ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

domingo, febrero 26, 2012

CUSCO - LIMA: COCINA LOCAL, MESA GLOBAL

Cusco es la cuna de la biodiversidad y agricultura ancestral. Cuando uno pasea por sus calles y parques, monumentos y sitios históricos sabe que allí reside algo mas que los pergaminos de un país que se construye de cultura milenaria, asombro y raigambre vernácula y espesa. Conocer el inmenso capital agrícola que crece y se sostiene en toda esta región desde hace antes de Cristo no deja de asombrarnos. Tierra fecunda insospechadamente que en tiempos del Imperio Inca fue efectivamente el epicentro de un granero inconmensurable de diversidad andina en donde incluso estaciones experimentales de estudio agrícola permitía a los emperadores tener a su alcance las distintas

maravillas que desde el sur de Colombia al Norte de Chile conformaba el extenso territorio bajo su dominio. Un invernadero natural con variedad de climas, topografías, suelos y geografía de donde el Imperio Inca se abasteció de alimento y agua, suficientes para su perpetuidad, avance y sostenimiento. Esa solvencia agrícola y con el afianzado manejo del imponderable recurso hídrico Cusco aun hoy sigue aportando gran parte de la cesta alimentaria del país y la región. Y de esa fortaleza y diversidad se abastece totalmente la gastronomía peruana. Reflejada en sus propuestas culinarias populares y creativas, domesticas y profesionales en el que resalta, fundamentalmente, el orgullo nacional por los productos locales únicos y emblemáticos.

SARA COMIDA ORGÁNICA
Este modesto restaurante llegamos por sugerencia de mi hermana Mariela y su esposo Humberto Méndez quienes por oficio y emprendimiento recorren el mundo desde hace ya más de tres décadas. Sara, Comida Orgánica no es más que el vivo reflejo de la Gastronomía 0 Km que desde hace un tiempo comienza a apoderarse de las mesas de los restaurantes del mundo, en los que prevalece y se enaltece los productos locales y propios que sean cultivados o generados a partir de técnicas, siembras, cultivos o cría dentro de un área no mayor a los 100 Km de la cocina.

Sara, mas que recordar algún nombre bíblico se trata del nombre que los Quepchua le dan al maíz. Choclo, este que no deja de asombrarnos por su jugo, tamaño y sabor. Alli, no pudimos dejar de lado y avanzamos para comenzar en dos vertientes: el ceviche y el tequeño. Este producto venezolano del que los peruanos tienen su versión y que comenzamos a establecer una precisa lucha por su denominación de origen venezolano.Y es que aquí en Cusco es impensable no tener una cocina que se afinque en la diversidad y frescura de su producción agrícola y pecuaria que esta literalmente en los patios de los establecimientos.
Estos tequeños de cuy y queso blanco con salsa de uchucuta y hierbas aromatizantes nos resulto cercano a nuestros sabores pero por sus ingredientes residentes toma un carácter definitivamente cusqueño. Este cuy, cuya apariencia de lapa con conejo venezolano, se consagra como el animal típico y bandera de la cría y cocina peruana, lamentablemente creemos que es por su apariencia de roedor el que poco ha ayudado a su consagración en la cocina internacional. Trío de causas (atún, aceitunas y aguacate) acompañó el disfrute del primer ceviche cusqueño que disfrutamos: trucha salmonada, cholo cusqueño y leche de tigre tradicional y arrocotado para acebichar al gusto. De cierre un Lemongrass y Yerbabuena sobre brownie de cacao de Quillabamba, maíz deshidratado y melocotón, un postre que aun conservamos en el paladar.

No obstante, resulta inmensamente reconfortante que la cocina citadina y urbana de Lima, capital de Perú, siga manteniendo y fortaleciendo los enormes puentes con la provincia y lo que de suyo sobreviene de su tradición y su historia. En sus cartas y mesas también resaltan los productos locales de los que no solo de abastecen sino que también reinventan la nueva cocina peruana que con sus aportes, creaciones y sabores conquista el mundo.

A FIESTA GOURMET CHICLAYO llegamos por la bitacora que nos hiciera nuestro guía, el Prof. Víctor Moreno. Recomendación ineludible para atestiguar y conocer la relectura que le dan a una de las cocinas más tradicionales del Perú. Esta propuesta que abraza los sabores populares e históricos dándoles cocciones más rápidas y modernas, creando presentaciones y nuevos sabores, proponiendo inusitadas combinaciones. En su oferta vibra el Cebiche a la Brasa, un autentico manjar que perdura en boca y sensaciones. Creación del chef Héctor Solís que reinventa el atávico cebiche peruano pero desde las brasas sobre una cama de hojas de choclo y que nos entrega un prodigioso plato hermoso y fantástico, asombroso en vista y colorido en vista. Inolvidable. De su extensa carta también nos sorprendieron con una causa chiclayana coronada con langosta rostizada. Y cuando escribimos sorprendido no es por un recurso literario sino por el eclipsado momento de sentirnos tomados por alguna cámara cándida al llegar semejante plato a nuestra mesa (Ver imágenes)
Luego escogimos un cabrito al horno en cocción perfecta y sabor profundo, cotidiano y amable, acompañado del tradicional y no bien ponderado tacu-tacu (arroz del día anterior con frijoles, culantro, cebolla, romero y malojillo). Todo lo que nos contaron de sus platos nos encantó por la raigambre histórica y por el respeto que guardan de sus platos y sus ingredientes. Ajustes y sabores que son conocidos pero rescatados, técnicas modernizadas, ajustadas a los tiempos contemporáneos y un profundo orgullo por lo local. Muchas lecciones para la gastronomía y nuestro mundo, avocado a despersonalizar e industrializar nuestras comidas sin observar las conexiones que mantiene con su tradición y su entorno.

Para cerrar esta visita al Restaurante FIESTA GOURMET dispusimos del Blanco de Guanábana en dulce de leche y chips de chocolate. Sabor nuestro, latinoamericano que desata la pasión por una fruta muchas veces menospreciada o subvalorada. Esta crema de guanábana logro voltear los ojos de mi esposa Deysi Barrios, catadora empedernida de postres y dulces en todo el planeta.




RESTAURANTE LA ROSA NAUTICA. A no ser por su escenográfica puesta en actos y su novelera implantación que aborda el Pacifico peruano con su estructura son pocas las señas que podemos traer de este sitio. Bueno es decir, que tuvimos que atracar en este restaurante luego de dar un largo paseo por casi toda Lima, visitando los restaurantes de nuestra lista con un bien humorado taxista y conocedor de la movida gastronómica quien nos llevara del timbo al tambo verificando que estos restaurantes en horario dominical están cerrados como en toda ciudad latinoamericana que se precie de tal.
Así perdimos de conocer Pescados Capitales, El Mar Cebicheria, Alfresco, Cala y hasta Rafael por nombrar solo algunos de este frustrante itinerario. Vencidos por el hambre y el tiempo, nos hundimos en el descreimiento y dejamos los prejuicios para entrar en el conocido mundialmente
Restaurante LA ROSA NAUTICA, un restaurante, digno de la volantería turística limeña, que se introduce desde las orillas de la playa para sobreponerse al furibundo rugir del mar que retumba desde sus entrañas y hace esta cena quizás dramática. Solo faltó la lluvia para darle un sentido trágico a esta puesta en escena. De su carta, extensísima y variopinta, obviamente resaltan los sabores peruanos mas complacientes a los paladares visitantes y de las mas disimiles nacionalidades que pululan en la ciudad para abordar y conocer ese extraordinario fenómeno gastronómico que ocurre en esta tierra inca.
Recordaremos tan solo, entonces el cebiche frito sin exquisiteces ni estrellas junto a un gran embandejado de mariscos frescos y locales que provocan como en todos los sitios que visitamos, por su apabullante frescura. Queremos apuntar tambien que fuimos testigos de la primera veda de productos marinos peruanos en muchos años. Según nos indicaron el pulpo estuvo en prohibición durante varias semanas, al que le siguió, a principio del 2012, las conchas negras y abanicos, según apreciamos en la campaña de difusión que hiciera el propio chef Gastón Acurio para propiciar el respeto por estos productos marinos importantísimos en cocina y mesa tradicional peruana.

COSTANERA 700 Fue el cierre de esta hermosa y reveladora exploración gastronómica. Ciertamente, se nos sembraron más interrogantes que respuestas, pero no por la inexistencia de atención sino por la abundancia. Seis días fueron pocos para apreciar esta enorme veta de propuestas de la cocina peruana. Nos trajimos un fardo de preguntas e inquietudes. Muchas para poder ser resueltas incluso en una próxima visita. Pero de lo visto, probado y conocido atesoramos grandes enseñanzas. Como en el Restaurante Costanera 700, fusión peruana japonesa de gran relevancia y aportes. El maestro Alberto Sato y su familia nos demostraron no solo la afabilidad y la bonhomía en su atención, es la cordialidad sincera y sentida, el mejor enlace con el disfrute y la valoración de sus condumios y creaciones. El jefe de sala, Ernesto Sato, digno representante de la tradición nikkei, extendió su amable palabra y dedicación para hacer de esa noche la despedida esperada de una ciudad que nos sedujo por sus paseos, por su mesa y su gente.

Cerramos la exploración cebichera con el de la casa: cebiche costanera a base de pescado con salsa shoyio, mezcla afortunada de sabores e ingredientes peruanos nikkei como casi toda la propuesta. Esa mezcla de leche de tigre, soja, teriyaki y demás gustos japoneses reinventan y redimensionan este plato tradicional para ubicarlo en las mesas internacionales. Cebiche cortes y amigable de frescos y genuinos aires asiáticos.



Seguimos con Huevera dorada de Chita (nuestras tradicionales huevas de pescado) otro sabor feliz del que se convoca su sabor conocido y nuestro al convocarlo con zumo de limón; sabor este que nos abre paso a lo que resultó ser una revelación: Albóndigas de Tokyo, una mezcla de carne y colitas de langostinos en flotante de jugo de naranja, mayonesa y leche condensada.Es una combinación inenarrable, lo se, pero sus sabores son increíbles, explosivos, envolventes y generosos. Para cerrar acudimos al pescado.


Chita a la sal, este espinoso pescado pero de delicada y jugosa carne se cose bajo la gruesa capa de sal al horno y luego en presentación salteado en flama de pisco Garropina de Algarrobo. Este Chita a la sal, fue acompañado de una agradable salsa de khyon (jengibre, aceite de oliva y cebollín) junto a un arroz chufa que vuelve a rendirle aplausos a las fusiones y mixturas de las cocinas propias y ajenas que hacen vida en territorio peruano desde hace tanto tiempo.

Las cocinas que abordamos son el reflejo de sus posteriores plantíos. Cocinas locales que engalanan los manteles propios pero en los que son involucrados los millones de productores locales quienes llenan de sabores peruanos y estacionales las alacenas para dar presencia y contorno a un paladar que comienza ya desde hace unos años a dar la vuelta al globo terráqueo. El orgullo de lo local que avanza hacia la conquista de las mesas globales.





VINOS EN PERU
Todo este paseo por Cusco, MachuPicchu y Lima estuvo maridado por vinos peruanos y armonizados otros con vinos argentinos y chilenos. Y cuando volvemos al termino “maridado” lo hacemos a propósito pues nunca un caldo puede resultar más apropiado que cuando se casa con los colores de su entorno y los sabores de su cocina.

BODEGA AMALAYA,

Argentina. Valles Calchaquies, Salta (Región Noroeste). El tradicional Amalaya Tinto 2009 es una mezcla acertada de Malbec (75%), Cabernet Sauvignon y Tannat (25%) con 10 meses de crianza en barricas de roble francés. Vino salteño muy bien logrado, realmente muy armonioso, con mucho cuerpo, y perdura en boca.

CASA LAPOSTOLLE. Valle de Rap
el, Chile. Sauvignon Blanc 2010, 90% Sauvignon Blanc y 10% Semillon, vino con aromas y sabores frescos a melón y frutos cítricos. Joven, fresco, sabor que me agrada desde mi insularidad caribeña.

VINO INTIPALKA. Desde que lo descubrimos en el tren Hiran Bingham camino a MachuPicchu no nos fue ajeno. Este joven vino peruano del que recibimos recomendaciones, como la del sommelier Jorge Diaz del Restaurante Astrid & Gastón, para elegir sus caldos como parte del equipaje que trajimos de este alucinante y revelador viaje. Intipalka Bodega Queirolo, Valle del Sol, Perú. Cabernet Sauvignon, Cosecha 2009. Descubrimos que su cepa Chardonay 2009 fue ganadora del concurso MUNDUSvini en Alemania, 2010.


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