EL TALLER DEL GUSTO

ORBE STREET FOOD: CULINARIA QUE MIRA A LA CIUDAD Y EL MUNDO

Orbe Street Food es un local de reciente data pero que ha logrado conformar sabores, platos y rutas que impactan y se hacen muy apreciados en los paladares urbanos y locales. Su creador, el chef Felipe Barreto, ha venido trabajando rigurosamente en escuelas, restaurantes, hoteles y posadas desde su llegada a la Isla de Margarita hace unos siete años. Ha trabajado en El Langar, Guayoyo Café, Guillermina Restaurant y Hotel Margarita Real. También se desempeñó como profesor culinario en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe. Hasta ser convocado a construir una propuesta mexicana a un nuevo local en el espacio gastronómico de Contenedor Plaza, en Pampatar. Y de allí, recibe la oferta para conformar un nuevo local que oferte cocina urbana diferenciada de las propuestas existentes en esta plaza gastronómica.

Entre los gustos, paladares, lecturas y documentales, Barreto comienza por abrirse paso entre los sabores asiáticos que tanto encantan por vistosidad, frescura y placeres capturados en el paladar venezolano. Es así como surge esta propuesta en la que se afincan sobre un modelo que abra el compás a la comida urbana asiática, un universo paralelo, del que nunca tendremos suficiente espacio ni tiempo para conocerlo todo, sin embargo, sigue deslumbrando públicos hambrientos, ansiosos y necesitados tanto como los más exigentes paladares del planeta, que se rinden ante las combinaciones, sabores, texturas e innovaciones increíbles en el inefable mundo gastronómico mundial.

Puesto que la oferta puede ser inmarcesible, Felipe se afincó en las culturas culinarias mas conocidas, la japonesa y china, para luego abordar algunos platos y tendencias de las cocinas tailandesa, indonesa, taiwanesa y coreana.

En menos de seis meses de abierto su local en Contenedor Plaza ya recibía la invitación para consolidar su propuesta en un espacio mas formal y amplio como la Feria del Comida de La Vela Centro Comercial, en Porlamar. Con una cocina equipada, amplia y más acondicionada, se permitió prácticas de laboratorio que le aseguraran cada vez mas fortaleza y estabilidad al menú. A ello, Barreto nos ha indicado dos variables importantes. La utilización de ingredientes pertinentes y propios de estas cocinas. Ello en si mismo es un valor importantísimo en la recreación de los platos, y al mismo tiempo es una complicación doble: procura y costos. Pero Felipe no es de dejarse apabullar por esos argumentos: “quien conoce de comida china o japonesa sabe que hay platos a los que no se les puede menoscabar sus sabores con sustituciones baratas”. Recordando al chef Sumito Estévez, no hay manera de replicar la cocina china sin un frasco. Así que la utilización de los más selectos y apropiados ingredientes, salsas, aderezos, aceites y demás especias requiere de procura e incorporación muy precisa en la elaboración de cada plato, cada receta. Pruebas y pruebas hasta conseguir sabores cercanos que se conecten a la memoria gustativa construida. Y el segundo elemento, es la selección de personal capacitado y profesional. Con formación y disciplina, que sepan entender la importancia de la estandarización de recetas y el definitivo respeto por esas formulaciones.

 

ESTETICA Y SERVICIO

En ambos locales resalta la estética callejera, urbana, como conexión con estilos y ambientación, parte primordial en la identidad de marca. A su vez, el uso de grafittería y fuentes de carácter urbano, acercan al comensal a una experiencia ligera, casual y explorativa, que es fundamentalmente la que busca en las rutas propuestas. Algunos platos van de la mano con las tendencias actuales, el ramen y el sushi, así como baos, arroces y otros platos que comienzan a despuntar por apropiación de una fiebre culinaria nacional y global. Esos sabores junto a otros más callejeros con gran calidad en manipulación y manejo dan a los platos de Orbe Street Food un carácter y una apreciación valorativa diferente.

Además, en el servicio, en Orbe se destaca la utilización de platos de losa apropiados para la estética del estilo del local además de resaltar en presentación y cuidado de los elementos del emplatado y servicio. Palitos, vasos, platos, bandejas y demás artículos que no son comunes en un local de comida rápida. Eso reviste cuidado y una mayor valoración del hecho culinario y de la comida publica como cocina rápida y self-service.

   

DEGUSTACION

La narrativa que acompañó la ruta diseñada por el chef Felipe Barreto, no tiene críticas. Ni siquiera por la extensión y cantidades. Fueron 18 platos degustados. Y si, fuimos preparados para ello. Lo importante era la ruta y la experiencia culinaria que nos estaba proponiendo en este viaje de sabores asiáticos sentados en una barra izakaya de su pequeño negocio en Porlamar. Incluso pudimos abrir el paladar y prepararlo a la degustación con un shot de auténtico sake, que abrió papilas y aceleró la expectativa por el viaje que íbamos a iniciar.

 

IZAKAYA

La ruta planteada por Orbe Street Food es la experiencia Izakaya, esta barra gastro bar en la que podemos acercarnos a sabores ligeros de la cocina japonesa que se piden en platos degustación y que se comparten entre los comensales. Una suerte de barra a la que podemos ir en grupo luego de salir del trabajo comer y beber algo fresco y relajado. Esta barra, en el local de La Vela, esta activa y con comodidad disfrutar de esta oferta nipona, que giró en torno a las cestas Dinamita hechas de arroz masa de arroz, cangrejo y wakame. Nigiris de atún, pesca blanca y salmón, que estuvieron correctos. Tartar de Atún marinado en aceite de sesamo, mostaza de remolacha y toping de emulsión de ají margariteño, el que según mi parecer fue el más resaltante de esta ruta Izakaya. Le siguió un tartar de salmón sin sobresaltos.

 

THAILANDES

El punto de quiebre se sobrevino al sorprendernos con una fusión delicada y bien articulada de guacucos Tom Yum con tallarines de arroz, con una delicadeza y gusto que nos arropó en gusto y paladar. Nos enamoró al conseguir en la cocina de Barreto, esta visión de darle paso a la identidad y lúdicamente entregarnos en la experiencia del tom yum de Bangkok la maravilla de nuestro bivalvo tan apreciado: el guacuco margariteño. Sobriedad, picor justo, tallarines maravillosos de elaboración propia. Suma de las partes, un destacado plato para celebrar.

 

CHINOS

De la tradición milenaria china Felipe toma platos revisitados en distintas latitudes. Propuestas que pasaron por California o Nueva York y hasta el mismo arroz chino pasado por la fusión peruana dl arroz chaufa. Así paseamos por un impecable y muy gustoso arroz chaufa, con todos los “jugueticos” y todos los sabores de salsas y aderezos justos y en proporción. Salsa de soya china, nada de sucedáneos, salsa de ostras, cinco especies y semillas de sésamo. Todo en un plato apropiado que da placer al verlo frente a uno, y depresión cuando comienza a acabarse. Es uno de los mejores arroces chinos que nos hemos comido en los últimos cinco años. Junto a él vinieron en platos para compartir cuatro proteínas, cada una mejor acabada que la otra: pollo sésamo, pollo agridulce, lomito en salsa de ostras de una textura aterciopelada impresionante y el sabor y color de las gustosísimas costillitas de cerdo char siú.

 

ASIATICOS

El ramen, que mas que moda, se afianza como una tendencia, lo presentan en diversas presentaciones y combos, se ha convertido en el secreto mejor guardado de Orbe Street Food. Mientras hemos visitado estos locales, hemos visto la demanda y aprecio que ha cautivado en el paladar de los comensales.

 

TAIWANESES

De la experiencia Orbe Street Food, nos acercaron tres versiones de estos panes de vapor, que han colado en el gusto occidental y venezolano. Son los baos cuyos rellenos permiten apreciar este contenedor hecho a base de harina, para lo que en Korea se utilizan lechugas o en medio oriente se aprovechan del pan de pita. Al fin, lo que se aprovecha de un medio fácil y contentivo que permita disfrutar distintos rellenos. En esta versión del chef Felipe Barreto, nos propuso un bao con pato laqueado, un cohete al espacio; cangrejo dinamita y mayo siracha y finalmente otro de pollo en ajonjolí.

 

GASTRONOMIA URBI ET ORBI

Si hay algo que Felipe Barreto ha demostrado es ser un cocinero buena vibra e incansable. No se rinde. Quiere ampliar la carta, seguir explorando y aprendiendo. Se fusiona con la comida callejera pero tampoco se quiere encapsular en lo asiático, por eso mira a las calles de Europa, África y América Latina. Así que este paseo apenas empieza. El mercado ha venido apreciando y valorando esta propuesta a la que deseamos más éxito en los tiempos por venir. Esperamos también celebrarlo entre rones y tabacos venezolanos, que es otra pasión que compartimos con este cocinero guatireño, que con familia y empresas ha decidido decantar en esta Isla de Margarita. Será sin dudas, una cocina que desde Margarita gira por el mundo. Así será.    

IMAGENES DE @FerEscorcia