EL TALLER DEL GUSTO

Invitado a conocer una prominente y osada hacienda de corderos apenas a 40 minutos de Caracas, por su amigo Pedro Kahlil, junto a hermanos y primos, Issam no sabía que volvería a esta tierra a ser profeta y a dejar un mensaje más allá de las mesas. Un ejemplo de economía circular, de especialización gastronómica sustentable, monoproductora, de calidad y exigencias supremas en un mercado al que pocos apostaban. La inspiración que ha puesto sobre la escena culinaria caraqueña aún no ha sido digerida. Y no puede hacerse pues nuestra economía es apenas una muy pequeña parte de lo que fuera hace apenas 15 años, cuando Issam comenzaba a crear en los fogones familiares y escarceaba en los profesionales.

Poniendo base sobre esta muy especializada hacienda de corderos raza Assaf, un híbrido israelí desarrollado en España, rústico y de altísima producción lechera, buscando los niveles de exportación, no obstante, la pandemia los llevó a revisar, metas y propósitos, exigidos por el contexto, surgiendo la idea de cerrar el círculo del modelo de negocios con un restaurante. Entonces, para este sitio gastronómico se construyó una línea de producción especializada de animales de gran valor de mercado y calidad suprema, obteniendo proteína poco vista en nuestro mercado y sub-productos aprovechables que lograban conectar los extremos de este complejo proyecto agropecuario ovino. En la actualidad se comercializan embutidos y 11 productos lácteos, entre ellos mantequilla, quesos, yogurt y helados; también se comercializa la carne de cordero en varios puntos del país.

Con este modelo en el que producen y cuidan todos los procesos, garantizan trazabilidad absoluta de todos los productos. Por ejemplo, toda la producción ovina es una sola raza, que no se liga con otra. En la cocina del restaurante se exige animales de tres tipos de edades con una alimentación y crianza muy controlada, inclusive la forma en cómo se benefician los animales.

A 10 tiempos fue el recorrido y quisimos que siguiera asi hasta cerrada la noche. No obstante, cada plato indicó una parada, una escala y un nivel que merecía brindis, armonía y reposo. Desde el inicio abriendo el paladar con una bienvenida amable y curiosa: Patakón. Pernil de cordero, fino kumache, bicuyes y tajín de ají dulce sobre una galleta de platano verde frito. Un bocado para aprender a pensar que el cordero quita los pecados del mundo, es una ceremonia de comunión culinaria. Sencilla, hermosa, elevada.

Avanzamos a la muy reconocida Croqueta de chistorras de cordero, alioli de ajos asados y puré de manzana ahumado. Lo conocido y lo andado. Lo sencillo y lo convencional para romper el cerco de lo cotidiano, lo común. Koteich hace de lo conocido un pasaporte para viajar a sabores desconocidos.

Con la Beetrulacha, Issam vuelve a sus recurdos infantiles, andinos. Carpacio de remolacha a la sal, ricota de oveja (y aquí conecta varias direcciones poniendo un lácteo caprino a manera de cama) y almendras y caramelo de remolacha. Comentaba con Isamm que no se por qué este tubérculo me vuelve siempre a la infancia. Y él, pensativo, soltó: Esto se me parece al tres en uno, que le daban a uno cuando estaba enfermo. Le cambias el cítrico del limón por la naranja, le agregas zanahoria y esto sí te lleva a tu infancia. Quedó en hacer unas pruebas a ver cómo queda.

El Restaurante Cordero en tres años ha catapultado a la escena culinaria mundial, la nueva mesa caraqueña. Irrumpe en la lista de Latin America´s 50th Best Restaurants 2023 en el puesto 88 y con el premio especial Premio American Express One To Watch 2023. El año pasado asciende al puesto 44 y Koteich obtiene el premio Tenedor de Oro Chef del Año de la Academia Venezolana de Gastronomía, asi como recibe el premio 1 Cuchillo de la organización The Best Chefs Awards, obteniendo su segundo cuchillo este 2025, en la categoría World class y además recalando, en apenas 3 años, al puesto 29 de la lista Latin America´s 50th Best Restaurants 2025.

Todo esto, confiesa Issam, le compromete a crecer, a hacer las cosas honestamente, a concebir una propuesta original, estable y permanente y que, además, elabora una vitrina de posibilidades creativas e innovadoras conectándose a los principios de sostenibilidad y diálogo con el entorno, bajo un discurso sin gritos ni adjetivos. Recupera la esencia de un restaurante sin bulla y sin neón, que solo es mantel y mesa para sentarse a disfrutar del discurso limpio y pensado de una cocina ética y sustentable ante el reto del monoproducto, una carta que sea sabrosa, viable y rentable. Ese discurso que traduce tantas premisas de discursos y diplomados, viene a tener forma palpable, cierta y comprobada de que, en Caracas, con los recursos naturales territoriales, la conexión con los productores y comunidades vecinas, la necesidad urgente de decir que aquí también sabemos cocinar bien y con gran calidad; se puede elaborar una narrativa que le dé altura y dignidad a lo que la cocina sustentable quiere decir. Issam Koteich en Cordero, ha asumido el compromiso de abrir la ventana y permanecer frente a la mesa sirviendo sus platos con honestidad y creatividad. Lo demas, lo aprendemos con el paladar al sentarnos en su mesa, esté o no esté el chef a nuestro lado, pues su cocina, se sabe defender y convence.     

Siempre he pensado que cuando entramos a un restaurante, estamos dispuestos, sin saberlo, a que algo cambie en nuestra vida. Efectivamente, tengo la certeza, que, al salir de Cordero, ni yo, ni mi paladar volveremos a ser los mismos.