pilar es sonrisa plena en la orilla del plato.