EL TALLER DEL GUSTO

Juan Carlos suele desaparecer en pleno trance de trabajo. O sea por exceso o por defecto. Cuando esta imbuido en su proceso creativo o cuando anda resolviéndose la vida en los fogones, intentando darle sostenibilidad a sus sueños y su familia. Siempre con una gran creatividad y audacia para reinventarse o reiniciarse. Y vaya que lo logra.

Apostadero Fusión Bistro & Lounge, tiene menos de un año desde su reapertura. Remodeló integralmente sus espacios, colores y mobiliario. Un interiorismo vanguardista, limpio y audaz. Del mismo modo, su cocina cambió con la dirección y concepción del chef Alvaro Guzmán, que ya no esta en sus fogones, bueno es decirlo.

Mucho se ha escrito de estos locales donde no solo se come y se disfruta, sino también se llega para ver y dejarse ver. Por ello, los elementos a utilizar en este impacto son los colores, el grafismo, la iluminación, el mobiliario, la vestimenta y pinta del equipo de servicio, hasta la estética y el diseño gráfico. En algunos casos se tiene un concepto, aunque ahora se viene dando el modelo multi-propuestas, una mixtura donde todo cabe, todo vale. La diversión es lo que resalta en esos locales.  

Han sido 8 años que nos han permitido en distintas etapas, distintos tiempos, distintas aristas del mismo país. Ocho años en los que han pasado festivales de gran contenido y aportes, degustaciones que traen a la isla parte de los que en el país y el mundo se está construyendo. Otros momentos en los que la cocina nacional brilla enmarcada por la despensa y productos locales.

En Arkana Gastrobar se puede respirar un buen momento. Se impregna de frescura y alegría. Buen gusto en cada detalle y en cada pieza de este restaurante. Un mantel, su vajilla, las copas, la vestimenta de la brigada, las plantas como un elemento envolvente de sutileza y frescor. La música escogida para los comensales y el horario. Y la anfitrionía de Krishna Arenas, su propietaria, que disfruta y se aplica celosamente en complacer sus visitantes. Un cuidado que va desde la escogencia de ingredientes y productos, pasa por los guisos y preparaciones y llega hasta la arquitectura de la mesa.

Krishna Arenas es su creadora y desde 2016 se ha venido levantando sobre la base de una atención dedicada y la sobriedad en sus espacios e interiorismo. El fulgurante colorido de los textiles que cuelgan en uno de sus salones, identifica a la tienda de mantelería que ha sido desde el principio, tanto como sus espacios climatizados y con una muy cuidada selección de mobiliarios, vajillas y arquitectura en la decoración y disposición de la mesa.

Desde los paseos que organizara Margarita Gastronómica por el casco histórico de Pampatar, en los que se promovía su oferta culinaria, artística y cultural, Arkhana abría sus puertas a los viandantes de PAMPATAR TIENE SABOR y enseñaba sus espacios, mobiliarios y también sus jardines y patios en los que estuvo siempre la visión de desarrollarlos para eventos y la restauración.   

Ha sido un feliz termino en el que fue llevada de la mano de la chef Yuraima Blanco quien junto a la propia Krishna establecieron criterios y estilos a una carta que se hace fresca, caribeña y margariteña en su estilo y disfrute. Sin pretender ninguna petulancia, han logrado acercar a sus comensales la sencillez de su cocina, aportando disfrute y correctos platos que parecieran a veces tan difíciles de lograr desde la sencillez y la honestidad.  

El restaurante Apostadero ha reabierto sus puertas, luego de un largo proceso de remodelación y ampliación, que también tuvo las complicaciones 

por el bloqueo por pandemia desde 2020. Este fresco y exitoso restaurante había fundado su cocina sobre la base de la riqueza pesquera margariteña, que no sólo la llevaron a la mesa en su menú que fuera diseñado originalmente por el chef Tomas Martino, sino que también era exhibida y expendida en empaques y presentaciones procesadas para porciones de acuerdo a las necesidades del consumidor. Luego de la salida de Martino, su cocina avanzó hacia un menú mas internacional incorporando platos del recetario mundial con calidad y sello local.

Ahora Apostadero Fusión viene de la mano del chef Álvaro Guzmán y avanza hacia una cocina ecléctica y vanguardista que mira la despensa local y abraza la cocina global. Su nueva propuesta robusta, articulada y conceptual, absorbiendo de las propuestas y hallazgos de la culinaria mundial desde la mesa margariteña. El chef Guzmán desarrolla su trabajo con base a exploraciones propias con afinque en su exigente y nutrido paladar en viajes, comidas, degustaciones y cocina propia. De allí, que su cocina viaja por el mundo con los pies en la cocina insular. Dialogando con los ingredientes, recetas y platos aprendidos y aprehendidos en su gusto y formación. Una cocina pensada, que valora los ingredientes marinos y pesqueros y adicionalmente, la cultura, pasión y experiencia turistica-gastronómica de Álvaro le dan herramientas para un discurso amplio y glocal.

Viene de la cocina de El Langar de Sumito Estévez, breve pasada por Juana La Loca y finalmente Amaranto Cocina Neo-tropical. Para este mismo grupo de Nelson Arvelo y Andrés Parima desarrolla la exquisita propuesta de emparedados de The Sandwich Club en Playa El Ángel, Pampatar. Ahora presenta está amplia y diversa carta de Apostadero Fusión en la que la narrativa va de paseo y exploración haciendo una cocina glocal que hace robusta su conexión con la isla y la cocina nacional.  

A propósito de la presentación del libro

“Caracas en 25 afectos” compilado por Tulio Hernández

Ver Caracas desde la Isla de Margarita es una gran pasión. Te crea una inmensa sensación de libertad que solo puede ser apreciada una vez se decide radicar el resto de vida en esta geografía insular, nunca antes. Caracas es un demonio del que nadie quiere salir y del que incluso al entrar nunca se sale. Es más, quien logra penetrarla ya para siempre la llevará en su piel, tatuada, pero no a modo de dibujo o arte sino a modo de cicatriz.

Caracas la infanta irredenta, la bailarina eterna, la sucursal del cielo o como guste en llamarla es también, al decir de Cabrujas, una ciudad que debe existir a trocitos en el resto del planeta.

Restaurantes con vista se ven en todas partes. Y acá en la isla aunque pareciera obvio, son pocos los que han sido pensados para vivir la vista, el mar y la eterna brisa caribeña. Sin embargo, hemos tenido la oportunidad de conocer la experiencia de un personaje que venido de la urbe se refugia en el mar para traer a sus neveras lo mejor de la producción pesquera artesanal de la ínsula neoespartana, en el caribe venezolano. Mauricio Della Porta se ha empeñado en traer a las mesas de los margariteños parte de una tradición pesquera que reposa en flotas de barcos trespuños, pargueros y atuneros que han conquistado nuestros mares desde tiempos coloniales. En su mesa de transacción pesquera, MONDEQUE MERCADO GOURMET en Pampatar, nos ofrece un pescado tratado con cuidado, con sigilo y podemos decir que con afecto. Cuando nos acercamos a esta mercado gourmet disfrutamos de un producto tratado con dignidad. Desde que se pasea del mar a las mesas casi quirúrgicas en las que se trata estos filetes o piezas con el mayor y pulcro cuidado que se merece. Empacados al vacío, estas conocidas maravillas como las mil versiones del pargo de estos mares y el escurridizo mero o el invalorable lomo de atún son ofrecidas con otras piezas no menos fantásticas y en las que la tradición popular insular ha puesto su culinaria y sus particulares recetas. De allí hemos podido saber y descubrir cortes del pámpano de canto, la picúa, mondeque o el churrasco de pez espada, tahalí, bagre, cabracho, cacumo, salmonete, sapo rape y erizos, por mencionar algunos.

Y no contento con esta curiosa pescadería, debemos agregar la propuesta gastronómica que desde marzo de 2010 nos tienta en MONDEQUE MERCADO GOURMET. Alli Mauricio y Norvic Piazza abren esta bella casa restaurada bajo las obras del pintor Carlos Calderón para brindarnos lo mejor y la mas inusitada recolecta de esa atávica faena pesquera exclusivamente margariteña y de jueves a sábado los chefs Sumito Estévez y Héctor Romero aportan una novedosa y atractiva propuesta gastronómica a cuyo menú se le escribe “una carta de platos fríos de pescados sacados de la mar ese mismo día (Tiraditos, ahumados, ceviches, curados, carpaccios, fosforeras, vuelve a la vida, etc.) y haciendo uso no sólo de técnicas propias del país sino de ingredientes locales que van camino a morir como el poncigué” según lo dice el propio Estévez en su blog.

Allí también hemos sido testigos de un prodigio que sale de una sala que mas que cocina, le llamo quirófano. Y es que efectivamente los platos que llegan a nuestras mesas han sido cocidos por el ceviche, el escabeche, la marinada o los vinagres. Platos fríos a modo de tapeo pero también alimento fresco para el intercambio y la conversación informal, la mesa amigable que sostiene los codos de quienes zambullidos por la insularidad, siempre altisonantes nos avocamos a entregarnos a la conversa y la deconstrucción de nuestro país.

Lo que si es cierto, que en esta sala hemos visto a un Sumito distendido y prolijo, fuera de su atmosfera de figura mediática, emocionado con este su comedor y sus nuevos emprendimientos. A Héctor Romero, hermano aliado inseparable de Estévez, decidido a diseñar y construir platos en los que reside la belleza en la misma proporción en la que la sencillez se atesora en sus creaciones. Este par no deja de mejorar e inventar. En la media docena de acercamientos siempre tenemos el feliz hallazgo de una revelación: desde el tiradito con salsa de parchita, poncigué y escabeche de plátano hasta Ceviche tradicional con batata y maíz. Nos ahogamos de placer con el Suke: Atún abrasado marinado en sake, soya con delicada de mango o un correcto atún picante con arroz inflado, pepino y aguacate. Otro día nos sorprendieron con una receta del Maestro Arzac, reimaginada en Pampatar con un pastel de corbacho. Hasta la sana, limpia y higiénico ejercicio del siete potencias playero, vuerve a la vida o el rompe colchón margariteño pero salidos del laboratorio de Mondeque. No puedo dejar de lado, el postre de esta mesa seductora. Un cierre quizá dramático que le imprime el bombón de piñonate relleno de queso de cabra, lluvia de merey y culi de parchita. Luego de lo cual es mejor darle vuelta a nuestras costumbres y comenzar a revisar lo que somos desde la sencillez.

Mondeque Mercado Gourmet, en resumen es un pescado con vista a un restaurante. Curioso y creativo, llegar a él es también conocer la belleza de los modos diáfanos y naturales. Una cocina franca, honesta y genuina que se sirve en mesa y se atesora en los paladares. Siempre se vuelve a Mondeque como explorando y descubriendo algo que ya hemos vivido en nuestra vida. Mirar, comer y volver.

Mondeque Mercado Gourmet. Av. Joaquín Maneiro de Pampatar. Isla de Margarita. 0058.295. 9880859

Mas información en http://sumitoestevez.blogspot.com