MARGARITA GASTRONOMICA en MERIDA

MARGARITA GASTRONOMICA en MERIDA
MARGARITA GASTRONOMICA en MERIDA

viernes, octubre 31, 2014

PASTEL DE CHUCHO O LA CREACION DE UNA TRADICION


Epílogo del libro:
LA VUELTA A LA ISLA EN 80 PLATOS del chef Rubén Santiago.

En Margarita todo es posible, el placer aterido a los manteles y la estampida inerte de los adolescentes. A Margarita vienen cada tanto tiempo los turistas como quien huye tras la pérdida del amor o las habilidades del calor hogareño, para quienes guardan en el salitre su arma predilecta y en la alegría la ausencia del reposo. Aquí parece que nada se acerca a la eternidad a menos que nos veamos retratados en el guiso del ají dulce o en la fritura del achote. Cuando exploramos esta isla no es el hombre el que escurre su ignorancia en la arena de la playa, es el discurso iterado de la espuma salada la que habla. No es el Pichiguey el que lanza su semilla al vacío, ni el Cardón que juega al equilibrio de la brisa. En Margarita es la madrugada la que canta el firme embrujo de la salina. La discreta sapiencia de los pueblos alejados, la áspera hospitalidad de los pescadores, la inveterada humildad de su gente. En Margarita el paladar es una caldera hirviente donde se evaporan los encantos del silencio. Aquí los mangles caminan hacia el mar y el hombre se encierra en su profundidad. En la de aquellos que hacen suya esta tierra, aquellos que traen espuma en sus ombligos y los que reniegan de ella para escupir su nombre en Tierra Firme.

Y en esa hondura, Rubén Santiago aprendiendo el lenguaje del canto marino y la tertulia entendió la inminente necesidad del equilibrio de los sabores entregándose en los fogones como parte de la mixtura y el contraste. Allí entendió, parafraseando al poeta Eugenio Montejo, que su terredad comenzaba en la inseparable condición del Mar.

Desde hace mas de 40 años, este bar-tender devenido en cocinero, se decidió a permanecer en el territorio del salitre, valorando lo que de suyo tiene esta ínsula resonando en su música y sus cantos. A decir del propio Santiago “el único lugar de Venezuela, donde han entendido que el amor entra por la boca es en Margarita”. Y es que Rubén lleva el canto margariteño a todas partes, es parte de su vida y si existe alguna duda, también resuena la musicalidad neoespartana en cada llamada que recibe en su teléfono móvil. “Para ser cocinero en Margarita hay que estar compenetrado musicalmente con esta tierra”, remata el cocinero.


De esa misma forma en la que Rubén ha estado ligado al sentir margariteño, igual se entregó a la consolidación de sus nexos abrazando la popular sabiduría de sus cocineros populares, pero no a modo de exploración sino a modo de aprendizaje. Para ello, se acercó a la cocina de Dorina, de Chica Guerra con quien compartió la pasión musical, el canto y el verso al borde de los fogones; de los guisos de Cachicato o las fundamentales enseñanzas de Trina Miguelina Marcano de quien aprendió los manejos y guisos en torno al chucho. Porque, efectivamente, Rubén Santiago ha sido fundamentalmente no un hombre que explora o investiga. Rubén, según él mismo confiesa, averigua. Y es en esa averiguación donde se afinca gran parte de la conformación de su cocina, sus platos y su propuesta. Rubén, digámoslo de una vez, es una suerte de compilador de grandes cuentos, enseñanzas y expresiones populares. Un colector de experiencias que le permiten construir platos y sabores a partir de la sabiduría popular, de esa historia oral y familiar que en muchos casos corre el riesgo de perderse entre los secretos personales o los guisos familiares que ni se comparten, ni se escriben ni se trasmiten.

DEL HOTEL CONCORDE A LA “RAY-O-VAC”

Luego de su paso por la barra y la cocina del Hotel Concorde en la bahía de Bella Vista en Porlamar, donde arranca su leyenda, donde siembra su desparpajo y alegría en esta tierra. Rubén es arrastrado a conformar un negocio en el que su bonhomía, espíritu bonachón y servicial se dejarán pasear entre la barra y las mesas de La Casa de Rubén, ese nombre que encierra más que un negocio, una identidad culinaria que recopila los distintos sabores de la margariteñidad y la insularidad.
Es allí precisamente, a principios de los años 80s, (duda si fue en 1.982 o 1.984) donde se une al trabajo conjunto y aliado de Simón Moreno y Efraín Mata en los fogones para comenzar a construir uno de los ejemplos de reinterpretación de una tradición y proponer un plato que se convertirá en unas décadas un emblema, un icono y una marca de la gastronomía margariteña: el Pastel de Chucho…

En esa inicial Casa de Rubén en la prolongación de la Av. 4 de Mayo de Porlamar (a la que el jocoso margariteño llamó “La Ray-o-Vac” porque “no se acaba nunca”) se diseñó una carta en la que se resaltaban los platos de la cocina popular margariteña. Pues, como norte de su carta y su cocina, Rubén se propuso darle identidad a ese restaurante para lo que comenzaron a trabajar con los platos tradición margariteña y sin mayores intenciones y selección releyeron “un plato de la región oriental como lo es el ‘cuajao de chucho’, que nunca identificó la comida margariteña sino la cocina del oriente costero venezolano” que devino en su evolución en el Pastel de Chucho, el mismo que valoramos hoy día. Y así lo dice Ramón David León quien en su libro “Geografía Gastronómica Venezolana” (1984) nos habla del ‘cuajao de chucho’, o de cazón, de madre perlas que forma parte de la cocina oriental venezolana.

Entre la averiguación, el ensayo-error y la investigación empírica Rubén y Moreno proponen el “Pastel de Chucho” para brindar como tapa, pasapalos y obsequio a quienes visitaban y frecuentaban este local. Durante meses ese obsequio estableció una costumbre entre la pasión y el placer del disfrute, que al cabo del tiempo lo convirtió en un ícono de sus mesas, su cocina y de la culinaria margariteña. El poeta José Lira Sosa, a quién en los 70s le decretaron “la isla por cárcel” y quien no era muy conocido por su afinidad gastronómica sino mas bien báquica, determinó que Rubén en su restaurante estaba creando adictos al Pastel de Chucho, no comensales.

Y es precisamente la concepción que tuvieron estos cocineros en La Casa de Rubén, de acercar la tradición y nuestra identidad culinaria la que los impulsó a pensar y repensar este plato no como un plato efímero y fugaz que tan sólo podía ser percibido por los paladares familiares e inmediatos, e incluso encapsulado a la tradición religiosa de prepararlo sólo en Semana Santa, sino que en su elaboración residiera la posibilidad de su proyección, su difusión y también la altura que se merece al proponerlo en sus mesas, dándole una dimensión de marca, emblema, calidad y disfrute sin igual. Que no perdiera su sabor y gusto, que no extraviará su origen y que celebrara la conexión que nuestra margariteñidad mantiene con su pesca y sus preferencias alimenticias.

Pero es que cuando el escritor, cronista y poeta Ángel Félix Gómez reseñó en su hermoso libro Historia y Antología de la Cocina Margariteña (Armitano, 1991) una receta del Pastel de Chucho estaba celebrando la larga tradición margariteña de preparar sus cuajados con huevos y dejando para los pasteles la concepción de los tamales, bollos y hallacas que tanto han marcado históricamente nuestros paladares. Ya desde 1988, Rubén Santiago lo incluía con todas sus variantes y evolución en el libro “La Vuelta a la Isla en 80 platos” del que se distribuyeron más de 5.000 ejemplares en sus cuatro primeras ediciones, hasta 1997 en la edición especial que se editara como obsequio especial de la VII Cumbre de Presidentes y Jefes de Gobierno de Iberoamérica que se realizará en la Isla de Margarita

TRADICION Y HERENCIA DEL PASTEL DE CHUCHO

Rubén Santiago, partiendo de Jean Anthelme Brillat-Savarin que decía que si no tienes conocimiento de brujería no te acerques a la cocina, aprovechándose de sus conocimientos de mixología y alquimia, sino de su febril encanto de “abrazar y besar viejitas” se dejó llevar por los fogones de la isla y por los creadores que detrás de ellos inventaban y dimensionaban la cocina margariteña a partir de los productos locales. Ello le valió la posibilidad de aprender de Trina Miguelina Marcano en Pampatar, sus secretos y sus técnicas para construir el ‘cuajao de chucho’. Rubén, quien venía de un aprendizaje de cocina europea en paralelo a su otra pasión de bar-tender se dedicó a “tratar de modificar o probar con los elementos que tiene el cuajao, más bien con la idea de comercializarlo”. Recordemos que Trina Miguelina es la primera mujer que tiene una posada con restaurant en Margarita, específicamente en Pampatar, en donde está aún el Restaurant Trimar. Para muchos es quizás el primer restaurant formal en Margarita, un restaurante con más de 50 años de antigüedad. Y el mismo Rubén confiesa que se comenzó a elaborar el Pastel de Chucho como lo hacía Trina Miguelina Marcano, con el chucho fresco. Sin embargo, su equipo de cocina consideraba que quedaba “guachinoso”, entre aguado y húmedo. Y estando en esas “averiguaciones”, Rubén se tropieza con su amiga, Juanita de Prieto, quien le sugiere: “si tu agarras un pescado fresco y lo pasas por agua salada vas a darte cuenta lo diferente que sabe”. Y es así como luego de muchas pruebas, el chucho salpreso terminó tomando textura y revalorizando su sabor. Esto agregó valores gustativos pronunciados que transformaron la apreciación del pastel.

Por otra parte, en el ‘cuajao de chucho’ el huevo venía a ser la parte determinante para su consistencia, y en algunas familias le incorporaban pan rallado. Se estudiaron variables para la sustitución de la zanahoria, la papa y el huevo, en tanto que, en el caso del huevo, le sacrificaba estética en color, sabor y textura al tiempo que le acortaba durabilidad al plato. Nos cuenta el propio Rubén Santiago, que como todo proceso de investigación, toda esta evolución, que no para, había llevado más de 5 años, para llegar a conseguir lo que es hoy en día el “Pastel de Chucho”. Por ello relata, de esa misma forma, los aportes de la penetrante cocina europea, al agregársele la salsa bechamel, que viene a darle textura y suavidad convirtiéndose incluso, en un elemento de pegamento. Como también suelta sobre la mesa, horondo y altivo, sin escatimar su receta y sus secretos, que “al Pastel de Chucho se le coloca un fondo de margarina y luego una capa muy fina de la salsa bechamel… de una bechamel bien hecha, que le da una textura bien hermosa al pastel… y luego le colocas una capa de plátano, colocas el queso, el chucho y luego la bechamel… y así una capa sobre la otra y la bechamel va haciendo el pegamento…” dándole estructura y consistencia al plato para que al cortarlo poder ver la hermosa arquitectura de este pastel, piso a piso, ingrediente a ingrediente, sabor a sabor.

ANTROPOLOGIA DEL PASTEL DE CHUCHO
Y así es como el Pastel de Chucho de Rubén Santiago, comenzó a colarse en el gusto de propios y extraños. Aglomera así lo que de suyo tiene la historia culinaria, la cocina popular y también la atávica visión de la estirpe guaiquerí, fundida en el mestizaje y en la permeabilidad de los afortunados agregados africanos en nuestra historia y nuestra cultura gastronómica.

Vaya suerte la de darle al Pastel de Chucho la posibilidad de reunir los sabores de nuestra tierra en el ají dulce, la sal de nuestra ínsula y nuestro chucho producto de nuestra fortaleza pesquera y nuestro mar Caribe venezolano. Al lado del ajo español, la alcaparra, el aceite, la pimienta negra, el vinagre, la leche, la salsa bechamel y el queso amarillo europeo. Pero también allí está el plátano marcas irredentas de la influencia de las tradiciones de la población negro-africana de origen sur-sahariano, la cual, desde los comienzos del siglo XVI llegó a conformar casi 2/3 (dos tercios) de la población insular, según lo afirma el profesor y antropólogo Francisco Castañeda Malavé.

Tan solo reunir en un mismo plato las tres vertientes de la culinaria local viene también a ser una metáfora de la unión aplicada a esta tierra donde es el mar manto protector de nuestra cultura, sal eterna para la preservación y sazón única para mantener nuestra identidad y nuestro paladar.

PASTEL DE CHUCHO: SUSTENTABILIDAD, PROTECCION Y PATRIMONIO CULTURAL
Este cocinero empírico, que nació para servir y dar alegría y ofrecer disfrute gastronómico, es un ser conectado a las artes y la sensibilidad de la poesía y el canto insular. Ello le relaciona inexorablemente a una comunidad de la que se siente orgulloso en gentilicio, cultura, identidad y ecosistema. De esa misma forma, Rubén Santiago propone la urgente necesidad de dar protección a la explotación del aetobatus narinari, mejor conocido como Chucho y que se someta a un proceso y calendario de veda. Con el riesgo que representa quizás el decrecimiento natural del plato y su difusión, pero en la búsqueda que también le agregue al plato más autoridad, fortaleza y sustentabilidad, dando por descontado la mayor relevancia que obtendrá en la gastronomía venezolana. Vale recordar que el aetobatus narinari se reproduce una vez al año y produce solamente cuatro crías y que su explotación no es sólo un problema radicado solamente en Venezuela. La persecución del chucho en el mundo entero es terrible, siendo franceses y norteamericanos los mayores consumidores de esta especie.
 
Es, curiosidad también aplicada a la evolución de la cultura gastronómica mundial, carácter específico en la estructura del Pastel de Chucho, referirnos a la cocina levantada en los ingredientes y productos locales fundamentalmente: provenientes del mar y nuestra tierra, aliñadas con las especias de otras tierras pero con la identidad intacta al concebirlo como un plato margariteño, sin escatimarle lo que le ha aportado la cultura, la cocina y la tradición popular cosa en la que se ha afincado Rubén Santiago, ofreciendo y entregándole a la tierra neoespartana un plato que desea fuese pronto proclamado como Patrimonio Cultural del Estado Nueva Esparta.

EL INGREDIENTE INTRANSFERIBLE

En su restaurante, nutrido y palpitante refugio de quienes desean refrescar las recetas de la margariteñidad, de los que vienen a retratar la multisápida carta de nuestra ínsula y los que alegres van a abrazar al buen amigo, cordial y complaciente que salpica las mesas con beneplácito y orgullo. Allí también ofrece un robusto abrevadero para las nuevas generaciones. Fuente de la que beben los jóvenes cocineros y estudiantes, reforzando sus principios, aprendiendo el oficio y practicando el orgullo de brindar platos con tanta tradición y herencia, como con vanguardia y contemporaneidad. Entre otras cosas, Rubén ha dejado permear el discurso y el aprendizaje de los tiempos globales para enriquecer y perfeccionar su oferta. Renovación que en instrumental, técnicas y combinaciones fortalece y oxigena la tradición, situándola en los tiempos del Siglo XXI sin perder de vista el origen de su historia ni su trascendencia. Por ello, con gran orgullo, siempre que puede habla de la “Deconstrucción del Pastel de Chucho”, plato ganador del 2do Concurso de Cocina Creativa Margariteña en el marco de Margarita Gastronómica Junio 2012, y que fuera realizado por Daniel Torres García, José Miguel Matute y Antonio Morales Rincón, tres jóvenes cocineros que no sólo miran a la vanguardia gastronómica sino que saben que su base está en la herencia y la identidad culinaria local, en sus productos y sus recetas.   
Lleno de tiempo y juventud, este cocinero nacido en tierras trujillanas pero escaldado margariteño por autodeterminación de sus sueños, no deja de entregar recetas de Pastel de Chucho a propios y extraños. A quien le visita en su restaurante, a quien se tropieza en alguna calle o avenida, a los que le tropiezan en los mercados, en alguna feria o evento gastronómico. No escatima ni esconde sus secretos ni sus técnicas, ni los ingredientes ni la composición de las recetas. Eso sí, le dice de antemano a todos: “Ahí están todos los ingredientes de la receta. Pero falta uno que no te lo puedo dar, que es el que llevo aquí…” llevándose la mano derecha al pecho del lado del corazón, que es el mismo lado en el que Rubén Santiago lleva a la Isla de Margarita anclada como una sentencia de vida. Es ese mismo lado del pecho donde alegre atesora las arrugas que cuadriculan el rostro de las viejitas de sus afectos, las mismas líneas que dibujan los paisajes de Vásquez Brito y los cortes del ají dulce de los guisos de Chica Guerra.
A Rubén le arde la mirada de tanto sol y tanta arena. Así es su gran amor por esta tierra, inmenso como el mar que se encoje o se estira cuando brinda su Pastel de Chucho con la sonrisa de la dignidad en cada una de las mesas de su Restaurante La Casa de Rubén que hoy palpita con renovada energía en la Av. Santiago Mariño de Porlamar.
 

FERNANDO ESCORCIA
Pampatar, 14 de Marzo, 2013


BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
-Paraguachoa, Fernando Cervigón. Colección Clásica “Pedro Celestino Vasquez”. Margarita, 1996
-Historia y Antología de la Cocina Margariteña, Ángel Félix Gómez. Armitano, 1991
-La Vuelta a la Isla en 80 Platos, Rubén Santiago. Impregraf. 1994
-Geografía Gastronómica Venezolana, Ramón David León. Tipografía Garrido, Caracas, 1984
-Entre gustos y sabores, Rafael Cartay. Fundación Bigott, 2010.
-Islas de Venezuela, Fernando Cervigón. Fundación Polar, 1989
-Diccionario de Islas de Venezuela, Pablo Ramírez Villarroel. Fondo Editorial de la Universidad de Oriente, Cumaná estado Sucre, 2008.
-Ingredientes. La cocina venezolana de Trina Arocha. Los Libros de El Nacional, 2012
-La verdadera cara de la Gastronomía Margariteña, Pedro Espinoza. Revista Exceso Cocina y Vinos. Edición Nº2. Caracas 1995
-Pastel de Chucho: con nombre y apellido, Zinnia Martínez. Revista Bienmesabe. Año 3. Número 40. Marzo, 2012
-Bendito seas: el mejor pescado fresco, Sasha Correa. Revista Bienmesabe. Año 3. Número 33. Marzo, 2012
-Talentos en Vitrina. Revista Paladares – Gastronomía, Artes y Tendencias. Edición Nº 20. Isla de Margarita, 2012
-Ponencia “A propósito de la Jornada Margarita Gastronómica” del Antrop. Francisco Emilio Castañeda Malavé 10-VI-2012 en Foro Gastronómico “Los Ingredientes de la Cocina Margariteña” realizado en en Centro de Artes Omar Carreño de La Asunción, Isla de Margarita 2012


TODAS LAS IMAGENES DE ESTA RESEÑA 
SON DE LA AUTORIA DEL FOTOGRAFO MANUEL RICARDO PEREZ (EL TUCAN) www.phototucan.com 
y forman parte de la edición del libro a cargo de LIBROS EL NACIONAL.



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