EL TALLER DEL GUSTO

El restaurante Apostadero ha reabierto sus puertas, luego de un largo proceso de remodelación y ampliación, que también tuvo las complicaciones 

por el bloqueo por pandemia desde 2020. Este fresco y exitoso restaurante había fundado su cocina sobre la base de la riqueza pesquera margariteña, que no sólo la llevaron a la mesa en su menú que fuera diseñado originalmente por el chef Tomas Martino, sino que también era exhibida y expendida en empaques y presentaciones procesadas para porciones de acuerdo a las necesidades del consumidor. Luego de la salida de Martino, su cocina avanzó hacia un menú mas internacional incorporando platos del recetario mundial con calidad y sello local.

Ahora Apostadero Fusión viene de la mano del chef Álvaro Guzmán y avanza hacia una cocina ecléctica y vanguardista que mira la despensa local y abraza la cocina global. Su nueva propuesta robusta, articulada y conceptual, absorbiendo de las propuestas y hallazgos de la culinaria mundial desde la mesa margariteña. El chef Guzmán desarrolla su trabajo con base a exploraciones propias con afinque en su exigente y nutrido paladar en viajes, comidas, degustaciones y cocina propia. De allí, que su cocina viaja por el mundo con los pies en la cocina insular. Dialogando con los ingredientes, recetas y platos aprendidos y aprehendidos en su gusto y formación. Una cocina pensada, que valora los ingredientes marinos y pesqueros y adicionalmente, la cultura, pasión y experiencia turistica-gastronómica de Álvaro le dan herramientas para un discurso amplio y glocal.

Viene de la cocina de El Langar de Sumito Estévez, breve pasada por Juana La Loca y finalmente Amaranto Cocina Neo-tropical. Para este mismo grupo de Nelson Arvelo y Andrés Parima desarrolla la exquisita propuesta de emparedados de The Sandwich Club en Playa El Ángel, Pampatar. Ahora presenta está amplia y diversa carta de Apostadero Fusión en la que la narrativa va de paseo y exploración haciendo una cocina glocal que hace robusta su conexión con la isla y la cocina nacional.  

Rubén siempre era el rezagado. Siempre quedaba atrapado entre las viejitas. Llegaba tarde a la tarima o a los fogones. Y siempre guardaba tiempo para atender a las fans que le esperaban a la orilla del estrado o del auditorio. De allí que en cuestión de apuros o diligencias le dejábamos encargado de las señoras de la cuarta y quinta edad.

Desde que comenzamos en serio esta travesía por la gastronomía margariteña, supe que Rubén era el aliado ideal para este itinerario extremo. “Yo soy el romatiñoso”, decía cuando soñaba con una isla llena de turistas llenando los restaurantes, gente en los mercados buscando nuestros productos, visitantes preguntando por los puertos pesqueros y otros tantos indagando por los mejores platos y las mejores playas, en la misma ecuación. Rubén se dedicó durante mucho tiempo a averiguar cómo es que la gente venía de tan lejos a buscar los sabores de la langosta de Dorina, los guisos de Cachicato o los platos de Chica Guerra. Cómo es que la gente sabía de las perfecciones de los platos de Rómulo y Juana Castillo o los hervidos de Sanga Marín en Juan Griego. Se dedicó a conocerlos y registrarlos, con el fin de publicarlos en un libro y darlos a conocer a todo el que se acercara a sus libros o, a su restaurante. Porque, es que la Casa de Rubén (en la cuatro de mayo, en el Margarita Princess o en La Proa, o en el reducto final de la av. Santiago Mariño) siempre ha sido una embajada en la que todo el que pisa la isla se acerca a saludarlo, abrazarlo y probar su pastel de chucho y su ensalada de catalana. Conozco de artistas, escritores y diletantes de su cocina, que antes de llegar al hotel o a los compromisos asumidos, se decantan por dejarse arropar por los aromas y sabores de la cocina de Rubén.  

Don Armando Scanonne ha dicho hasta el cansancio que el éxito de la cocina esta en su repetición. El poder lograr un plato perfecto deriva de su ejercicio continuo. Imposible lograr la excelencia en la cocina sin dedicación, sin resguardar recetas, sin cuidar ingredientes, sin sazonar adecuadamente y sin practicar procesos, procedimientos y técnicas de manera constante hasta hacer que ese plato, esa preparación evolucione hasta lograr el alto grado de calidad que buscamos.

Así es la democracia, si me permiten la metáfora. Es imposible que alcancemos los estadios de confort de nuestra democracia, como sistema político perfectible, si no la ejercemos. Desde el ejercicio cotidiano de la tolerancia, del respeto a nuestros compatriotas y sin cumplir con nuestros deberes ciudadanos. Que no solo aplica para respetar las leyes, pagar impuestos y votar regularmente. Aplica para respetar semáforos, estacionar en los puestos debidos, hacer nuestras colas con paciencia y control y sobre todo aplicar la debida atención a quienes entregamos nuestro destino, al saber elegir quién debe gerenciar los puestos de dirección en la administración pública. Para ello es necesario votar con responsabilidad. Ello implica conocer los candidatos, calibrarlos y valorarlos. Escoger el que consideremos mas capacitado profesional, moral y civilmente. Es un reto, pero allí estriba el punto desde el cual las salidas fáciles o vengativas nos han traído hasta este punto donde algunos no ven salidas o los absorbe la desesperanza. Y a mi me pasa, créanme.

Tenemos el derecho venezolano y patriota de votar. Aunque algunos han dejado que les roben el sentimiento por nuestro mas noble sentimiento: nuestra Patria, hay que defender la estructura bajo la cual nos sentimos felices, acompañados y prósperos. Esa estructura que han venido destruyendo poco a poco, esa Democracia ante la cual nos han sembrado el enorme e invencible sentimiento de la derrota. La terrible impresión de la pérdida.

Ante esos sentimientos, quienes hemos decidido quedarnos, nos queda el compromiso de VOTAR. Para o por qué:

1-      Porque creo que la democracia es un musculo que hay que ejercitarlo todos los días.

2-      Porque no existe una mejor manera de demostrar que estamos del lado de esa inmensa mayoría que desde hace años quiere rehacer ese camino tortuoso de destrucción, por uno de libertad y progreso, igual para todos.

3-      Porque si nosotros somos los honestos dejemos a los otros que demuestren su calaña.

4-      Porque si decidimos quedarnos en el país, debemos luchar con las herramientas que nos ha dado la propia democracia.

5-      Porque no hay cosa que le teman tanto los tiranos como a la sabia y limpia decisión del soberano: el voto.

6-      Porque si quiero ser feliz en mi país, para empezar no puedo dejar de cumplir mi derecho y mi deber ciudadano yendo a votar, que es lo único para lo que la democracia práctica, me pide y para lo cual me toca tomarme tan solo un par de horas cada cierto tiempo. Solo eso, en vez de rumiar mi rabia colgado en mi hamaca dejando que otros, decidan por mí.

7-      Porque la democracia también se parece a la parrilla que hacemos en el día de cada elección: carbones, brasa, carne, yuca y ensalada, deben ser atendidos mientras estamos frente a nuestro asador. No podemos descuidar ni a los escandalosos chorizos. Todo es un sistema que necesita atención, repetición y precisión para comerme la mejor parrilla democrática cada día.

8-      Y finalmente, no hay nada que joda mas a una dictadura que perder en una elección.      

Esta es una de las características de esta cocina que Pilar Cabrera tiene para los asiduos y exploradores comensales que vienen a su casa a enterarse o renovar los sabores que arropa en su cocina. Una cocina 0 kms, porque ni siquiera debe salir a buscar sus ingredientes y con ellos, muchas veces arma el Menú de Timbre que sirve con la inmensa frescura de los mares guardieros. Cangrejos, caracoles, chipichipis, guacucos, mejillones, pescados y mariscos que forman parte de la despensa marina irrebatible son los ingredientes iniciales de esta propuesta. 

Pilar, averiguadora, inquieta y conversadora, se acerca a sus proveedores, vecinos, peor, pescadores y productores inmediatos, para conocer y palpar de cerca las características de sus ingredientes. Cada uno ha sido tocado, procesado, olido y aprendido cada detalle de sus posibilidades y potencial. Echando mano de sus herramientas y conocimientos los incorpora al recetario mundial o les valora desde la cocina tradicional margariteña. Otras veces reinventa o recrea platos con productos autóctonos. Otras, se deja llevar por la creatividad desbordante de tanta inspiración. Y no es para menos, cada amanecer con esta despensa a su alrededor o los atardeceres desde su terraza pueden llegar a enamorar para olvidar los compromisos o la rutina cotidiana. 

Cuando probé el aceite de oliva de Henri Mor sabíamos que algo iba a cambiar para siempre en mi vida. Se venía la certeza de un saber virgen e inusitado. De un acercamiento al cual le tiene uno la temeridad de que se lo lleve a uno a los barrancos de la vía a Pedro González. Mirar un islote frente al mirador de Constanza y soñar con que, radicado allí, más nunca necesitarás de otra cosa que conseguir el placer en los jugosos tomates margariteños con hojuelas de Maldon y la lluvia pertinaz del aceite de oliva extra virgen Henri Mor.

Hay que darles la vuelta a las verdades cotidianas, que, por necesarias, diluyen la diferencia de los días repetidos. Y en una cata de aceite de oliva, la constante repetición de las rutinas puede colapsar y dar paso a las grandes cosas sencillas.

A ver.

Una inusitada travesía que guiaba un Sauvignon blanc Molu, de la fría zona costera de los viñedos de la zona del Huasco, Casablanca, Leyda y Lolol, conectando su frescura y cuerpo advirtiendo suficientemente su cuerpo moldeado por los aires marinos y el clima frío de la ventisca del Océano Pacífico. 

Esta etiqueta renombrada con el termino “Azul Profundo” mapuche, se entrelaza con el Pinot noir de esta misma casa, con sorbos de elegancia y sobriedad, entrecruzando notas frescas y limpias. Apreciamos vinos efectivamente alegres, cordiales y frutales, apropiados para la identidad costera y caribeña de nuestra Isla de Margarita. Las armonías presentadas en Margarita, estuvieron sencillas y acordes, sin sobresaltos, aunque añoramos la conexión apropiada con la cocina margariteña y su despensa.

El pasado 24 de Julio, se cerró este ciclo inicial que durante tres meses disfrutamos de catas y talleres degustando y aprendiendo de la diversidad de ingredientes, productos, técnicas y recetas que maneja en sus fogones, bajo premisas y comprobaciones propias y experimentadas en su cocina por mas de 19 años y asumiendo los retos de una cocina mas amplia, diversa y abierta a la glocalidad.

Con aforo recortado por las regulaciones así como las medidas de bioseguridad establecidas se pudo realizar esta cata que permitió reunir a los fanáticos de las carnes y las parrillas. Fue una noche en la que en cinco tiempos paseamos por cortes convencionales y preparaciones tanto ancestrales como innovadoras. La famosa parrilla que tanto ha gustado tradicionalmente a los venezolanos, toma cada vez el camino de la especialización y con precisión aprendemos temperaturas, cortes y preparaciones. Se unió a este disfrute las armonías con Cabernet Sauvignon del recién llegado Ventisquero y también Merlot-Malbec de bodegas Astica, ambos distribuidos en la ínsula por Maison Blanche. De esta forma, se le fue dando el marco de encuadre a la apreciación de las carnes traídas al asador de Soler. Junto a los caldos sureños se ofreció regarlas carnes con la cerveza de la casa, la Belgium Ale de Cervecería Artesanal del Caribe.

Hemos visitado muchas cocinas y restaurantes en las que el fuego del ejercicio diario y el modelo de negocio el chef juega varios roles y las del propietario que interviene en menú y estilo, aunque hay otros en los que sin estar en cocina llevan la dirección de la propuesta. En VIP500 Restaurant se conjugan varios elementos que resaltaremos. En primer lugar, la presencia de un director de la coreografía con experiencia en paladar y faena que sabe lo que quiere, cómo hacerlos, practicante y de paladar curtido de ejercicio y travesías. Juan Carlos Buira dirige este espacio de disfrute calmado, reservado y sobrio. Espacio ideal para el disfrute sin sobresaltos del evento comida o el encuentro social. Escoge, propone y arma la bitácora junto al chef José Guerrero, quien posee amplia experiencia en fogones ibéricos y mesas asiáticos.

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Somos hijos del maíz, profundos amantes de la arepa pero nuestra pasión se anida en el pan de harina de trigo. No ha sido mas la historia e identidad que reside en el kasavi, el plátano, la cachapa  ó cualquiera de las posibilidades que en carbohidratos para elaborar acompañantes o bases que acompañen las proteínas de nuestra alimentación.

Y ese pan sagrado que nos conquistó desde los tiempos de la llegada de los españoles a esta costa de Cuagua, se ha quedado enredado entre el paladar y nuestra identidad, hasta hacerse parte de nuestra memoria gustativa y cultura.

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Se trata de un cocinero metódico, organizado, limpio y creativo. Ha intentado junto a su esposa Katiana y su hijo Fabrizio buscar vida en otros países y han terminado en el mismo sitio, en un local que los espera como una sentencia, aceptando de él cosas mejores, más creativas e innovadoras. Su cocina se sostiene sobre la honestidad y sin pretensiones exageradas. Se conecta con el producto local y los ingredientes de la despensa margariteña, que aun siendo cocina italiana, nunca pierde la estructura o sus parámetros para incorporar el tomate o el #AjiMargariteño, la rúgula, las huevas de lisa o los guacucos.

Su cocina es un discurso lineal que se abriga en las mañas del cocinero que sabe cómo hacer y cómo encantar. Sus pastas son frescas, hechas al día, y en algunos casos elaboradas al momento. Sus procedimientos limpios y precisos, hace que la cocina sea una coreografía absolutamente sincronizada.