EL TALLER DEL GUSTO: EL PIÑONATE: EMBLEMA Y PATRIMONIO DE FUENTIDUEÑO Y DE LA DULCERIA MARGARITEÑA

martes, febrero 08, 2022

EL PIÑONATE: EMBLEMA Y PATRIMONIO DE FUENTIDUEÑO Y DE LA DULCERIA MARGARITEÑA

José Ramón lleva con parsimonia sus días, frugalidad que se le ha imantado de la aplicada y tenaz faena de piñonatero durante “toda su vida”. Tiempo que en Margarita significa “tiempo de más”, una noción del tiempo que es variada y pausada a la vez. Como el antier y el mañana, adverbios de tiempo que también son volubles y moldeables de acuerdo a las circunstancias. José Ramón “Chiquito” Salazar, como le dan en llamar al más pequeño de la camada familiar, es quien transporta a cuestas esta tradición familiar. Una marca de origen que a las dos familias Salazar que hacen todas las semanas el piñonate, luego de varias generaciones, junto los Villarroel, les es impronta y es herencia.

De la tradición dulcera insular, el piñonate lleva bandera, historia y permanencia. Desde los tiempos de la Colonia, viene elaborándose este dulce a base de lechosa verde, papelón y azúcar, fundamentalmente. Una faena ardua y laboriosa a la que se deben dedicar más de seis intensas horas frente a un fogón de altas temperaturas. Es por ello que, desde sus inicios, ha sido una faena realizada por los hombres de la familia durante las horas de la madrugada para, de esa manera, hacer un poco más llevadera esta tarea netamente artesanal. Chiquito era quien llevaba en su paleta la temperatura, el ritmo, la densidad y el punto en el que debe paletearse más o menos, bajar del fuego o extraer el piñonate en tiempo de conserva, de acuerdo a una propia y experimentada sensación no calibrada ni documentada en tiempos ni temperaturas. Una tradición netamente oral y familiar de la que esta cultura piñonatera pervive y se transmite forzosamente entre los miembros de las respectivas familias.

Chiquito lleva el rito y la labor. Parado estoicamente frente a la fondada comienza por la elaboración de la melaza que recibirá en su momento la pasta de lechosa verde molida. A la sencilla pregunta de los ingredientes y sus cantidades el piñonatero nos suministra una cifra escalofriante: en la paila a sus pies se cuecen 100 kgs de azúcar, 14 papelones y 100 kgs de lechosa verde. Friolera que los glicémicos les alborota el “melao”. Esta hornalla es atizada por otros dos integrantes de la familia, que cuidan la brasa y la temperatura agregando leña en este fogón subterráneo dispuesto de tal forma que con una cueva elaborada en concreto permite mantener una boca donde se coloca la paila de acero colado de gran grosor y que se mantendrá a intenso calor durante toda la jornada. Faena a la que hay que agregarle no sólo el resplandor de la hornalla intensa y permanente sino el humo generado por la brasa de la leña.

Este dulce, como un empírico emprendimiento da la sustentabilidad familiar de diversos núcleos que solo viven del piñonate y de una dulcería diversa y local que se desarrolla en torno al dulce de lechosa, dulce de mamey, jalea de mango, conserva de chaco (batata), dulce de jobo y dulce de icacos, entre tantas otras maravillas, todas a base de la conservaduría del papelón.

Jesús Velásquez miembro de la comunidad de piñonateros de Fuentidueño y uno de los promotores de la extinta Feria del Piñonate nos apunta el compromiso de seguir elaborando el piñonate de acuerdo a la receta original y legendaria que solo recibe papelón, azúcar y lechosa verde. Del mismo modo, resalta la incorporación de equipos y artefactos que han aligerado la complicada preparación, como es la llegada del molino eléctrico que permite sustituir una de las partes más tenaces de la manufactura como lo es el rallado manual de las decenas de lechosas verdes con lo fuerte y agresivo que es la leche de la fruta en la piel. Este molino en la práctica sustituyó, dinamizó y les mejoró la calidad de vida logrando el mismo resultado con menos riesgo de afecciones a los piñonateros.

Ya de vuelta al fogón de chiquito, nos recibe con un fajo de cachipo, las hojas secas y desprendidas de la planta de plátano, que servirá para hacer el envoltorio tradicional y natural del piñonate. En el fogón, han estado paleteando esta densa preparación, toda vez que ya está por llegar al “punto de piñonate”, luego del cual se baja la paila de la hornalla y se sigue paleteando hasta que su consistencia permita verterla sobre el mesón de reposo hasta su corte y empaquetado.

Las mujeres también tienen una parte de importante en toda esta cadena, no solo en la parte delicada del servicio y el empaquetado, sino fundamentalmente en la mamadera de gallo vernácula. Que luego de horas de compartir se desató al momento en el que apareció Chiquito con el fajo de cachipo. Saltaron las hembras de la familia: “¡Esooo, Chiquitóoo… cargas bien el cachipo porque tú eres cachipo!” A lo que de inmediato en su poco hablar, el viejo piñonatero reaccionó quejándose de la agresión, pues en Margarita, al hombre que pierde sus facultades de semental activo, le llaman cachipo, precisamente como el desecho de las hojas o cubierta del tallo de la planta del plátano. Semejante agresión delante de los invitados debía ser ripostada y negada, como de inmediato lo hizo el afanoso piñonatero, inclinando su barbilla hacia el pecho en gesto de alguna insinuación sugerente.

Entre chanzas, chistes y anécdotas, transcurrió el tiempo, esas 6 horas de faena, en la mesa reposaba, por fin, protegido y arropado la mezcla de piñonate que luego de 3 horas se endurecerá para empaquetarlo y brindar esta suerte de turrón legendario, popular y patrimonial, como le llamamos: el famoso Piñonate, dulce típico de esta tierra insular que debe su nombre al legendario dulce catalán elaborado a base de piñones, lo que por su similitud en manufactura y apariencia (semillas de piñón con las semillas de la lechosa molida) le endosaron la misma denominación.

La Comisión para el Estudio de Aspectos de la Cocina del Estado Nueva Esparta ha declarado a El Piñonate como Patrimonio Cultural y Culinario del Estado Nueva Esparta, en el año 2021, junto con otros platos, ingredientes y técnicas tradicionales, ancestrales y patrimoniales de nuestra Isla de Margarita.

El piñonate viene a ser un dulce insignia, en el que es representada la pervivencia de la tradición con ingredientes típicos y técnicas ancestrales en los tiempos en los que el mercado y la contemporaneidad acosa por la premura y la inmediatez. Es así como Chiquito, a su ritmo y parsimonia, desconoce los avatares de la urgencia. Su trabajo paciente y cuidado, le ha enseñado a presupuestar el tiempo necesario y justo para lograr el mejor resultado, un resultado que ha sido probado y comprobado por generaciones y generaciones de piñonateros que durante cientos de años, repiten tres veces a la semana la misma receta, el mismo fuego y el mismo ritmo de paleteo, hasta lograr un dulce ajustado a la tradición dulcera de Fuetidueño, el piñonate emblema y recurso inagotable de una población que lo lleva en su partida de nacimiento y su ADN.