LA COCINA LUDICA Y EXPLORADORA DE ROBERTO GUERRERO
Roberto Guerrero es un chef súper aplicado y meticuloso, que
gusta de los detalles y de los sabores. Que se afana en indagar su entorno y la
despensa que le circunda. Sabe de pincitas y florituras, pero se ha aplicado
también en conocer guisos y aliños nuestros, pesca y tesoros marinos de
nuestras costas. Desde que regresó a nuestra isla, luego de darle por enésima
vez la vuelta a los hoteles y restaurantes de Asia y el medio oriente, ha
anclado sus bártulos en esta tierra –dice que definitivamente- para adentrarse
a explorar, conocer, recrear y crear una cocina propia que siente bases sobre
nuestro recetario e ingredientes.
Desde que me contara el restaurador y promotor gastronómico
Carlos Guerra, que había logrado atraer al che Roberto Guerrero a su tenaz
tarea de darle impulso y vitrina a nuestra culinaria insular me asustó lo
volátil y peregrino que ha sido Guerrero en su trajinar profesional. Unas veces
Islas paradisiacas en Maldivas o el desierto de Abu Dabi, otras veces la isla
de Margarita y vuelta a girar por el mundo. Pero es que Carlos, le propone
centrase en los fogones de Juana La Loca Restaurant para construir una
propuesta vernácula, autentica y definitivamente nuestra, un ambicioso proyecto
que le ha tomado más de diez años anclar y fijar en la parte de arriba de la
cartelera. Proyecto para el cual hemos puesto ilusiones, sueños y trabajo en el
asador confiando en que efectivamente es una ruta ardua, intensa y lenta.
La mejor forma de comenzar a explorar esto que pensaba era
ir a la mesa de Juana La Loca y sentarme con cuidado y en silencio, incluso, a
conocer estos primeros pasos. Y con la privilegiada guiatura del propio chef y
compartiendo pareceres en mesa con Carlos, les contare de unos platos iniciales
y otros que hemos ido abordando en otras visitas para pespuntear la cartografía
de la propuesta de Roberto.
Iniciamos con un palagar curado en remolacha y naranja
servido con mousse de aguacate y cremoso cítrico. Roberto le encanta decir de
las bondades que ha descubierto en el palagar y las posibilidades de trabajo
bajo distintas técnicas y procedimientos. Le entristece que un 90% de los
comensales, según sus estadísticas, no conozcan este gustoso pescado. Aquí
logra unas notas bastante densas y con sobrios sabores que enaltecen su textura
y sabor.
Avanzamos con un vistoso tartar de camarones cocidos y
marinados con una emulsión levemente ahumada presentados con unos curiosos
chips de tinta de calamar. Me gustaba llamarlos “falsos corales”, pero al chef
no le gusta lo falso y eso se entiende. Lúdico y atractivo, este tartar le
aporta un ahumado al camarón, que también es un sabor muy conocido y reconocido
por nuestro paladar insular.
Ya habíamos probado de esta carta, el vuelve a la vida a la
manera de Juana La Loca, ahora en manos de Guerrero y con nueva presentación de
la consabida combinación de mariscos locales con su habitual salsa de tomate y
un aporte de bloody mary que le aporta calidad y un nuevo carácter. Lleva
corona de chips de yuca, lo que le conecta también a nuestra despensa
ancestral, además.
Igualmente habíamos
disfrutado su sencillo tributo al maestro Rubén Santiago con su versión de la
ensalada de catalana guisada y levemente ahumada, mezclada con cremoso de
aguacate, ají margariteño, buñuelitos de queso llanero, cebollitas y tamarindo
chino encurtido. A Rubén le hubiese agradado muchísimo la inclusión de la
“carambola” (tamarindo chino) porque era una de sus frutas preferidas y le
entristecía su poco uso en la cocina margariteña.
Luego el chef nos presentó un churrasco de pesca fresca que
para mí fue una revelación y un gran plato. Sencillo. Sin rebuscamientos y que
enaltece los distintos componentes de la arquitectura del plato. Hay veces en
las que lo sencillo prevalece en boca y construye un recuerdo que se hace
inmanente y quieres volver a saborear una y otra vez. Esa permanencia la siento
con la “Transición a Tierra Firme” y eso me encantó, porque también tenemos un
cable a tierra firme, y no es solo el cable submarino. Me mostró un churrasco
de pargo sobre un pure de merey grandioso y tocineta crocante. La parte más
hermosa está en un par de alcachofas fritas que uno debe ir desprendiendo para
disfrutarlas con un chimichurri equilibrado y fantástico. Me quedo con esta
celebración de la mesa local en una dialéctica gustosa con la tierra que esta
después del mar.
Para cerrar los platos principales, nos puso un plato que
hizo temblar la firmeza de la mesa: linguini al nero di sepia, con langostinos
salteados con “beurre blanc” de guacuco y erizo ahumado. Un contundente plato
que no pasa inadvertido, cuya firmeza está en la combinación de ingredientes y
sabores robustos y categóricos. Es un
plato para volver a él e incluso para fijar en los preferidos, entre los que
deben permanecer en carta por siempre. Este plato será una bandera de Juana La
Loca.
Cerramos con un quesillo tradicional que se levanta al
dorarlo con ron añejo de la Hacienda Santa Teresa. Otras veces hemos cerrado
con un cheese cake con mermelada de aji margariteño de Las Delicias de Chelita,
mi querida Chelita Caraballo.
En esta propuesta y esta nueva carta hay camino
y hay sorpresas. Hay una exploración en ciernes y hay experticia en el manejo y
las técnicas. Hay rigurosidad y detallado en el servicio. Se regocija en la
composición del plato, en la arquitectura del emplatado, que aún se lo permite
el servicio y el volumen, y eso hay que agradecerlo mientras se pueda. Hay
osadía en la misma cantidad que hay seguridad. Y también hay una indoblegable
gana de crear y asumir nuevos retos, de mostrar nuestra riqueza culinaria y las
posibilidades de seguir dando pasos en la evolución de una cocina que sea
potable a los turistas gastronómicos que vengan a mirarse en este plato que es
la gastronomía margariteña, lúdica, feliz y creativa del chef Roberto Guerrero
en el restaurante Juana La Loca de Pampatar.
IMAGENES DE @FERESCORCIA Y @JUANALALOCAREST
Para cerrar los platos principales, nos puso un plato que
hizo temblar la firmeza de la mesa: linguini al nero di sepia, con langostinos
salteados con “beurre blanc” de guacuco y erizo ahumado. Un contundente plato
que no pasa inadvertido, cuya firmeza está en la combinación de ingredientes y
sabores robustos y categóricos. Es un
plato para volver a él e incluso para fijar en los preferidos, entre los que
deben permanecer en carta por siempre. Este plato será una bandera de Juana La
Loca.
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