EL TALLER DEL GUSTO

LA SAGA DE SANGA

Llegar a la bahía de Juan Griego es uno de los placeres de todo margariteño y visitante. Pasar por el Fortín de la Galera y su mirador, son de los placeres mas valiosos de nuestra isla. Un atardecer en esta bahía es de las cosas invalorables de la vida. Y si le agregamos bajar a orilla de la bahía y sentarnos en la terraza de El Bonguero es además uno de los puntos vitales que nos reconfortan con la belleza del paisaje margariteño. Además, lo curioso es que El Bonguero ha estado allí, ha evolucionado desde hace 52 años, y esa caída de sol cambia diariamente y es la misma, aunque parezca una contradicción.

Cincuenta y dos años, tiene este reducto de cocina margariteña en el mismo sitio. Antes fue El Búho, y luego Restaurante El Bonguero, con sus mismos dueños y creadores: Fulgencio Rafael Cabrera y Carmen “Sanga” Marín. Dos tercos restauradores que solo vivieron para dar placer, para mostrar nuestras riquezas culinarias, para complacer paladares y para engalanar la visita de los turistas y residentes en cada visita. Un embrujo que nos hace volver recurrentemente a este espacio en la bahía juangrieguera apostándolo todo por nuestra cocina más tradicional.

“Tengo que prepararme porque uno vez lo publiques, comienza a llegar la gente a pedir los frijoles guisados con huevo”. Así nos dijo la propia Esther González luego de darnos su discurso de cómo se acercó a este plato, cómo lo preparaba su abuela y cómo lo recreó para esta degustación que emprendimos hace unos días, junto @deybarrios y @vernisalazar.

Fuimos a saludar a nuestras queridas Esther y Aisha y al tiempo que registráramos esta versión muy de La Casa de Esther, de este plato patrimonial margariteño. Tarea que venimos haciendo con platos y restaurantes que incorporan, recrean y mantienen en sus cartas parte de esa herencia culinaria insular, tan importante para difundir, promover y defender nuestra cultura e identidad. Al mismo tiempo, lo validamos como uno de los valores que siguen dando fortaleza a nuestra cocina, con historia y narrativa como parte de la experiencia gastro-turística como sólido destino turístico diferenciado en el país y el caribe.  

A parte de la típica preparación del frijol en nuestra tierra, que efectivamente lleva algo de dulce y carne de cochino salpresa, Esther lo recreó agregando además de la pimienta y comino algo mas de picante misterioso y papelón. También nos relató el haberle preparado un guiso de cochino y piel de cochino frito molido como parte del encanto de este sencillo, sabroso y arrollador plato de frijoles.

En la presentación nos honraron con ese plato simétrico que consta de un timbal central de frijoles con el siempre encantador huevo frito de corona. Además, nos encontramos con las hermosas barandas de tajadas de plátano maduro y medias lunas de arepa pelada margariteña, además fritas, a cada lado del timbal, dándole hermosura y rigor a un plato que además incorpora a su diseño la forma de degustarlo. “Con la arepa se recoge y limpia el plato”.

Esta es una de las características de esta cocina que Pilar Cabrera tiene para los asiduos y exploradores comensales que vienen a su casa a enterarse o renovar los sabores que arropa en su cocina. Una cocina 0 kms, porque ni siquiera debe salir a buscar sus ingredientes y con ellos, muchas veces arma el Menú de Timbre que sirve con la inmensa frescura de los mares guardieros. Cangrejos, caracoles, chipichipis, guacucos, mejillones, pescados y mariscos que forman parte de la despensa marina irrebatible son los ingredientes iniciales de esta propuesta. 

Pilar, averiguadora, inquieta y conversadora, se acerca a sus proveedores, vecinos, peor, pescadores y productores inmediatos, para conocer y palpar de cerca las características de sus ingredientes. Cada uno ha sido tocado, procesado, olido y aprendido cada detalle de sus posibilidades y potencial. Echando mano de sus herramientas y conocimientos los incorpora al recetario mundial o les valora desde la cocina tradicional margariteña. Otras veces reinventa o recrea platos con productos autóctonos. Otras, se deja llevar por la creatividad desbordante de tanta inspiración. Y no es para menos, cada amanecer con esta despensa a su alrededor o los atardeceres desde su terraza pueden llegar a enamorar para olvidar los compromisos o la rutina cotidiana.