EL TALLER DEL GUSTO: GASTROMANIA MONAGAS: DONDE SONARON LOS CALDEROS REGIONALES

viernes, junio 08, 2018

GASTROMANIA MONAGAS: DONDE SONARON LOS CALDEROS REGIONALES

En este momento país, muchos son los que hemos decidido quedarnos y seguir luchando por lo que creemos. Un país feliz y en armonía, de iguales oportunidades, eso que muchos nos empeñamos en demostrar: que ese mejor país es posible. Muchos de esos que deciden quedarse a construir país, terminan convirtiéndose en héroes.

Desde la gastronomía hay un buen número de cocineros, restauradores, emprendedores, cultores y cocineros populares que no sólo lideran sus propuestas y proyectos, en su zona de confort inmediata. Hay también quienes, por fuerza de otras fuerzas y sinergias, salen de allí para abonar un campo fértil del que muchos están tomando sueños, inspiración y valor.

Eso es parte de los que vivimos en Maturín, los días 1,2 y 3 de Junio en un evento de título medio psicótico como lo es “GASTROMANIA MONAGAS 2018, Maníacos de la gastronomía”. Un grupo de profesionales, ofiantes y empresarios que se reúnen para promover sus propuestas culinarias, brindar vitrina a otros restauradores y dar a conocer a los emprendedores que demuestran la audacia y tenacidad en proponer nuevos productos, platos e ingredientes en nuestra gastronomía. Al tiempo dieron espacio a mostrar, para visitantes y residentes, una mínima muestra de lo que está ocurriendo en las cocinas de algunas de las regiones más representativas del país.

Es así como, en este evento, también se abrió sendos espacios para el desarrollo de cocina en vivo y un auditorio de exposiciones y ponencias así como lagunas catas (vinos Pomar) y degustaciones (rones y cervezas).

En este espacio de tan solo 30 personas, en un apropiado set para el show cooking se mostraron las cocinas e investigaciones de algunas regiones. El mismo viernes arrancó la cocina en vivo con representación de los restaurantes merideños, el chef Iván García (El Bosque en el Hotel Belensate) y su postre Merengue de Guanábana con perfume de limón.

De la zona andina también escuchamos una clase magistral del cocinero Daniel Molina con su investigación del Cochute, que es un tradicional potaje con arvejas y caldo de res. Una investigación valiosa que viene a reivindicar este plato (presente en Trujillo y Táchita también) y que ha sido marginado culinariamente por la pizca andina. Molina, sigue ahondando en la cocina merideña y sus ingredientes, de tal impetú que hasta diseñó junto a Ramón Molina un condimento llamado "Gustoso Pa'Usté" hecho sobre la base de el ahora conocido saní.

Por el estado Sucre el cocinero Víctor Silva presentó un retrato de su investigación, aún en desarrollo, "La Gastronomía Cumanesa y sus sabores de la historia", presentando el plato “Adobo de Cerdo Manzanareño”. Nos habló de recetarios que se descubren y de platos centenarios. Lo que nos demuestran la revisión en retrospectiva de nuestra cocina. Un ejercicio constante y necesario, que nos ayuda a darle fortaleza a nuestra cultura culinaria pero también base y sustento a las innovaciones que surgen en los fogones vivos de los jóvenes y activos cocineros.

También de Sucre y erigiendo su influencia francesa, el chef Egidio Rodríguez con su crema de rompe-lycra de ají jobito y calamares. Divertido y con una alta valoración de los ingredientes y recetas sucrenses, Egidio sigue construyendo un discurso propio y sabroso del que se gana el aplauso por su trabajo y dedicación.

De Guayana, los “madamos” Jhonny Pitter y Claudia Resplandor con sus domplinas celebratorias, adornadas por el indetenible calypso desde la cocina de El Callao. Sobre este plato, el chef Egidio Rodríguez escribió en su cuenta de instagram: “Callao tonight, Tumeremo tomorrow night. El Callao tonight, Tumeremo tomorrow night. El Callao tonight, Guasipati tomorrow nigth. La Cocina del Callao con su historia... lo que estás viendo es una Domplina... lo que yo veo es una Madama en las calles en pleno carnaval. Veo oro y curry; veo color y alegría”.

Ibsen Fuentes (Monágas)

Jhonny Pitter y Claudia Resplandor (El Callao)

Ibsen Fuentes levantó las ollas por Monagas con sus croquetas de guaraguara ahumadas “haciendo una transformación de ese pescado de rio y su sutil sabor: el bagre Guaraguara. Cuando lo imposible puede ser posible”, según palabras del propio Ibsen. De la cocina local también apreciamos la propuesta del cocinero Francisco Vivenes con su carne seca en salazón y ahumada con cachapa y queso monaguense, que ofrece entre otros platos en su restaurante El Maute de Francisco, en Maturín. Explicó con detalle la técnica familiar de la salazón y los secretos que heredó de su abuela en la conformación y defensa del recetario monaguense que exhibe en su restaurante.

Desde Nueva Esparta la nutrida representación culinaria la inició el chef Miguel Soler, El Cochinólogo, con las costillas de cerdo en salsa bbq de ají margariteño. La laureada Esther González nos demostró la versatilidad del cuajao preparando en vivo el Cuajao de Cazón y otro con la Longaniza Maturinense en vino tinto (del emprendedor Embutidos cárnicos Don Pepello) a ritmo de pasodoble que se metió entre los tabiques, telas y puertas del salón. También la presencia y palabra inspiradora del maestro Rubén Santiago con su cátedra sobre el Pastel de chucho y su verbo siempre al lado de la tradición, la defensa de lo nuestro y el enaltecimiento de la identidad. El historiador y cronista Verni Salazar, además de convertirse en el chistólogo de la fiesta, abordó el tema de la identidad y patrimonio desde la perspectiva de la gastronomía, cosa que también esbozó, como sugerencia y ejemplo, a los cronistas de la región con quienes tuvo la oportunidad de realizar una tertulia en tarima central. Por mi parte acompañé a la cocinera Esther González en su ponencia sobre “Un Chivo con historia” a propósito de resaltar la permanencia de este preciado producto caprino en nuestra historia y en la culinaria insular. Destacamos la existencia del chivo en nuestras tierras desde principios de la llegada de los españoles a nuestra tierra insular, así como el desarrollo de un corto pero intenso recetario que tienen al barbudo caprino como protagonista, que va desde Falcón y Lara hasta las costas de Paria, El Callao y nuestra histórica Cubagua.

Antes de cerrar el salón de tertulias escuchamos Ramón Eduardo Molina, emprendedor, cocinero y guía turístico, especializado en el tema ambiental y gastronómico turístico en el estado Mérida. Nos inundó su verbo cálido y amable de la zona andina, de donde nutre su discurso inspirador y enérgico para mostrar con orgullo el amor que siente por Venezuela. Nos encantó la forma de acercarse al tema del turismo ambiental o ecológico no obstante, incluir nuestra gastronomía como una fortaleza cultural y patrimonial para enriquecer la experiencia turística. “Si tengo que ofrecer sus servicios de guía lo hago con orgullo, porque tengo mil y una razón para seguir diciendo a dónde voy, que soy un cocinero venezolano, y que, por nada del mundo voy a dejar de hacer la cocina que hago”.

Para el cierre, ya la cofradía se había abocado a la celebración, los abrazos y las promesas de seguir construyendo y defendiendo nuestros sabores nacionales. Una suerte de cofradía que aprovecha el cálido instante en los fogones para jurar sobre nuestros calderos la hegemonía del sofrito y el ají dulce venezolano, ya no importa si el jobito es el segundo y el nuestro, el Ají Margariteño siga siendo el mejor del mundo (ya eso no importa porque de eso no hay duda). Juramos consecuencia y orgullo; identidad y fogón. Nos despedimos asegurándonos los afectos que sembramos y seguiremos cultivando. El respeto por las figuras consagradas de nuestra cocina y el entusiasmo que percibimos de los muchachos que siguen conectándose con nuestros, ingredientes, productos y recetas, mirando lo nuestro y abordando maneras novedosas y personales de interpretarlos y darlos a conocer. Amor a nuestro país y nuestra cocina venezolana desde cualquier región que se le saboree.

De Monagas a Táchira.

De Sucre a Mérida.

De El Callao a Margarita

De Cumaná a Caracas

Reafirmamos en este encuentro de amigos esa parte de la fraternidad de la gastronomía nacional que de evento y evento (cada vez son menos, se sabe), sigue estrechando los lazos de trabajo y cooperación. De distintas partes del país fuimos a apoyar a Gerardo Arnáudez, Luis Escobar, María Díaz Vera, Jorge Hernández e Ibsen Fuentes, y todo el equipo que hizo realidad este 1er Salón GASTROMANIA MONAGAS 2018. Todos ellos quienes dieron todo para que este evento sea un éxito. Y así lo refrendó el público y los invitados quienes fueron a mostrar, cocinar, registrar, acompañar y aportar en este encuentro culinario monaguense.

Al final del evento, todos gritamos en coro: ¡Todos somos Kimosabi!

OPINIONES DE ALGUNOS CHEFS ASISTENTES RECOGIDAS EN LAS REDES SOCIALES

RUBEN SANTIAGO El ejemplo de Monagas es digno de seguir. Pendiente toda Venezuela

PROF. VICTOR MORENO El encuentro de Maturín fue magnífico

DANIEL MOLINA (MERIDA-TACHIRA): Con esta experiencia de @gastromaniacos.ve sentí la Venezuela que queremos. Sentí la unión que todos necesitamos. Sin duda un evento genuino

VICTOR SILVA: GASTROMANIA MONAGAS, un evento de altísima calidad gastronómica donde pudimos disfrutar de ponencias magistrales y demostraciones de nuestras cocinas regionales en vivo, la camaradería y buenas vibras al 1000%

MIGUEL SOLER: Una foto que representa lo que somos como país, multicultural, pujante, emprendedor. Paleta de sabores que nos da identidad propia, bajo una sola bandera

CLAUDIA RESPLANDOR: No nos quedemos solo con el recuerdo y la foto. NO APAGUEN EL FUEGO. NOS VEMOS PRONTO.

IBSEN FUENTES: Mas que colegas somos hermanos que parió la cocina… Esto apenas comienza. Llegó el momento de sumar más manos al rescate de nuestra identidad. Que el mundo entero sienta que cada cocinero lleva en las venas el café de Caripe, el chocolate de Paria, el ají margariteño, el ají jobito de Cumaná, el queso ahumado del páramo, las domplinas de El Callao y que con cada ingrediente y sabor que aportemos a nuestros platos lleguen a definirnos a unísono: ¡Esto es VENEZUELA...!

El excelente registro fotográfico lo agradecemos a

Alejandro González @alejandroagon.

Gracias a su generosidad lo compartimos acá.