ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

jueves, enero 19, 2012

MI VISITA AL 175 DE CANTUARIAS - Restaurant Astrid & Gastón (Lima, Perú)

Cuando arrancamos a caminar hacia el Parque Kennedy, fueron mas las expectativas y la intensidad del susto que el hambre que sentíamos. El botones del hotel por la cercanía, “nos prohibió” tomar un taxi hasta Cantuarias 175. Y fue preciso darnos esas cuadras de previo roce con la ciudad y el frio para dejarnos abrazar por las perspectivas y posibilidades de una cena que habíamos construido en nuestra imaginación desde hacía unos cuantos meses. Y no era para menos, esta casa con el número 175 posee una cocina que está ubicada como una de las 50 mejores del planeta; al menos asi lo dice “The S.Pellegrino 50 world’s best restaurants 2011”.

El restaurant Astrid & Gastón de la ciudad de Lima reside en una vieja y acogedora casa de los años 70, que se amplía y se rediseña en su interior para dar paso a una propuesta gastronómica que ha dejado atribulado a diletantes, sibaritas y especialistas de las mesas, los platos, las copas y los fogones.

Desde nuestra llegada hasta nuestra salida no dejamos de percibir el gran respeto que sienten en sala y cocina por quienes diariamente acudimos a estas mesas para aceptar estos condumios como una bendición. Aun de aquellos que también ensalzan y atiborran estos sitios para ver y dejarse ver, toda una secta farandulera gastronómica en la que, incluso impertinentes de nuestra tierra caribeña, embarran los manteles de palabras, frases y alabanzas altisonantes y adulantes.

Jorge Díaz es el sommelier que nos recibe y nos acompaña en esta celebración para guiarnos con caldos sureños por esta exploración. Con su orientación diáfana y sencilla pudimos andar este hermoso camino de las armonías de caldos para potenciar los sabores que salen de esta cocina ideada y diseñada por Gaston Acurio, un emprendedor que con sus formulas, condumios y creaciones le ha dado un vuelco a la gastronomía peruana y ha reinventado la industria de la restauración en su país y también en Latinoamérica. Acurio con base en su tradición milenaria peruana a construido un discurso que se arropa de su tradición, su cultura y sus productos. No las sigue a ciegas pero tampoco les traiciona, porque si de algo vale el entendimiento de las posibilidades culinarias de la biodiversidad inca es precisamente el ADN que se instaura y se lleva en sangre, vida y fuego en su identidad y cultura.

Eso se respira en esta carta que aboga entre la fusión y la cocina de autor, una mixtura de sabores, colores e ingredientes que resuman creatividad y también tradición; invención y lectura; imaginación y al mismo tiempo historia. En su momento, Gastón junto a su esposa Astrid, una alemana que abandona la comodidad y seguridad germana, se vienen a construir y estructurar un sueño gastronómico posible, devenido en un camino de exploraciones y rebeldías que se acercan a la tradición pero también explora por los costados de la Cocina Novoandina. Y es que también este cocinero con raíces y templanza de empresario ha sabido llevar sus emprendimientos no solo al éxito en su propio país, con la diversidad de ofertas y propuestas que se pasean por la reinvención del plato bandera peruano en La Mar cebichería, o en el restaurant Tanta peruvian bistro, reimaginando el fastfood inca en Pasquale Hermanos sanguchería peruana, o la comida popular en Panchita parrilla peruana o el chifa peruano de Madam Tusam o los definitivos aportes creativos de Cala a orillas del pacifico peruano. Estos y otros proyectos y marcas en camino, como la recién anunciada aventura, quizás la más ambiciosa de Acurio para este año el desarrollo de un complejo gastronómico en la antigua Casa Hacienda Moreyra, en San Isidro, lo que implica no solo la mudanza de su inicial restaurante sino también la conformación de un centro cultural y gastronómico de mas de 2 millones de dólares y con el que este polémico cocinero aspira “perder dinero”.

Es ese espíritu de irreverancia y tradición lo que también se refleja en su restaurante Astrid & Gastón Cocina Peruana del 175 Cantuarias, Miraflores, Lima Perú. A todo esto sumamos la publicación de muchos libros de cocina y la conducción de varios programas de televisión siendo su exposición mediática otro elemento que utiliza para sus proyectos como el inusitadamente afortunado congreso gastronómico peruano Mistura 2011 con mas de 400.000 visitas en diez días.

Agresividad en la carta y en el diseño de los platos, en la conjugación de los sabores, en la recreación de las cocciones, en la utilización mas alla de lo convencional de ingredientes, especias, picantes, dulces y proteínas. Una mezcla de atrevimiento y sapiencia en el tratamiento de las carnes y los pescados junto a una atávica tradición de productos e ingredientes propios, hasta milenarios, que afianzan, refuerzan y conducen una autentica identidad culinaria.

Esa misma identidad culinaria que nos llevo hasta este país andino no sólo atraído por el ruido de las cosas al crecer, como lo hace este gigante de los fogones, sino por una inveterada predilección por el cebiche que nos arrastró también a reconocer en su propio terreno como es posible reconocerlo en cientos de formas posibles.

Es asi como luego de la consabida bienvenida de erizos, langostinos acebichados en conos del mar y rocoto relleno de cordero sobre causa, era imposible dar una reverencia para consagrarnos los Tres Cebiches en tres leches de tigre: el insuperable clásico, el Encebichado del pueblo con Pesca de chalana, pulpo y caracol, calamar crocante, jugo chalaco, patacón de camote y choclo. Un saludo al colectivo peruano que es tambien una consagracion a lo tipico, lo popular y lo nacional. Y para cerrar con el Cebiche del amor que construye y reconstruye las playas de la seducción con ostras, concha, erizo, almeja, calamar, choro y langostino, todos crudos y la leche de tigre con tres ajies pura pasion.

Luego de este dejarse llevar por los insondables caminos de la sensualidad que reposa en los caldos y acidos del cebiche volvemos al “Erizo para el alma” en una explosion de composiciones que embriagan: fideos negros con erizos, yema, esencia de cangrejo reventado y parmesano del mar, luego un shot de erizos encebichados.

Le comentábamos al capitán que nos acompañó esa noche que aparte de ir a conocer un restaurante ya legendario qué otra cosa van a probar los comensales. Ya llevábamos impresiones recogidas entre amigos, sibaritas y comentarios en la web. Y allí escogimos por los platos de fondo, que me pareció una hermosa palabra para acercarnos a esta carrera honda en los sabores propuestos por Astrid y Gastón. Seleccionamos la Guerrera Carrillera que no es otra cosa que la reinvención de las jugosas mejillas de la res estofadas por 20 horas saciadas de una reducción de huatia antigua de siete hierbas, batatas y sus hierbas de cocción en croquetas, cremas y crujientes.

Podemos decir sin lugar a dudas que este plato ha cambiado nuestra manera de ver y percibir la cocina y sus secretos, donde lo sencillo asombra y lo cotidiano atesora la construcción de nuestros pasados lejanos. Un plato como una ventana para ver nuestra vida correr, como nuestros ojos frente a una pantalla en technicolor detallando el sonido de nuestros dias, los olores del tiempo y la agonia de los dias por venir.

Otro plato que pudimos descubrir es la pierna entera de crocante cochinillo asado un alucinante emplatado que recoge paciencia y perfección. Un util manejo del tiempo para entregar, sin premuras, la consagrada forma de saborear el placer hecho comida. Esta pierna como otra de sus carnes que se ofrecen y enloquecen, no por lo insospechado sino porque en la sabiduría del reloj se puede esconder y revelar la sencillez de nuestras vidas compartidas. Aquí apareció como acompañante el tequeño relleno de su carapulcra, junto al mimpao chifero y el inolvidable rocoto relleno. Todo en una vitrina de sabores cristalizados en un jugo de cinco razas, como le dan en llamar.

Por supuesto que imposible no llegar hasta aquí y no saber del cabrito lechal, plato emblemático de esta sala, sino también esta paletilla de cabrito lechal orgánico que ha sido traída de la tradición inca y que también lo conseguimos reinventado, imitado y traspuesto en las cartas de otros restaurantes limeños.

Todo este despliegue de una enciclopedia de sabores conocidos, muchos; inusitados, algunos; pero sobre todo reinventados sobre la mesa y al calor del placer de sentirse pertenecientes a una tierra que da cuanto tiene y aporta cuanto guarda. Una pacha mama que se reescribe en la linea ardiente de los fogones manejados por el cocinero Eduardo Paz y una brigada entusiasta, feliz y orgullosa de su tesoro.

Esta experiencia en la que hemos traido como presupuesto todos nuestros sentidos nos ha conferido la oportunidad de tender puentes desde la identidad de lo local a la universalidad. Desde esta herramienta que hemos usado habilmente para construir la identidad y los afectos nos dejamos seducir por el cierre supremo: esfera sensible de chocolate con compota de frambuesa, helado de lucuma y espuma de creme brulee. Una forma de prevenir los desarraigos y el desamor. Una sorprendente explosión de sabores extremos atraidos por la sensibilidad que despliega sus atributos sobre la mesa. Este placer a manos llenas ocurre como un despliegue de sueños. Impalpables, seguros, inmateriales como lo son en la vida real.

Con esta inolvidable visita al Restaurante Astrid y Gaston en Lima, pudimos descubrir un territorio anclado en sus valores y sus creaciones, un territorio que permanece en mi, fructuoso y oportuno, ofreciendo paginas, calles, parques, copas y platos. Recetas, sabores e ingredientes que construyen una estructura de paladares inacabados y en constante elaboración, dejando a su vez una experiencia llena de recuerdos, cosas y avatares imaginarios y reales que sostienen el alma de este hombre que crece diariamente apegado a la arepa mañanera, al café caliente y la camisa limpia.

Dicen que para el hombre la memoria de la mujer es un hombro. Y esta cena es un hombro para sostener el paladar de los insaciables.

INCLUIMOS TUIT DEL CHEF GASTON ACURIO QUE NOS ENVIARA A PROPOSITO DE SU LECTURA DE ESTE POST. A CONTINUACION EL INTERCAMBIO DE IDEAS Y SALUDOS EN TWITTER:

@gaston_acurio: @FerEscorcia no tengo la suerte de conocerlo. He leido su post. Ha tocado mi alma. Ha movido mi corazon. Gracias de verdad.

@FerEscorcia: @gaston_acurio Su palabra un bálsamo. Su cocina un canto y su país un crisol de posibilidades. Gracias por sus creaciones

@gaston_acurio: @FerEscorcia venga al pais de las posibilidades y los abrazos siempre.

@FerEscorcia: RT @gaston_acurio: Fer venga al pais de las posibilidades y los abrazos siempre >Volveré muy pronto, seguro. Ojala pueda estrechar su mano

Restaurante Astrid & Gastón. Calle Cantuarias 175. Miraflores, Lima Perú

1 comentario:

JOHN dijo...

Con todo entusiasmo fuimos invitados al restaurante Astrid y Gastón mi esposa y 2 parejas más, alentados por la publicidad sin medida. Era un aniversario de bodas y habiendo recorrido buenos restaurantes en el extranjero, pensamos que este era uno de los mejores. Fuimos vestidos de manera formal. Para empezar el estacionamiento es terrible.
Craso error, al ver que era una casona vieja, con una pequeña puerta, mas nos parecíó un bar donde había pizarras escritas con tizas de colores diciendo los tragos que ofrecían.
Habíamos hecho reservaciones pero igual esperamos 30 minutos, le reclamamos a la señorita que atendía y nos dijo que ya iba a terminar de cenar una mesa.
Gente fumando en el area del bar y el humo entraba al lado donde comían, la gran esperada noche resultó una de las peores de todas.
Disculpen, pero la comida no era lo que decían, tal vez quizás sea porque habíamos comido en mejores lugares, pero creo que este lugar está super valorado para lo que ofrecen.
Lo cierto es que aún ahora no comprendo como pueden decir que este es uno de los mejores restaurantes del mundo, quizás los peruanos están acostumbrados a comer así y no conocen otros lugares de comida en el mundo.
Es necesario mencionar que acabo de enterarme que Gastón cerró su local en Estados Unidos debido a la falta de calidad e higiene, lo dicho en países desarrollados donde valorizan a buenos restaurantes, el de Gastón no aprueba.
Para terminar, diré que solo una vez me engañan y a este local no regresaré y definitivamente no lo recomendaré entre mis colegas.