ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

sábado, febrero 04, 2012

MERCADO DEL SURQUILLO (Lima): AGUAYMANTO, BIODIVERSIDAD Y BANDERA

No bien llega uno al Mercado del Surquillo de Lima cuando ya arropa a uno la sobrecogedora imagen de un país pleno de productos locales que reflejan su inmensa biodiversidad. Y es precisamente esa acida y curiosa frutita del aguaymanto la que nos había seducido en el viaje por tren de Aguas Calientes a Machu Picchu. Un sencillo plato lleno de frutas cultivadas en el invernadero vegetal del Cusco nos agrado de tal forma que llamamos a la azafata para que nos contara de esta extraña frutilla redonda, parecida a un tomate cherry pero de color amarillo que había revuelto y conquistado nuestro paladar con su exquisito sabor acido y dulce, una suerte de injerto de tomatito con cerecita venezolana. Y fue entrando a este limpio, fresco y nutrido mercado del Surquillo donde nos termino de convencer.

No obstante, ya habíamos descubierto otros productos que en diversos sitios, restaurantes, huareques y chiringuitos los conocimos o probamos. Como un curioso banano de pulpa roja, parecido a un topocho venezolano pero con sabor a cambur. O el aji amarillo, o tal vez el aji lima, o los choclos probados al furor de un hambre devoradora a nuestra llegada a Saqsaywaman o el cuy propio relleno del tequeño cusqueño.

Pero es el aguaymanto quizás el sabor que llevaremos por siempre de este país afortunadamente obstinado en preservar, difundir y crecer con su gastronomía y sus productos. La receta perfecta aplicada a los “restaurantes Km 0” pues todo lo que nos presentan esta efectivamente cultivado o producido en esta tierra fértil a no más de 100 kms de distancia de sus localidades.

El mercado del Surquillo es también la muestra fehaciente que su cultura gastronómica va mas allá del muestrario turístico caza ingenuos para vender baratijas, curiosidades o artesanías de producción masiva.
Desde la feria de comida que enmarca sus espacios donde auténticos cocineros y ayudantes de limpias filipinas, provocativos platos populares y atractivos precios nos ofrecen su pan y su biodiversidad a manos llenas, hecha alimento con el respeto de los comensales y la seguridad de su higiene.

Uno no termina de descifrar si esto es un reflejo automático de uno de los más importantes eventos gastronómicos mundiales como lo es Mistura Perú 2011 o viceversa. Lo que si es cierto, es que aquí está la impronta de un estilo, una valoración y un orgullo por lo nacional que se refleja en la alegría de ofrecer, la presunción de lo correcto y la gallardia de valorar lo propio.

Y es que dentro del mercado también atrapamos otros ejemplos de esta impronta. No solo en la muestra y exhibición limpia, correcta y amplia de sus productos; frutas y hortalizas, verduras y vegetales de los que se dejan llevar por el impulso de dar a conocer lo que de suyo lleva esta biodiversidad.


Pero también en la manera que se exhibe lo propio y lo ajeno. Así conseguimos un puesto de especias (peruanas y venidas de cualquier parte del mundo) y que ensena con mucho coraje el haber participado en los anteriores congresos gastronómicos de Mistura. Lo dice sus uniformes, su aviso y sus tarjetas de presentación. Y de allí a un complacido relato de su participación y los grandes éxitos que este evento ha traído para el Perú, su gastronomía, su economía y su cultura.

Luego de este paseo revelador, del que salimos con las manos llenas de información y productos autenticamente peruanos, nos trajimos la certeza de saber cómo puede crecer un país arropado por una sola bandera y un mismo objetivo. Sabiendo que el horizonte es amplio y el camino es siempre seguro y alentador como un abrazo.
El aguaymanto no solo nos encantó por la belleza de su nombre y la protección de su significado sino por lo que en su interior reposa: un tesoro universal que ha comenzado a ser valorado por su propia gente, que es por donde comienzan las grandes revoluciones.

Una transformación de la autoestima nacional y una sensación de valoración de los oficios y su identidad culinaria es solo una parte de lo que uno respira cuando visita los mercados de Lima, Perú.

Especias propias y ajenas. Frutos secos parte de su diversidad biológica. La pecana peruana, otro baluarte de sus tierras. Maíces y ajíes símbolos de su acervo alimenticio.






















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