La casa, Juana La Loca
Restaurante, ha tenido el acertado interés de invitar con bastante frecuencia
chefs de distintas cocinas y niveles, tendencias y ciudades para acercarlos a
nuestra territorialidad, con todo lo que ella implica. Cocina, técnicas,
ingredientes, productos y biodiversidad característica de nuestra herencia
culinaria. Y busca también, la imbricación que cada chef teje con el equipo
local, que atiende, asiste y aprehende de cada uno de ellos el background que
va permeando en cada plato, cada menú. Esa interacción hace crecer, aprender y
compartir conocimientos y herramientas que fortalecen el hecho culinario, que
ayuda a empujar los niveles de calidad y a comparar estratos entre lo cotidiano
y lo recibido.
Además, los contactos que se
logran entre los cocineros invitados y los productos, tanto como con
productores, pescadores, emprendedores y cocineros locales hace más rico este
intercambio, nutritivo para bien de la cocina local y de los distintos actores
de la gastronomía insular.
Con Tomas Fernández hablamos
extendido sobre territorialidad, recetas, sabores y tendencias locales, sobre
platos y la identidad geográfica de algunos de nuestros ingredientes. Aprendió
a apreciar la riqueza pesquera margariteña directamente en el Mercado Pesquero
de Punda (Los Cocos) o a orilla de playa en Pampatar. Con sus falencias de
mercadeo y poco cuidado en su exhibición y venta, pero amplia diversidad que
asombra hasta los más expertos. Y ver aquel contacto e intercambio cómo surge
de allí conexión y respeto, son lecturas que luego descubrimos en el discurso
que llega a la mesa en la degustación.
Efectivamente, acercarse al
manejo de la pesca curada y marinada, en salazón o salmuera y presentada con la
delicadeza que logra un experto como Tomas Fernández es digna de aplauso y disfrute
pleno. La llamó Tartar de mar curado, crema de aji margariteño, perlado de soya,
extra virgen y texturas marinas. Antes ya había sido el deslumbrado con la frescura
de la sardina pampatareña que llegara apenas un par de horas antes para marinar
en base cítrica de limón sobre crema agria es una entrada sublime y respetuosa
a nuestros sabores. Luego disfrutamos un Martini de Vuelve a la vida con
aceituna de mar, que fue fantástica y refrescante. Igualmente pudimos apreciar
la mousse de catalana y texturas de tomate, como un sensible homenaje a la
cocina del maestro Rubén Santiago. Un tributo noble y sublime que apreciamos y
valoramos desde las enseñanzas y sabores que nos dejara el Viejo Rubén.
La degustación seguía
avanzando. Nos preparábamos en definitiva, para aceptar en boca lo que proponía
el chef Tomas. Los principales que no dejaron de plantar en paladar la correcta
disposición de saber hacer de este experimentado chef capitalino. Nos fuimos
por el Mero en costra de chicharrón de langostino. Justo es decir, que todo
aquello que indique “chicharrón” goza con nuestro aprecio e inmediato aplauso.
Y este noble mero, se vio tributado por este marisco en capa de noble crocancia
de aplaudida fritura. Le sirvió de acompañante una crema de brócoli alucinante
y correcta.
De mi parte, me prosterné
ante el magret de pato en salsa mantuana, que no fue más que una provocación de
Fernández al llamar de esta forma a una salsa de papelón y demás ingredientes
de sofrito y especies del afamado asado negro venezolano. Así que al juntarlos,
hizo una conexión apreciable de sencillez y fácil apreciación gustativa. Jugó a
nuestra memoria gustativa y ya no había mucho más que explicar. Este plato le
acompaño un sencillo rissotto de cebada que dio marco para resaltar el pato
criollizado en su jugo mantuano.
El postre nos encapsuló el
paladar con una sencillez que atormenta. Crocantes de piña y helado de
chocolate para acercarnos a un final que entrega pausa y acepta el placer de
los sabores recibidos.
No podía haber una armonía
mejor sembrada y sugerida que las que salen de ese portento de ternura y
cultura vinícola que es la sommeliere Belkis Croquer. Una carta de vinos
pensados y escogidos de la bodega argentina Escorihuela Gascón que nos llevó
del sauvignon blanc al pinot noir pasando por el chardonay. Un transporte suave
y delicado que nos llevó tomados de la mano, hasta que fue el abrazo y el
agradecimiento quien cerraba esta Noche de Juana, dirigida por el chef Tomas Fernández.
IMAGENES DE @FERESCORCIA
Mousse de Catalana, tributo a Ruben Santiago
Magret de Pato en salsa mantuana y risotto de cebada.
Chrurrasco de Mero con costra de chicharrón de langostino,
puré de brocoli y alioli.
Belkis Croquer, Deysi Barrios y Carlos Guerra en la despedida
Las Noches de Juana, es un
ciclo de cenas y cartas especiales con cocineros destacados de la movida
culinaria venezolana, que han sido invitados en distintas ocasiones a dirigir
la cocina de Juan la Loca Restaurant y que en lo que va de año ya ha tenido dos
convidados de postín. Primero, en el mes de mayo, fue el chef Nelson Castro
desde el Restaurante La Era del Hotel Belensate de la ciudad de Mérida y quien
recibiera el premio Chef del Año del Tenedor de Oro 2019 de la Academia
Venezolana de Gastronomía. Bueno es destacar, que Nelson también fue quien
forzosamente se convirtiera en el cocinero invitado que cerrara esta cocina apenas
a unas semanas de iniciarse el bloqueo por pandemia en el año 2020. 
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