EL TALLER DEL GUSTO

MONICA SAHMKOW: UNA PELIROJA EN MARGARITA

Esta pelirroja es una mujer metódica, voluntariosa, organizada y fajada. Es todo lo que se me ocurre decir de quien percibí un gran entusiasmo por aprender y conocer a profundidad nuestra isla, pero desde otra perspectiva. Desde su vida culinaria. Algunas veces rígida y rigurosa, otras veces parecía una niña con juguetes en la orilla de la playa. Pero era mas que eso, eran caracoles, pepitonas, cangrejos, en fin, un acercamiento con los cinco sentidos para absorber lo que la isla de Margarita le estaba mostrando. Monica Sahmkow estuvo con nosotros 4 días y aún 15 días después aún no terminamos de decantar lo que vivimos en esta visita.   

Tuvimos la oportunidad de participar en la exploración gastronómica que organizó la corporación DMC Group para la chef Mónica Sahmkow, directora de LAGA – UCAB. Diseñamos agenda y propusimos una ruta que en 4 días pretende representar una parte valiosa e importante de nuestra cocina. Desde cocineros, propuestas y oferta culinaria hasta ingredientes, productos y la mas sencilla y conectada relación con la tradición culinaria insular. Esta experiencia vivencial, mas que un tour gastronómico, le permitiría a esta cocinera, investigadora y académica, acercarse en cuerpo, paladar y piel a la Margarita gastronómica adentro.

Fue así como en estos cuatro intensos días paseamos por la diversidad de nuestra mesa y sus propuestas, hasta una muestra sublime pero representativa de nuestra riqueza pesquera, emprendedora y culinaria. Repasemos parte de esta Gira Culinaria:

JUEVES 07

Le dedicamos este día a pasearnos por la parte noreste de la isla, con paradas en Playa Manzanillo, donde visitamos el taller del carpintero de ribera Berend Zitman y conocimos de su nuevo proyecto de la Gran Goleta, programa de carpintería artesanal, escuela de carpintería, turismo, gastronomía y apoyo social al entorno de Playa Manzanillo.

A unos pocos metros visitamos la construcción de una próxima procesadora de sardinas gestionada por la propia comunidad pesquera de Manzanillo y que dará trabajo directo a mas de 60 personas del pueblo. Enero será la fecha para la cual estará lista esta planta procesadora para manejar sardinas frescas y congeladas, fileteadas, pero también procesadas en croquetas, aprovechamiento de osamenta y demás descartes, así como empaques diversos por tallas, cortes y consumo.

De allí subimos al Valle de Arimacoa donde visitamos la hacienda Kanavayen, cuna de Axi Valle Fresco. Un cultivo intensivo de Ají Margariteño de gran importancia por la dimensión del pproyecto, las perspectivas de desarrollo y los planes de crecimiento de gran calado. Así mismo, resaltamos el trabajo cuidadoso que llevan adelante los ingenieros agrónomos Carlos Meneses y Héctor Marcano, así como Beltrán Fontiveros, como parte de esta gran organización que sigue invirtiendo y creyendo en las potencialidades de nuestro capsicum chinense local. Luego de conocer sus cultivos, procesos, manejo y resguardo de semilla, diseño de riego y demás detalles de producción a gran escala de nuestro ají, uno siempre sale maravillado de lo que se puede lograr con organización, claridad y planificación.   

El Ing. Meneses nos guardó para el final una visita a la pequeña oficina que terminará siendo un show-room de los productos propios y vitrina de los productos y emprendimientos locales que tengan como componente el ají margariteño de Axi Valle Fresco. Nos hablaron de planes, proyectos y próximos desarrollos y también uno de sus productos exportables al que le tienen una fe tremenda: la Paprika de Ají Margariteño. Una vez deshidratados los ajíes, en hornos especiales, se procede a pulverizar y tratando de mantener la concentración de aroma y sabor que son característicos de nuestro capsicum chinense. El resultado es un polvo para condimentación e incluso coloración, de intenso aroma y sabor que se mantiene aún con el proceso de desarrollo que implica perder frescura, volumen y cualidades hidrosolubles para ganar en potencia de perfume y sabor. Un poderoso ingrediente que nos sedujo apenas nos fue presentado hace unos meses y que ahora, mejoradas las formulas y los procedimientos, hace de amantes culinarios este, su condimento favorito de inmediato.

También en este pequeño espacio pudieron apreciar los productos aliados como Mermelada de Ají Margariteño de Margaji y Las Delicias de Chelita, así como las salsas de Jacob Boss Food y los licores y cremas de Ají Margariteño de Grupo Km 0.

Luego de este paso, nos acercamos a la embajada culinaria de nuestro ají margariteño, La Casa de Esther, donde nos esperaban la chef Esther González y su hija Aisha Lamble con su bandeja del asombrosamente refrescante coctel Shandi que daba inicio a una fantástica degustación de su propuesta culinaria que por supuesto, tiene entre sus ingredientes transversales: El Ají Margariteño. Paseamos por sus platos de entrada que mas que una apertura son un shock:

Ajies Margariteños rellenos de cazón, morcilla maquera, chorizo margariteño y lentejas con comino. Luego el trio de encanto: Pate de Morcilla y chutney de mango, Tartar de caracol con vinagreta de erizos y el cazón guisado con soufflé de jojoto. Esto daba paso a sus platos de degustación mas impactantes: Pesca blanca (en esta ocasión el maravilloso mondeque) con crema de ají margariteño, calamares rellenos con chorizo margariteño o mondeque con salsa de cambur y ron. Todos con ensalada de plátano verde y arroz con cúrcuma y canela. Para cerrar, trio de helados: de auyama y papelón; de arroz con coco y helado de auyama y chocolate blanco con parchita y culí de ají margariteño rojo.

Luego de la amplia degustación, la sabrosa conversa y la larga interacción entre Esther y Mónica, dimos paso a los respectivos registros fotográficos, los abrazos, los planes de visitas e intercambios y la despedida.

Antes de irnos a descansar, pasamos por Toche Pez, el restaurante de Freddy Albornoz en el Museo Pepe García de El Salado, Paraguachi. Disfrutamos de su guía en toda la visita al museo y el taller del maestro Carlos Tineo. Además de acercarnos al taller de 317 Café, la ora propuesta gastronómica que reside en los espacios del museo y compartimos con Edgar Chichi Batista quien nos habló de su propuesta basada en planta y su panadería sin gluten.

Por su parte, Freddy nos tenía reservada una emboscada para degustar su menú de 8 tiempos que nos paseo por la experiencia Toche Pez que se afinca en la construcción de una propuesta con base en la pesca de temporada y los ingredientes de la despensa local. Además, aplicando técnicas tradicionales y contemporáneas de cocción, curado, marinado, acevichado, escabeche o ahumado, entre tantas, que aplica a la pesca ocasional que maneja y prepara en la mesa de su laboratorio.

De la cocina de Toche Pez, disfrutamos de la ruta propuesta por el chef Albornoz.

1er Tiempo: Escabeche de sardina con vegetales acevichados leche de tigre y aceite de oliva. 2do Tiempo: Jamón de pescado ahumado y hummus, mermelada de pimentón asado. 3er Tiempo: Shamklis relleno de mousse de pescado ahumado coronado de huevas de lisa seca ralladas. 4to Tiempo: Ensalada de pescado ahumado. 5to Tiempo: Ají Relleno de pisillo de raya y queso coronado de mermelada de ají. 6to Tiempo: Esfera de pastel de chucho, coronado con crema blanca de queso ahumado. 7mo Tiempo: Sardinas anchoadas. 8vo Tiempo: Pulpo sobre cremoso de ocumo y Postre: Helado de leche de burra sobre arena de beso de coco y dulce de lechosa.

 

Una ruta fantástica que recoge el trabajo de este cocinero enloquecido por nuestra riqueza pesquera y que pone en practica toda la concepción de la cocina de despensa y productos de temporada. Luego de los brindis de rigor, nos lanzamos al regreso y de allí al hotel Isabel La Católica, que dio acogida y refugio a los invitados.

La chef Mónica en todo momento abrió sus sentidos, y preparaba el paladar para una intensa agenda que ameritaba un paladar abierto y tolerante. Anotaba y anotaba, como universitaria recién estrenada y olorosa a lápiz Mongol.

VIERNES 08

Para el viernes la Experiencia Guillermina, fue una historia que nos encanta disfrutar, anotar, comentar y criticar positivamente. Porque entre otras cosas, allí viene a concluir una buena parte del discurso que Carlos Guerra y su equipo, vienen construyendo desde hace mucho tiempo. Por eso, este paseo extenso y sabroso pone en la mesa del chef la propuesta del cocinero Bernardo Rodríguez quien lleva la bandera en la cocina y quien viene haciendo una intensa investigación, exploración y laboratorio con buena parte de los ingredientes locales que forman parte del paisaje inmediato y las canastas de los productores que acercan al restaurante parte de esta despensa inmediata que aporta frescura, dialéctica ecológica con el entorno y las comunidades de productores cercanos.

Antes en la barra del Bar Guillermina, nos agasajaron con par de cocteles de autor, creados por el bartender Luis Hernández, residente de Guillermina. Un cocuy sour y un ponsigué con… Fueron los cocteles ideales para celebrar el inicio de este viaje y además los obsequios de nuestro aliado Apetoy Vestimenta para Cocineros, con estreno de la línea de gorras que nos permitieron en la gira del día siguiente protegernos un poco mas del sol inclemente de Macanao.

Esta Experiencia Guillermina estuvo dirigida totalmente por el chef Bernardo, nos dio un sucinto paseo de platos y valores de la culinaria insular. Una demostración mas del proceso de crecimiento, evolución y planteamiento de premisas culinarias propias y locales que miren el entorno, valores lo propio y lo tradicional de la misma forma que expresan las interacciones y debates entre los cocineros, la identidad local y los ingredientes próximos. Allí pasamos por una mesa amena y dialéctica, en la que conversamos, construimos, deconstruimos, volteamos, propusimos, aplaudimos y aprobamos cada uno de los tiempos que nos fueron presentados. A saber:

1er Tiempo: Crudo de mero. 2do Tiempo: Croqueta de erizo de Boca de Río con gel agridulce de ají margariteño y grana padano. 3er Tiempo: Ensalada de vaquita y pepino en mayonesa de coco. 4to Tiempo: Vuelve a la vida en tinta de calamar y algas. 5to Tiempo: Empanadas de zanahoria rellenas de liebre confitada a 70°c y luego condimentada con sofrito criollo. 6to Tiempo: Pastel margariteño relleno de guiso de langosta, pimientos de la sierra encurtidos, pasas en ron, merey y aceituna marina. 7mo Tiempo: Ventresca de pez espada en pan de leche. 8vo Tiempo: Mero rojo cocido en hoja de plátano, en salsa de tamarindo chino y brócoli a la brasa. Postre: Quesillo en texturas. Clásico/espuma/polvo

 Luego de ese afortunado paseo nos acercamos a la barra de Atril Café de Especialidad y vivir una experiencia dirigida en torno a nuestro café de calidad y cuidado especial, que ya comienza a tener un segmento del mercado cada vez mas importante. Varios métodos, varios granos, varias moliendas, nos hicieron creer que estábamos en presencia de un prodigio o un valor poco conocido de nuestros caficultores y nuestra cultura cafetalera.

 De allí pasamos a cerrar el circulo diseñado en esta ocasión, y nos alentamos con la cata dirigida de Ron de Venezuela, por este trío de chamos, Jesús, Armando y Zelena, amantes del ron venezolano y que nos sedujeron en La Bodeguita de Pablo con las maravillas de los destilados locales. Probamos Ron Carúpano 21 años y como siempre 1796 de Ron Santa Teresa para cerrar una noche perfecta.

 SABADO 09

De Mónica y Diego, su esposo, ya no quedaba mucho del desparpajo y asombro ante lo visto hasta ahora. El tema es que ese sábado iniciábamos una ruta intensa por Macanao y sus zonas anteriores donde pudimos apreciar otra parte de nuestra riqueza culinaria y se trata de los conchales, mariscos y moluscos de Mata Redonda, Laguna de Raya, Boca de Palo, Chacachacare y Boca de Río.

Mónica no paraba de anotar en su libreta de apuntes, grabar con su celular, preguntar como hacemos los simples mortales para seguir dándole fortaleza a esto que para nosotros es normal, cosa cotidiana y, aun así, inmensamente insondable.   

 Lo decía por Yliana Millán, la ericera de Mata Redonda, quien se ha dado en conocer como símbolo de la mujer empoderada por medio de la cocina y por ser, fundamentalmente, una de las capturadoras o recolectoras del erizo de mar, producto no muy popular, exquisito y exótico, específicamente de esta zona de la isla. Yliana, dicharachera y pintoresca, representa además las formas y actitudes de la mujer margariteña: voluntariosa, discursiva y autóctona, a la que difícilmente se le queda una pregunta sin responder.

Primero nos llevó a ese borde costero de mata Redonda de donde ella y su hermano Yorbis El Pollo, extraen los erizos de mar. Y caminando por todo ese borde desde allí hasta Boca de Palo, apreciamos y colectamos vegetales marinos de colores intensos y sabores salobres notables, que como dice la propia Yliana:

-Esas matas siempre estuvieron allí con nosotros, desde la infancia. A veces comíamos cuando veníamos a la playa, pero nunca se nos ocurrió que eran alimentos valiosos, ricos y gratis por los que ahora se mueren los chefs de Europa. Mira como los tenemos aquí sin hacer nada para cultivarlos. Sale solitos…

Estas alófitas, que tanto nos habla Octavio Teruel, son ahora no solo una moda, sino una fuerte tendencia culinaria por la que el chef Ángel León, del restaurante Aponiente, triestrellado Michelin, daría un viaje en cualquier momento para apreciar como nacen solas en este trópico permanente. Espárrago de mar, Romero y Aceitunas Marinas, Algas y muchos más productos que cambiarán en tiempos próximos la forma en la que se expresa la culinaria de fuerte base marina, saludable, increíblemente nutritiva y armónica con su ambiente.

Además, La reina del Erizo, como se hace llamar, ha dedicado un tiempo a aprender y perfeccionar su cocina, estudiando formalmente cocina y de esa manera, mejorar su emprendimiento que goza de buena fama en ese apartado lugar de la geografía insular y el radar culinario comercial de la isla. Allí nos dio a disfrutar de:

Enrrollado de platano y guiso de chucho con topping de erizo y ají margariteño. Luego, Tortilla de erizo con topping de erizos asados con guichere. Y para cierre una innovación en su oferta: helados elaborados por la misma Yliana.    

Además de todo esto, visitarla es adentrarse también en los productos de su entorno. Esa despensa que cosecha en su jardín y en su patio: pitiguey, yaguarey, ponsigué, ají margariteño y otra buena parte de frutos endémicos de esta zona semiárida del municipio Tubores.

Cuando logramos zafarnos de las redes de su verbo encantado y profuso, logramos darle continuidad a la exploración que apenas comenzaba. Siguiente parada la hicimos en Chacachacare, luego de los astilleros, en esa franja de los colectores de caracoles, pepitonas y cuanto molusco salga de estos mares. No bien habíamos llegado y ya Carlos había conseguido a un par de pescadores que tenían en su ranchería erizos asados, cangrejas frescas, vaquitas y los de al lado esperaban a un compadre que andaba desde temprano tras la captura de erizos, vaquitas y pat’e cabras (pepitonas). Incluso mientras esperamos dimos cuenta de las cangrejas frescas apenas hervidas para luego chuparlas y destrozarlas con botellas vacías, piedras y dientes, tratando de triturar esas nobles muelas que contenían fresquísima pulpa de cangrejas de estos mares. Y menos mal que proseguimos porque ya Mónica estaba tomando registro del proceso de hervido inmediato, con agua de mar, a la que sometían acabados de bajar los dos sacos de pepitonas y vaquitas, que luego llevamos para comerlas donde la Negra en Boca de Río.

Bueno es decir, que todo este periplo (cada vez que escribo, dio o leo esta palabra, recuerdo a nuestra inolvidable maestro Rubén Santiago) estuvimos bien hidratados con cervecitas, agua mineral y regadas las degustaciones con buenos vinos blancos italianos y chilenos. Si no, podía ser imposible avanzar con comodidad, sabiendo el peso calórico de la carga solar a nuestras espaldas todo el día, todos los días.

Llegar a donde la Negra de Boca de Río es siempre llegar a su abrazo y a su cocina. Sencilla, modesta y sobre todo honesta. Allí llevamos a este grupo de expedicionarios que vale la pena nombrar a estas alturas: Mónica Sahmkow, Diego y Carlos Guerra en la dirección de la gira; el chef Bernardo Rodríguez junto a su brigada: Arantza y Jophiel de Guillermina. Además, Damelys Velásquez, Adriana y Jorgelys de la cocina de Juana La Loca.   

Allí a su recodo Friomar, llegamos con las alforjas llenas de cangrejas, vaquitas y vinos. Además de mucha hambre luego de la intensa jornada del día. Por su parte, la Negra nos esperó con su carite “oriao” y otras delicias. Mientras preparaba la comida para ese batallón que le llevamos, como siempre esta ella solita en su cocina, pue sabiendo tantos cocineros, se dispusieron a apoya, dividieron tareas y echaron mano a las instrucciones de la Negra. Quien pone en la plancha el funche, quién se encarga del plátano horneado. Mónica creo la formula de la ensalada de vaquita, al conseguir ponsigué fresco en la nevera y lo demás fluyó solo. De la cocina de nuestra querida Negra Isabel de Boca de Río, degustamos:

Carite Oreado a la plancha, con funche de Ají Margariteño. Plátano horneado y tajada a la plancha. Ensalada de vaquita y ponsigué. Ensalada de cangrejo y para finalizar: quesillo de yaguarey, toda una exquisitez, quesillo de café o de cambur.

 Luego de la tertulia en mesa, recopilando lo vivido y tratando de anotar lo explorado, ya a Mónica no le quedaba ni paginas en la libreta ni memoria en el teléfono para cuanta imagen recogida, cuanto video registrado tratando de recoger un pedazo de ayuda memoria que ilumine el recuerdo de estos días intensos en la Isla de Margarita.

Para cerrar esta visita, se nos hizo tarde para llevarlos a conocer el Museo Marino, pero a la salida de Boca de Río, Carlos sugirió un plan alterno que nos dejó realmente asombrados. En la sede del núcleo de la Universidad de Oriente funciona la Fundación de Mar (Fundemar) donde mantienen un hermoso proyecto de cuidado, cría y repoblamiento de Pepinos de Mar y Caballitos de Mar para los ecosistemas marinos locales. Un hermoso trabajo que trata de reponer las poblaciones de estas especies, que están tan amenazadas por la demanda de consumo asiático que hasta estas tierras ha venido a llevarse estos recursos de nuestros mares.

Nos atendieron con mucha cordialidad y profesionalismo, aun cuando no estábamos anunciados para esta visita, es un sitio reservado por la misma naturaleza del trabajo que hacen, y que su personal nos diera toda la información y aún más, de lo que hacen y proyectan hacer en esta instalación.

Fue un cierre que le dio una conclusión esperanzadora ante lo visto y disfrutado. Ciertamente, comunidades pesqueras muy limitadas y con grandes falencias de servicios, confort y calidad de vida. Pueblos pesqueros que en muchos casos, viven solo de lo que el mar les provee y en los avatares de nuestro país, por escasez, abastecimiento, pandemia, costos o sencillo control de oferta, se hace cada vez más complicado salir de pesca a unos costos cada vez mas impactantes en el precio de compra de los recursos pesqueros.  

De lo que no nos queda duda es la imbricación robusta y cultural que hay entre cocina y despensa; entre platos y entorno. Ligados por fuerza de la identidad y la cultura insular, así como por la intensa tradición marina de nuestra estirpe guaiquerí, acendrada en el mar y sus productos, en la territorialidad de su biodiversidad y en los procesos humanos que han dado características propias y innegables a esta expresión gastronómica insular.