ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

domingo, febrero 06, 2011

MONDEQUE: UN PESCADO CON VISTA

Restaurantes con vista se ven en todas partes. Y acá en la isla aunque pareciera obvio, son pocos los que han sido pensados para vivir la vista, el mar y la eterna brisa caribeña. Sin embargo, hemos tenido la oportunidad de conocer la experiencia de un personaje que venido de la urbe se refugia en el mar para traer a sus neveras lo mejor de la producción pesquera artesanal de la ínsula neoespartana, en el caribe venezolano. Mauricio Della Porta se ha empeñado en traer a las mesas de los margariteños parte de una tradición pesquera que reposa en flotas de barcos trespuños, pargueros y atuneros que han conquistado nuestros mares desde tiempos coloniales. En su mesa de transacción pesquera, MONDEQUE MERCADO GOURMET en Pampatar, nos ofrece un pescado tratado con cuidado, con sigilo y podemos decir que con afecto. Cuando nos acercamos a esta mercado gourmet disfrutamos de un producto tratado con dignidad. Desde que se pasea del mar a las mesas casi quirúrgicas en las que se trata estos filetes o piezas con el mayor y pulcro cuidado que se merece. Empacados al vacío, estas conocidas maravillas como las mil versiones del pargo de estos mares y el escurridizo mero o el invalorable lomo de atún son ofrecidas con otras piezas no menos fantásticas y en las que la tradición popular insular ha puesto su culinaria y sus particulares recetas. De allí hemos podido saber y descubrir cortes del pámpano de canto, la picúa, mondeque o el churrasco de pez espada, tahalí, bagre, cabracho, cacumo, salmonete, sapo rape y erizos, por mencionar algunos.

Y no contento con esta curiosa pescadería, debemos agregar la propuesta gastronómica que desde marzo de 2010 nos tienta en MONDEQUE MERCADO GOURMET. Alli Mauricio y Norvic Piazza abren esta bella casa restaurada bajo las obras del pintor Carlos Calderón para brindarnos lo mejor y la mas inusitada recolecta de esa atávica faena pesquera exclusivamente margariteña y de jueves a sábado los chefs Sumito Estévez y Héctor Romero aportan una novedosa y atractiva propuesta gastronómica a cuyo menú se le escribe “una carta de platos fríos de pescados sacados de la mar ese mismo día (Tiraditos, ahumados, ceviches, curados, carpaccios, fosforeras, vuelve a la vida, etc.) y haciendo uso no sólo de técnicas propias del país sino de ingredientes locales que van camino a morir como el poncigué” según lo dice el propio Estévez en su blog.

Allí también hemos sido testigos de un prodigio que sale de una sala que mas que cocina, le llamo quirófano. Y es que efectivamente los platos que llegan a nuestras mesas han sido cocidos por el ceviche, el escabeche, la marinada o los vinagres. Platos fríos a modo de tapeo pero también alimento fresco para el intercambio y la conversación informal, la mesa amigable que sostiene los codos de quienes zambullidos por la insularidad, siempre altisonantes nos avocamos a entregarnos a la conversa y la deconstrucción de nuestro país.

Lo que si es cierto, que en esta sala hemos visto a un Sumito distendido y prolijo, fuera de su atmosfera de figura mediática, emocionado con este su comedor y sus nuevos emprendimientos. A Héctor Romero, hermano aliado inseparable de Estévez, decidido a diseñar y construir platos en los que reside la belleza en la misma proporción en la que la sencillez se atesora en sus creaciones. Este par no deja de mejorar e inventar. En la media docena de acercamientos siempre tenemos el feliz hallazgo de una revelación: desde el tiradito con salsa de parchita, poncigué y escabeche de plátano hasta Ceviche tradicional con batata y maíz. Nos ahogamos de placer con el Suke: Atún abrasado marinado en sake, soya con delicada de mango o un correcto atún picante con arroz inflado, pepino y aguacate. Otro día nos sorprendieron con una receta del Maestro Arzac, reimaginada en Pampatar con un pastel de corbacho. Hasta la sana, limpia y higiénico ejercicio del siete potencias playero, vuerve a la vida o el rompe colchón margariteño pero salidos del laboratorio de Mondeque. No puedo dejar de lado, el postre de esta mesa seductora. Un cierre quizá dramático que le imprime el bombón de piñonate relleno de queso de cabra, lluvia de merey y culi de parchita. Luego de lo cual es mejor darle vuelta a nuestras costumbres y comenzar a revisar lo que somos desde la sencillez.

Mondeque Mercado Gourmet, en resumen es un pescado con vista a un restaurante. Curioso y creativo, llegar a él es también conocer la belleza de los modos diáfanos y naturales. Una cocina franca, honesta y genuina que se sirve en mesa y se atesora en los paladares. Siempre se vuelve a Mondeque como explorando y descubriendo algo que ya hemos vivido en nuestra vida. Mirar, comer y volver.

Mondeque Mercado Gourmet. Av. Joaquín Maneiro de Pampatar. Isla de Margarita. 0058.295. 9880859

Mas información en http://sumitoestevez.blogspot.com

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