EL TALLER DEL GUSTO: YO DISFRUTE MERIDA con MARGARITA GASTRONOMICA

martes, abril 04, 2017

YO DISFRUTE MERIDA con MARGARITA GASTRONOMICA

Luego de una oportuna y feliz invitación que recibiéramos de la naciente organización MÉRIDA GASTRONÓMICA nos dispusimos a llevar una sencilla muestra y representación de lo que hacemos en Margarita Gastronómica, y lo que se empeña en seguir brotando en cada rincón insular.

Fue así como con una masiva asistencia de representantes de los diversos sectores activos del estado Mérida llegamos el mismo día jueves 30 de marzo (6:10 pm) al legendario Hotel Belensate para asistir al evento que iniciaría el merecido tributo al maestro Rubén Santiago, en el marco de la invitación a la formalización de la iniciativa Mérida Gastronómica.

En este evento pautado para las 7:00 pm y que logró reunir cerca de 200 personas, llevamos una amplia presentación del origen, metas, objetivos e impacto que la asociación civil Margarita Gastronómica ha venido desarrollando con gran éxito en los seis años de formación y actividad. Me acompañó esta vez, mi compañera de obras, construcción y sueños gastronómicos María Gabriela Berrizbeitia, gerente ejecutiva de nuestra organización insular, con quien tuve el gusto de hacer esta presentación detallada y llena de anécdotas que agradó y sorprendió a su vez, por la contundencia de sus efectos y la convocatoria que ha logrado reunir en todos sus eventos y actividades.

El maestro Rubén Santiago por su parte comentó lo valioso de los movimientos regionales que desde sus espacios y valorando el patrimonio gastronómico local viene abriéndose espacio en los diferentes estados del país. Resaltando a su vez, la importancia de darle el justo valor y reconocimiento a sus cocineros populares, a sus recetas y productos inmediatos, dándole relevancia e incorporación a todos las propuestas, restaurantes, productores, empresarios y la fuerza indetenible de los emprendedores en el levantamiento de la gastronomía como un elemento de unión, impulso y desarrollo para el país.

Antes de cerrar el evento, el Sr. Vicente González y Gerardo Montilla, promotores de la organización en formación, Mérida Gastronómica, exhortaron a los presentes a unirse en esta cruzada y tomar como meta las referencias que llevó Margarita Gastronómica e imitar de la mejor manera, las vías para volver a poner sobre el tapete, a Mérida como destino turístico y gastronómico. Los propulsores de esta golosa iniciativa, Vicente González, Richard Vezzani, Gerardo Alexis Montilla, Nelson Castro, José Miguel Monagas y Alexandra Manrique invitaron a los presentes a brindar por este esperanzador y vigoroso encuentro.

Al cierre del evento, entre brindis y bocados los asistentes pudieron acercarse a una pequeña muestra y degustación de los emprendedores gastronómicos de Margarita, que deleitó por su innovación y conexión de paladares de ambos polos turísticos.

GIRA A LA MERIDA EMPRENDEDORA

Al día siguiente, nos llevaron por una breve ruta por los sitios donde pujantes y audaces emprendedores, posaderos y productores demuestran las infinitas posibilidades de la región andina. En el sector El Vallecito se acercaron a conocer los maravillosos cultivos de la Sra. Beatriz Hermelín con sus cuidadas, orgánicas y solicitadas cosechas de remolacha amarilla, mini zanahorias, acelgas, calabacines amarillos, berenjenas blancas, flores comestibles, extensas mezclas y diversidad de lechugas y rábano negro, entre tantas especies que logra producir en su rica finca agrícola.

La ruta prosiguió para disfrutar de las bellas y cuidadas áreas de la Estancia

Xinia y Peter, en el que su cuerpo protocolar, administrativo, cocina y servicio nos recibieron para demostrarnos por qué está considerada una de las mejores posadas del país. La energía que se respira en estos ambientes, el sosiego y la atención nos dejaron prnedados como para sentarnos a escribir proyectos atrasados y dejados de lado durante tanto tiempo. Se que algún día lo haré...

Luego la ruta se extendió hacia el Parque Nacional Sierra Nevada por la zona de la Mucuy Alta donde conocimos la impresionante sede de Almas de la Comarca, emprendimiento que lleva adelante el botánico Juan Gaviria y su socio Juan Jorge Quintero produciendo trucha salmonada ahumada de una exquisita calidad bajo las técnicas de glavax, junto a otros productos salmónidos, bajo el nombre LOX, que se derivan del procesamiento de la trucha como la piel de la misma o las huevas maduradas en técnica escandinava o japonesa que hizo delirar a más de uno. Parecía un sueño absolutamente surrealista ver aquellos emprendedores enquistados en pleno parque, rodeados de verde y en una atmosfera bucólica trabajando la trucha y presentándola como un producto de calidad suprema difícil de concebir y apreciar en nuestro país, en estos tiempos atribulados. Lo mejor es que Juan y Juan lo hacen realidad todos los días.

El siguiente punto nos llevó hasta la loma de Los Suspiros donde nos recibió Diana Garrido y su esposo Juan Lugo en La Casa del Viento, para mostrarnos su terraza, cocina, laboratorio y taller de clases en el que producen encurtidos, salsas, jaleas, mermeladas y encurtidos veganos, orgánicos y cuyos frutos son extraídos de la misma zona o incluso de su propio huerto. Una degustación de estos productos que se armonizaron con sus panes de semillas y fibras en combinaciones de gran alegría y saludables. De gustosos y provocadores que fueron, la periodista culinaria Ligia Velásquez, quien acompañó al grupo en todo momento, saltó con la siguiente pregunta: ¿Estos panes tienen chicharrón?

La tarde cerró con una degustación copiosa en Andinos Café Bistró de la mano de la chef chocolatera y barista Asmiriam Roa donde disfrutamos de una cuidada carta de café en sus diversas técnicas de colado y servicio, alterna a la carta de salados y dulces que hizo gusto extremo en quienes logramos disfrutar la golosa exhibición. Tortas, brownies, ponqués y otras gustosas preparaciones hicieron que juraran regresar cada uno de los visitantes. Nos habló de café, pues en su condición de barista, Asmiriam es defensora y celosa coladora de la infusión cafetera y además promueve y empuja el producto premium de Café del Fundo de la familia González de quien habíamos tenido referencias gracias al trabajo impecable de la barista especilista SCAE María Esther López por todo el trabajo que esta aplicado en lograr el mejor café no sólo de Mérida sino de todo el país.

TRIBUTO AL MAESTRO

Si todo este recorrido hubiese sido escaso, nos esperaba en la noche, luego de sortear una manifestación gracias a par de mototaxis, Deysi y yo, llegamos al restaurante La Era, del Hotel Belensate Galería, en donde la cena de gala no podía augurar mejores sorpresas. Los chefs Héctor Romero y Nelson Castro, en esta noche que cerraba un día intenso y placeres, se juntaron para revisitar y reinterpretar algunos platos del recetario del maestro Rubén Santiago como la ensalada de catalana y el pastel de chucho. El maestro Santiago no quiso quedar fuera de la celebración y propuso iniciar la velada con un ceviche de avalones de El Bichar en concha marina. Luego fueron efectivamente seis los tiempos en los que se propuso varios platos que fueron tejiendo un discurso de admiración y conexión con el recetario popular, la tradición ajustados a los nuevos tiempos, técnicas y concepciones de la cocina contemporánea venezolana.

Muy pocas veces he tenido el supuesto "privilegio" de disfrutar una cena de gala en el medio de las tripas de la cocina, en el fragor de los fogones y en la trafagosa faena de la preparación y el emplatado de los tiempos exigentes. Y encomillo la palabra privilegio porque en esta oportunidad no fue una exención que nos agradara. No sólo por la ubicación para la cual no estábamos preparados sino porque había mucha tensión en cocina y eso, al fin y al cabo, no ayuda al disfrute o a la celebración. En todo caso, lo que prevalece en este caso es el discurso del disfrute que con sus bemoles y sus ajustes de los cocineros para desenrrollarse en la logística, resultó coherente y acertado. Adicionalmente, por estar en la mesa del chef nos perdimos los comentarios y afectividad de los presentes con quienes nos hubiese gustado compartir el bello encuentro de nuestras cocinas.

Al día siguiente, esta misma experiencia se repitió con ciertos cambios en Chía Restaurant en las impresionantes instalaciones del Teleférico Mukumbarí de la ciudad de Mérida, en donde se llevó a efecto una cena de grandes luces y un ambiente de confort y satisfacción. Desde esta inolvidable terraza era imposible no apañarse en sus poltronas y disfrutar entre neblina, frío y atardecer lo que vendría a continuación. A esta cena solo llegamos para los preparativos y la llegada de los comensales y nos retiramos a otras actividades.

PASTELITOS, MERCADO Y CAFETALES

Para cerrar esta fructífera gira, las visitas al Mercado Municipal de Mérida, a los pastelitos de La Parroquia y los cafetales dentro de la misma ciudad de Mérida en el fundo de la familia González. Desde la propia plaza de La Parroquia es tradición conseguir a visitantes y residentes, disfrutar de los ricos Pastelitos La Parroquia de carne, champiñones y queso con chicha andina y batidos de mora. En ese ambiente fresco y vegetal, bajo los árboles y sentados en los bancos de la plaza, pudimos degustar los típicos pasteles merideños que en más de 30 años han sido un icono culinario y turístico de la región.

Pasar por el Mercado Municipal de Mérida es también reencontrarse con su estirpe, tradiciones y cultura. Dulcería, producción agrícola extensa, licores artesanales, tejidos, gastronomía típica merideña y mucho más es parte de lo que este inmenso caleidoscopio sedujo a los visitantes. De allí salimos con bolsas repletas de alegrías y recuerdos de un espacio amable, hospitalario y limpio en el que una ciudad tiene su mejor representación.

Para finalizar esta ruta, hicimos parada en el fundo urbano de la familia González. Hijos de emigrantes, Don Ramón, trajo de su Galicia inicial el placer del trabajo y del emprendimiento. Sus hijos, Liliana y Vicente, se decidieron a seguir construyendo un sueño de su padre: crear una verdadera hacienda cafetalera que se basará en las viejas plantaciones que se habían desarrollado en estas tierras. Liliana González, administradora de profesión, pero con una intensa conexión con el placer del café inculcado por su padre, decidió tomar en serio la empresa, especializarse, asesorarse con la persona que mas sabe de café en nuestro país, la barista SCAE María Esther López, y afanarse a brindar a Don Ramón la consecución de un sueño largamente pospuesto: la empresa cafetalera Café del Fundo, que logra cerrar un cuidado y artesanal proceso de sustitución de cultivos, siembra, cosecha, doble selección, torrefactado propio, selección, molido y empaquetado, lo que da la plena garantía de la calidad de este café premium y de gran aroma. Liliana es una furibunda amante del café, promotora de la calidad del café venezolana y defensora de los sueños de Don ramón, quien en algún momento diseñó una máquina domestica que le permitiera disfrutar y brindar a sus hijos y amigos un café de gran calidad. Hoy en día este sueño no solo lo disfrutan los merideños sino también una buena parte del país, hasta donde también ha podido llegar este producto.

OTROS PROYECTOS Y SUEÑOS

Quiero cerrar este encuentro andino con la esperanza imbatible de pensar esto como una realidad que no se extinguirá jamás. Mérida Gastronómica ciertamente es apenas un proyecto que seis soñadores impulsan desde sus distintas ocupaciones, empresas y profesiones. Necesitará fortaleza, voluntad y gran empeño en concretarse. Por los cientos de manifestaciones de apoyo y colaboración que recibieron el día viernes, se estima que pronto lograran concretarlo y echarlo a andar, en medio de nuestras dificultades, pero como una gran demostración de voluntad y certeza por el país. Fortaleza que les dará unión y energía para sostener durante los días venideros una programación sustentable y de gran impacto local y nacional. La fuerza de su gente, sus instituciones como la Universidad de Los Andes, los gremios y la gente ligada a la gastronomía, sin egos altisonantes y con mucha humildad como lo hacen en su cotidianidad, les será fácil el camino. Y nosotros, desde Margarita Gastronómica estaremos al lado para meter el hombro en lo que nos sea posible.

Agradecidmiento especial a nuestro anfitrión y guía

Gerardo Alexis Montilla @lalomontilla por todas las atenciones y guiatura, asi mismo a Alexandra Manrique y José Miguel Monagas.

Igualmente a Vicky Liotte de @somos_cocineros Con ellos esta ruta ha sido fascinante.

IMAGENES DE @FerEscorcia - @GabyGourmet y @Bistroscopio