EL TALLER DEL GUSTO

“Parece que estuviéramos en un Margarita Jazz Fest” fue la expresión criollamente austriaca del Maestro Gerry Weil cuando entró al estudio principal de Reina 96.7 FM en la Isla de Margarita, a propósito de la invitación a visitar nuestro programa el pasado viernes 19 de Agosto de 2.011.

Y no solo estuvo de visita el pianista Weil, también le acompañó el bajista Jorge “Perro” Bustos y junto al baterista Adolfo Herrera formarían un trío que dejó sembrada en los amantes del jazz y de la música, una noche inolvidable el pasado sábado 20 en la Casa de la Cultura Pueblo de la Mar Ramón Vásquez Brito de Porlamar.

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OROZCOJAM – Cesar Orozco & Kamarata Jazz

Si los músicos venezolanos nos deslumbran con su creatividad y talento, podríamos afirmar que el pianista Cesar Orozco es el mejor ejemplo en el que la estirpe e impronta que cala en su sangre de músico cubano, han sido permeado por las sonoridades, búsquedas y horizontes de nuestra música. Hace poco más de 10 años conocimos a Cesar Orozco acá en la Isla de Margarita; recién llegado al país y descubierto por Álvaro Falcón quien le incorpora de inmediato a la Superbanda Casablanca y al grupo de músicos que acompañarían a Biella Da Costa, a una presentación en la Isla de Margarita, evento que organizáramos junto a Raúl Quintero para nuestro programa de radio. En aquel entonces enjuto y con el sonsonete del habla imborrable cubano compartimos con el unas pocas palabras, pero fue su enorme talento el que comenzaba a vislumbrarse en la dinámica de nuestra escena musical.

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TIEMPOS MODERNOS – Maruja Muci

Jazz Venezolano - Música de Autor

Como los vinos la música buena es la que agrada y la que persiste. La música de Maruja Muci ha sido valientemente llamada, música de autor. Es imposible encasillarla en un solo contexto o carpeta. Pervive en ella sus variadas influencias. Hay intertextualidad e inteligencia en sus notas y lirica. Maruja Muci es una mujer de una sensibilidad enorme por la vida y la libertad. Su inteligencia la usa como bandera no a modo de expresión sino a modo de vida. Vive desde su inteligencia. Y en su música resalta los símbolos de esa madurez, consistencia y sapiencia. Maruja, luego de hacer vida familiar, regresa a lo que siempre quiso hacer: cantar. Hacer música. Hay en el espíritu de su música preocupación, reflexión y aviso, pero también rabia e interrogación. Se aprovecha de la tecnología no solo para escribirla, utilizarla en la producción musical, sino también como herramienta pues la globalización e internet permite que se construyan sus matices desde Caracas, Madrid y Nueva York, casi en tiempo real. Un esbozo de los Tiempos Modernos que vive Maruja y nos recala en cada track de esta placa.

Estimados amigas y amigos:
¡Qué bueno verlos reunidos a todos aquí!
Deberíamos sentirnos orgullosos, felices de estar asistiendo en el día de hoy a darle un espaldarazo a la cocina venezolana y muy especialmente a la cocina marinera, a la cocina margariteña.

Estoy aquí para reafirmar la identidad de nuestra cocina, a pesar de que sus verdaderos orígenes se encuentran en el mestizaje logrado luego de la llegada de los europeos a nuestra tierra.

De los platos que la cocina margariteña ofrece no es precisamente la arepa la oferta que mas resalta. Efectivamente, la arepa deviene en un icono imbatible de la cocina nacional, mas cuando a todo lo largo y ancho de nuestro territorio no hay lugar en el que no sea la arepa el símbolo del amanecer y el desayuno venezolano. No obstante, de la cocina domestica, de la mesa familiar salto a las tiendas o kioscos de comida en toda la ciudad. Incluso aun cuando las famosas areperas de “estilo caraqueño” no forman parte de la cultura gastronomica insular, son muchas las opciones en las que este pan venezolano se oferta con rellenos increíbles en las calles, mercados y plazas de los pueblos y ciudades de Nueva Esparta.

Al decir del Prof. Rafael Cartay en su antológico libro “Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas de Venezuela” (Ediciones Fundación Bigott. Caracas, 2.010) la cocina insular es el perfecto ejemplo en el que “la alimentación copia de forma literal lo que el entorno ofrece”. Porque si algo marca nuestra culinaria es precisamente lo que abunda y lo que carece nuestro entorno inmediato. Carecemos de una agricultura sólida pero desbordamos en producción pesquera. Nos esquiva la cría de ganado en sus diferentes especialidades sin embargo nos robustece una recolección de moluscos impresionante. Y ello se refleja en nuestra culinaria mas destacada.

Alargamos el viaje como turistas ricos

Rafael Cadenas

Cada vez que visitamos Caracas procuramos la aventura de hurgar en la oferta gastronomica que se inventa y reinventa en cada mesa. Apoyados por las sugerencias de amigos, gourmands, guías, bitácoras y recomendaciones nos avocamos a conseguir en esas mesas “lo que no se nos ha perdido”. Nuestros amigos Arq. Iván Guzmán (siempre atento a la movida gastronomica caraqueña) y Julio Bolívar (el letrado de los manteles) sirven de pilotos a veces avezados; otras, atrevidos forzosos como nuestro paladar.

Luego de un viaje por tierras catalanas y las aguas mediterráneas, precisamente con mi amigo Iván, nos reencontramos en Caracas no solo para repasar la vida, los viajes, los placeres, los sonidos venezolanos sino también lo que se escucha en las mesas caraqueñas.

Fue con el que conocí el Restaurante El Diagonal ubicado dentro del Hotel Caracas Palace, de Altamira. Y nos llevo no solo las experiencias recientemente vividas en las mesas de las Ramblas, del Paseo de Gracia o de la Barceloneta. De el Borne o el barrio Gótico. Nos llevo también su arquitectura interior. Porque si algo se respira en El Diagonal son sus aires de vanguardia catalana, de genuina contemporaneidad europea. Aires de crecimiento y avance. De invención y reinvención, como viene marcando la pauta la gastronomía en Cataluña desde los fogones de Juan Roca, hasta los laboratorios de el Bullí. Desde las Cuines de Santa Catherina hasta las tapas legendarias de los bares alrededor del Mercat Boqueria.

Acá en El Diagonal, nada queda descartado. El diseño grafico es tan solo un anuncio de lo que esta en sus paredes. El vivero utilitario, de vegetación hidromantenida, pared de plantas decorativas y otras especias aromáticas que se usan en la preparación de los platos. Colores atrevidos y genuinos que marcan la tropicalidad de este intento. Resalta en todo el centro del restaurante una mesa barra comunal, diversa y amigable, en la que se puede disfrutar la tertulia, la degustación y la cata.

Acá, Alex Arcases es el chef ejecutivo. Un catalán que se bebió nuestro país y ya no tendrá otra salida que quedarse en esta tierra. Arcases es quien diseño la carta y quien pone la creatividad en cada plato, en cada receta pues la carta promete agregar semana a semana nuevas creaciones. En estas letras reposan grandes hallazgos. La reimaginación inyectada a las tapas que le dan un toque distintivo a esta propuesta. Algunas tapas sirven para compartir y degustar descaradamente los caldos variados y de buen cuidado. Otras tapas que no son para compartir sino para guardar celosamente. Arepitas de morcilla. O una entrada maravillosa de dátiles rellenos de nuez y tocineta crujiente y salsa de queso azul con Oporto. Sencillamente ya es el clásico de El Diagonal. Bombones de queso manchego con caramelo de langosta.

Y como buenos comensales, alargamos la estadía y vamos acompañados de un Chardonay Reserva 2009 Nieto Senetiner de Mendoza aletargando los sorbos para prepararnos a lo que esperamos sea una revelación: Una pierna de cordero cocinada a 72 grados. Tiempo, paciencia y reposo. Pero también nos aventuramos con un cochinillo confitado al vacío en horno por 36 horas. Y un clásico revisitado: arroz negro con alioli y chipirones rebosados. Y efectivamente, El Diagonal fue una revelación.

Valió la pena estirar el viaje hasta acá. No para promocionar las esquivas posibilidades de la fortuna sino para alargar el encuentro en torno a un mesa que merece ser visitada con frecuencia. El Diagonal, es también una manera de estirar los días caraqueños, en su terraza viendo el Ávila o quizás oteando la ciudad allá abajo. Una ciudad atribulada y embravecida que se aturde de locura y resentimiento. Un restaurante donde late el ingenio, la sencillez y la creatividad, una muestra de la avanzada cotidianidad catalana que nos apunta y nos seduce.

Restaurante El Diagonal. Hotel Caracas Palace, frente a la Plaza Altamira. Piso 9. Caracas. Venezuela

Teléfonos: + 58212 771.16.10

Restaurantes con vista se ven en todas partes. Y acá en la isla aunque pareciera obvio, son pocos los que han sido pensados para vivir la vista, el mar y la eterna brisa caribeña. Sin embargo, hemos tenido la oportunidad de conocer la experiencia de un personaje que venido de la urbe se refugia en el mar para traer a sus neveras lo mejor de la producción pesquera artesanal de la ínsula neoespartana, en el caribe venezolano. Mauricio Della Porta se ha empeñado en traer a las mesas de los margariteños parte de una tradición pesquera que reposa en flotas de barcos trespuños, pargueros y atuneros que han conquistado nuestros mares desde tiempos coloniales. En su mesa de transacción pesquera, MONDEQUE MERCADO GOURMET en Pampatar, nos ofrece un pescado tratado con cuidado, con sigilo y podemos decir que con afecto. Cuando nos acercamos a esta mercado gourmet disfrutamos de un producto tratado con dignidad. Desde que se pasea del mar a las mesas casi quirúrgicas en las que se trata estos filetes o piezas con el mayor y pulcro cuidado que se merece. Empacados al vacío, estas conocidas maravillas como las mil versiones del pargo de estos mares y el escurridizo mero o el invalorable lomo de atún son ofrecidas con otras piezas no menos fantásticas y en las que la tradición popular insular ha puesto su culinaria y sus particulares recetas. De allí hemos podido saber y descubrir cortes del pámpano de canto, la picúa, mondeque o el churrasco de pez espada, tahalí, bagre, cabracho, cacumo, salmonete, sapo rape y erizos, por mencionar algunos.

Y no contento con esta curiosa pescadería, debemos agregar la propuesta gastronómica que desde marzo de 2010 nos tienta en MONDEQUE MERCADO GOURMET. Alli Mauricio y Norvic Piazza abren esta bella casa restaurada bajo las obras del pintor Carlos Calderón para brindarnos lo mejor y la mas inusitada recolecta de esa atávica faena pesquera exclusivamente margariteña y de jueves a sábado los chefs Sumito Estévez y Héctor Romero aportan una novedosa y atractiva propuesta gastronómica a cuyo menú se le escribe “una carta de platos fríos de pescados sacados de la mar ese mismo día (Tiraditos, ahumados, ceviches, curados, carpaccios, fosforeras, vuelve a la vida, etc.) y haciendo uso no sólo de técnicas propias del país sino de ingredientes locales que van camino a morir como el poncigué” según lo dice el propio Estévez en su blog.

Allí también hemos sido testigos de un prodigio que sale de una sala que mas que cocina, le llamo quirófano. Y es que efectivamente los platos que llegan a nuestras mesas han sido cocidos por el ceviche, el escabeche, la marinada o los vinagres. Platos fríos a modo de tapeo pero también alimento fresco para el intercambio y la conversación informal, la mesa amigable que sostiene los codos de quienes zambullidos por la insularidad, siempre altisonantes nos avocamos a entregarnos a la conversa y la deconstrucción de nuestro país.

Lo que si es cierto, que en esta sala hemos visto a un Sumito distendido y prolijo, fuera de su atmosfera de figura mediática, emocionado con este su comedor y sus nuevos emprendimientos. A Héctor Romero, hermano aliado inseparable de Estévez, decidido a diseñar y construir platos en los que reside la belleza en la misma proporción en la que la sencillez se atesora en sus creaciones. Este par no deja de mejorar e inventar. En la media docena de acercamientos siempre tenemos el feliz hallazgo de una revelación: desde el tiradito con salsa de parchita, poncigué y escabeche de plátano hasta Ceviche tradicional con batata y maíz. Nos ahogamos de placer con el Suke: Atún abrasado marinado en sake, soya con delicada de mango o un correcto atún picante con arroz inflado, pepino y aguacate. Otro día nos sorprendieron con una receta del Maestro Arzac, reimaginada en Pampatar con un pastel de corbacho. Hasta la sana, limpia y higiénico ejercicio del siete potencias playero, vuerve a la vida o el rompe colchón margariteño pero salidos del laboratorio de Mondeque. No puedo dejar de lado, el postre de esta mesa seductora. Un cierre quizá dramático que le imprime el bombón de piñonate relleno de queso de cabra, lluvia de merey y culi de parchita. Luego de lo cual es mejor darle vuelta a nuestras costumbres y comenzar a revisar lo que somos desde la sencillez.

Mondeque Mercado Gourmet, en resumen es un pescado con vista a un restaurante. Curioso y creativo, llegar a él es también conocer la belleza de los modos diáfanos y naturales. Una cocina franca, honesta y genuina que se sirve en mesa y se atesora en los paladares. Siempre se vuelve a Mondeque como explorando y descubriendo algo que ya hemos vivido en nuestra vida. Mirar, comer y volver.

Mondeque Mercado Gourmet. Av. Joaquín Maneiro de Pampatar. Isla de Margarita. 0058.295. 9880859

Mas información en http://sumitoestevez.blogspot.com