EL TALLER DEL GUSTO

PILAR CABRERA: LA COCINA COMO ACTO DE CONCIENCIA

Hace algunos años que Xavier Rodríguez decidió abandonar el cultivo del mejillón para volver a la pesca tradicional. Fueron 4 años de tropiezos, esfuerzos e inversión económica, y de trabajo, que se perdieron en menos de tres meses. La delincuencia acabó con uno de los emprendimientos de gran impacto e inspiración de los últimos tiempos en el estado Nueva Esparta. Xavier, hijo de una estirpe de pescadores guardieros, unió esfuerzos con John Jairo, Catire y Amanda para que junto al musiú Niels Petersen y a la cocinera Pilar Cabrera, de la Posada Casa Mejillón, construyeran las balsas que darían sustento, no solo a sus familias y a buena parte de la ensenada de La Guardia, sino que también proveían productos frescos y de estupenda talla a la Posada Casa Mejillón. Desde allí, la periodista y cocinera Pilar Cabrera se ha dedicado durante más de 12 años a explorar, conocer y recrear distintas recetas que tienen como base este molusco con identidad guardiera. De allí que es habitual no solo la recuperación de platos originarios sino la creación de otros, que han difundido y profundizado el recetario de la cocina local a partir de este bivalvo que se convirtió rápidamente en bandera de la pesca de la zona. Pero su génesis venía de otro esfuerzo de estos dos posaderos, inquietos y entusiastas, que desarrollaron junto a Margarita Gastronómica uno de los festivales gastronómicos de mayor trascendencia local y nacional. Lograron atraer a más de 5.000 personas, curiosas por probar las delicias de estos mejillones criollos –con tallas no menores a los 8 cms de longitud– a esta población, que recuperó el entorno biomarino. Aportaron al mismo tiempo valoraciones que los llevaron a obtener mención especial en el prestigioso premio Tenedor de Oro 2015 de la Academia Venezolana de Gastronomía. El 28 de octubre de 2021, la institución reconoció a Pila Cabrera con el Tenedor de Oro Chef del Año.

La delincuencia, la inseguridad y con mayor dolor, el hambre de los habitantes de la ensenada, acabaron con este cultivo en media mar, dando al traste con profundo dolor todo lo logrado al momento. Xavier volvió a la pesca tradicional, en tiempos en los que el hambre y el desabastecimiento penetraban profundamente a los guardieros. Era solo el preámbulo de una crisis que, llegada la pandemia, penetraba con mayor efecto. Se sumaba a la crisis alimentaria que ha venido escalando en el país desde hace mas de 8 años. Y en las condiciones impuestas por la pandemia y todas las restricciones por cuarentena, investigadores e instituciones alertaron de la conveniencia de volver la mirada al recetario y despensa originaria. Una de esas voces en el país, la profesora Ocarina Castillo, lo expresó en diversos eventos, conferencias y encuentros digitales el año pasado: “Es imposible tener alimentación sostenible si no tenemos una agricultura sostenible”. Y es destacable que, a los efectos del deterioro económico, agroalimentario y social del país, estamos produciendo solo dos arepas de cada diez que consumimos en el país, según lo resume con claridad la especialista Susana Raffalli.

Pero Castillo va mas allá, pues nos incita a estudiar nuestra despensa para resolver los retos alimentarios actuales y por venir, “para enfrentar el hambre y el desabastecimiento de forma creativa y nutricionalmente. Basados en experiencia histórica es fundamental ese conocimiento: repertorio, dietas, platos, ingredientes y usos”.

Para entender que la lectura que hagamos de los recursos inmediatos, la despensa local y los ingredientes pertinentes a cada zona, accesibilidad y procura, estamos tendiendo puentes para sustentar una dieta sana y saludable, tanto como accesible en costos. A eso agregaremos una huella ecológica casi inexistente, lo que aporta elementos valiosos en las condiciones actuales de sustentabilidad alimentaria de nuestra población.

Pilar se aboca desde hace mucho tiempo a la apreciación de la cocina insular en su recetario. Considera los ingredientes que enriquecen su cocina desde la playa cercana a su casa, tanto como los productos marinos o vegetales e ingredientes ancestrales que forman parte de su entorno y que lo transforma en un recetario con identidad y conexión cultural y territorial. En su cocina se ha integrado un ingrediente resaltante y emblemático del mar circundante: el mejillón. Este bivalvo ha sido tradicionalmente un producto local que ha formado parte de la alimentación de los habitantes de la comunidad de Brisas del Mar y buena parte del sector La Guardia, al tiempo que ha dado sustentación familiar a quienes por décadas han capturado y comerciado este molusco en este sector.

Como quiera que esta incansable cocinera se desvive por trasladar esos conocimientos a su entorno, Pilar simboliza al cocinero de una gastronomía particular que expresa a una comunidad. Se integra a sus necesidades y falencias. Educa, teje redes, forma parte del círculo virtuoso y colaborativo en la solución de problemas y requerimientos locales. Igualmente se vincula, organiza y promueve ferias, talleres, cursos e iniciativas que promueven el turismo sustentable, asi como actividades culturales y recreativas que redundan en el mejoramiento de la calidad de vida de los habitantes de La Guardia.

Pilar Cabrera

Hace 13 años regenta la Posada Casa Mejillón, desde donde ha construido una sólida propuesta culinaria basada en la biodiversidad marina en la ensenada de La Guardia (isla de Margarita).  Desde este lugar promueve la visión de una gastronomía sostenible, respetuosa e indagadora, que no se limite a un producto, trabaja sobre una base de profundo respeto por la cultura gastronómica, el patrimonio alimentario y la disponibilidad natural de los productos de los diferentes ecosistemas del territorio insular. Comprometida como “un acto de conciencia tanto de cocineros como consumidores”.

En esta ocasión conversamos con ella sobre su cocina, su vocación y su visión de la cocina venezolana contemporánea.

Pilar Cabrera es licenciada en Comunicación Social (UCAB. 1986 – 1991). Posteriormente realizó estudios de cocina en varias instituciones de formación culinaria como Le Cordon Bleu Ecole de Cuisine; International College of Hotel Management and Swiss Hotel Association en Adelaide, Australia. Trabajó por medio de la Fundación Melting POT en GUSTU, en Bolivia, y Las Tanusas Resort en Ecuador. Formó parte del grupo de fundadores de Margarita Gastronómica A.C. en 2012. Ha participado en múltiples actividades y eventos de esta organización de promoción culinaria.

Con Pilar Cabrera tuvimos este breve encuentro para conocer un poco mas de esta comprometida cocinera con el recetario y despensa de su entorno y su comunidad.

¿Cuándo decidiste ser cocinera?

Hace 13 años, cuando inauguré Casa Mejillón, estaba convencida de que mi labor de cocina era preparar sustanciosos desayunos para los huéspedes y así se fueran felices a pasar su día por ahí y que regresaran bien comidos. Pero resultó que en las noches regresaban con buen apetito y ganas de comer más cosas en la posada. Disponía de tiempo libre, preparación formal de cocina y poco dinero para todo lo que había que terminar. Así que comencé a servir cenas. Como había mejillones por demás, mi socio y yo creamos un plato llamado Degustación de Mejillones, pensando en lo que nos gustaría conseguir en un plato: muchas recetas, para probar de todo y sorprenderte mientras te diviertes y deleitas. Siempre lo servíamos orgullosos de nuestra «joyita». Este plato y los mejillones me hicieron ser cocinera. Lo que se inició como algo fortuito demandó más tiempo y creaciones en la cocina. Comenzaron a venir nuevos comensales, que no estaban hospedados, a probar mejillones y algo más… con preferencias variadas, otros con largas estadías… y fue así que decidí asumir el rol de cocinar para mi gente y hacerlo lo mejor que se puede cada día, hasta el sol de hoy.

¿Tu propuesta culinaria se sostiene solo en el mejillón que cultivas, o incluye otros productos del mar?

El pilar de mi propuesta es la biodiversidad marina de la ensenada de La Guardia, en la isla de Margarita, que son fundamentalmente moluscos y mariscos. Siendo el mejillón la estrella de la mesa, acompañados por longos y pezuñas (caracoles abundantes en la bahía), cangrejas y camarón titi. Es un amplio discurso marinero.

¿Cuál consideras que es tu logro en la cocina insular?

La reconexión del mejillón guardiero con la mesa insular y venezolana. Creo que somos pioneros ofreciendo una propuesta gastronómica fundamentada en un solo producto como el mejillón. Llevamos 13 años sirviendo la Degustación de Mejillones, que fue reseñada en la Guía 101 Imperdibles que elabora Fernando Escorcia y sus colaboradores de Margarita Gastronómica.  Ser reconocidos desde otras ciudades a pesar de estar lejos del área más comercial de la isla, y que vengan a conocer nuestra mesa con altas expectativas, es algo que emociona y reconforta. La generosidad del mejillón ha sido compartir su estrellato con caracoles, cangrejos y otras especies humildes, locales, quienes en esta propuesta atrevida salieron de las tradicionales paellas, fosforera y coctelitos marinos.

Es muy estimulante que los comensales quieran aprender sobre nuestro trabajo. Se van felices con toda la experiencia, que va más allá del paladar. Todo un aprendizaje.

¿Cómo imaginas tu cocina y la cocina en general en un mundo que se calienta cada día más?

La imagino como un acto de conciencia, tanto de cocineros como consumidores. La vida nos está pidiendo a gritos que por favor paremos esta carrera absurda a ningún lado. Tenemos una crisis alimentaria mundial en frente. Veo la cocina como un volver a lo básico, al aprovechamiento de todo para nutrir y complacer. Al soporte de los cultores. A lo sencillo y el buen gusto. A lo natural para sanar. A educar a quienes tenemos alrededor. Sólo con educación podemos unir esfuerzos, en solitario las tareas más pequeñas pueden ser titánicas. Creernos que sí es posible lograr una gastronomía de muy buen nivel con ingredientes básicos y locales y mucho trabajo: de estudios, de campo y, sobre todo, constancia.

¿Cómo piensas la oferta gastronómica insular, entendiendo que es más que cocina, en una isla que está cambiando sus gustos, sea por las limitaciones de productos o por una oferta importada de gran presencia en el comercio insular?

En estos 13 años de trabajo ininterrumpido hemos pasado por condiciones impensables para los venezolanos y para mí. Con decirte que después de hacerle un nombre y mucha bulla al mejillón guardiero, la mala praxis de extracción lo arrasó y desapareció por completo. Y aquí seguimos. En vez de echarnos a morir, lo sembramos, desarrollamos otras especies locales, convencimos a los clientes con educación, calidad y una propuesta honesta y coherente. En nuestra mesa la única pretensión es el respeto y la transparencia hacia los ingredientes, la comunidad y los clientes.

¿Qué quiero decirte con esto? Que lo esencial permanece. En 13 años hemos sido testigos de aperturas gloriosas, cierres inesperados, “ires y venires”, tendencias y más. Nuestra propuesta se enriquece con lo global y lo actual, pero su esencia permanece: trabajar con la biodiversidad de La Guardia y sus alrededores, llevadas a la mesa de una manera profesional y creativa. Así que hay espacios para todos y son los consumidores, que cada vez son más conscientes de lo que buscan, quienes decidirán.

TEXTO Y ENTREVISTA POR Fernando Escorcia y Julio Bolívar

Publicado originalmente en el portal ProDaVinci.com en octubre de 2021

https://prodavinci.com/pilar-cabrera-imagino-la-cocina-como-un-acto-de-conciencia/

Fotos tomadas de @casamejillon y @ferescorcia