ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

domingo, octubre 16, 2011

DE FERIA, SALÓN GASTRONÓMICO Y OTRAS REVELACIONES: 10mo SALON INTERNACIONAL GASTRONOMICO de CARACAS 2.011

Hay eventos en los que uno sueña con participar, disfrutar. Hay otros en los que es obligación asistir y otros a los que se debe hacer presencia para ser testigos de un hecho histórico. Pero los que más se recuerdan son los eventos a los que se disfruta desde que se decide visitarlos.

Esta experiencia del Salón Internacional Gastronómico de Caracas (SIGccs) ha sido digna de recordar. Desde los previos, los tropiezos, las incomodidades del sitio, el desorden implícito en la desorganización, los aciertos en los expositores y sobre todo las catas y ponencias que nos trajeron cocineros, sibaritas, exploradores, sommeliers y especialistas.

Las primeras impresiones siempre son las que se recuerdan. Mucho publico. Esto es un punto valioso. Lo que habla de la consolidación de una empresa que tiene ya diez años llevándose a cabo. Y por eso mismo, es que asombra la desorganización, el incumplimiento de los horarios y las incomodidades de espacio, ubicación y orden interno.

Todos sabemos que no hay en este momento organización, evento o emprendimiento que no haya sido sacudido por la crisis económica, política y social que transcurre en nuestro país. Desde las ferias del libro hasta los partidos de la Vino Tinto. Desde los salones gastronómicos hasta el Miss Venezuela. Desde lo mas profundo de nuestra identidad hasta nuestros divertimentos mas superficiales. Todos, en alguna medida sufren de falta de apoyos, patrocinios, anunciantes y suscriptores. A esto agregamos los temores propios del brazo inquisidor del Estado o la sencilla falta de apoyo gubernamental lo que hace casi inevitable las correderas de ultima hora o la tentación de ceder ante el merecimiento del espaldarazo todopoderoso estadal aun a costa de ciertos principios. Esto ultimo, no fue el caso del SIGccs pero la historia de sus tropiezos pasa por allí.

Para todo lo demás existen razones, excusas y también perdones. Lo que es importante reconocer es que siendo este el principal evento gastronómico del país, debe alertar a organizadores, patrocinadores e instituciones gubernamentales a pensar en su futuro y en el daño que se le hace a nuestro país, en la misma medida que estamos entorpeciendo el desarrollo de una parte muy sensible y exponencial de nuestra cultura e identidad.

PONENCIAS Y EXPRESIONES

Podemos solo hablar de tres o cuatro ponencias a las cuales asistimos, lo que indica que sería una necedad hacer conclusiones con tan solo una mínima parte de las exposiciones que se dieron en todo el evento. Lo que podemos decir es que a esas le sacamos el zumo y nos parecieron inteligentes, creativas y muy interesantes.

Por una parte, Sergi Arola trajo de sus fogones algunas recetas de sus platos catalanes pero adaptados a la diversidad de ingredientes del Caribe, lo que inmediatamente nos llevo a pensar en la globalización de la gastronomía. El propio Sergi, se divirtió en el pódium (sencillo pero correcto set de cocina para darle soporte a las clases magistrales y exposiciones que se dieron estos tres días) cuando una curiosa confusión sacudió el auditorio con el nombre de puerros y apio España que difiere en nuestros países. Pero la creatividad del chef catalán fue a mayores. No solo para abordar el tema de la gastronomía, nuestras identidades y culturas como quiera que hayan sido corrompidas por la política (aunque creemos debió haber pensado en la “politiquería”) que pervierte todo orden, toda posibilidad de unión nacional.

Arola tambien degusto la culinaria urbana caraquena, platos tradicionales (arepa y cachapa), se enamoro de nuestra cerveza y en el I.C.C. de las manos de Sumito y Hector Romero degusto una relectura del sancocho venezolano que lo dejo alucinado.

Y por otra, el chef Sumito Estévez quien partiendo del compromiso y la responsabilidad social del cocinero, viene trabajando sobre la colaboración y la transferencia de conocimiento desde los profesionales de la cocina a sus comunidades, puentes necesarios para que sectores necesitados del país encuentren vías de desarrollo de emprendimientos sustentables desde las perspectivas económicas, políticas y sociales.

Bajo la experiencia del propio Sumito en su nueva residencia en La Asunción, Estado Nueva Esparta, y a la luz de lo que el propio chef resume como “La Felicidad es una deuda”, esta exposición es parte de un proyecto de largo aliento y de gran emprendimiento personal cuando busca las posibilidades de desarrollo en el cultivo, cosecha y procesamiento de un producto local llamado “Pan de Año” y que además viene a ser el producto emblema de la localidad, a la postre capital del estado.

Luego de contarnos todos los pasos para comenzar a convertir este producto, endémico y propio de la zona, pero igualmente de presencia en casi todo el territorio insular y de cosecha permanente en el año. Sin embargo, prevalece también una honda preocupación antropológica, cultural y social del cocinero para con este producto ante la posibilidad cierta y próxima de la perdida de este importante componente de la biodiversidad insular sino también la desaparición del consiente colectivo, como está pasando con la pomalaca, el mamey, el mamón y otros productos o frutos propios de nuestra identidad y nuestro pasado inmediato. Bajo estas premisas, Estévez comienza a desarrollar productos, rescate y creación de recetas y la comprobación en campo, cocina y expendio de harina de pan de año como una pequeña muestra de las posibilidades que tienen efectivamente los cocineros de dar sus aportes en la creación de fuentes sustentables de desarrollos en comunidades poco desarrolladas, al tiempo que rescatan y enriquecen nuestra identidad, salvando incluso parte de nuestra biodiversidad. (También pueden escuchar fragmento de la introducción de esta ponencia a continuación)


EXPOSITORES EN LA HORA MENGUADA

Pocos expositores y de muy poco impacto el montaje y propuesta de los stands. A no ser por el de grandes empresas nacionales (Makro y Pomar), las embajadas de países productores de vinos que se expenden en Venezuela o el de las secretarías de turismo de algunos Estados (Amazonas, Zulia, Carabobo, Miranda y Lara) quienes llevaron lo mas resaltante de su culinaria, sus productos, sus ingredientes propios y su gastronomía como parte de un aprovechamiento exacto de las oportunidades de estar en esta increíble ventana que permite mostrar lo mejor de la gastronomía de nuestro país.

Lamentamos inmensamente, que siendo en estos momentos, uno de los mejores por los que atraviesa la industria editorial del país, sobre todo por el impulso increíble de las ediciones gastronómicas no haya tenido el suficiente reflejo de ese efecto en el SIGccs. En el momento en el que más se está escribiendo y editando sobre gastronomía en nuestro país es cuando menos exhibición tiene en estos eventos. Quizás responda al hecho que sea una empresa editora precisamente la que forme parte del holding de involucrados en la organización del SIGccs, lo que refleja de la misma forma, la poca consistencia y visión de país del que hablamos unos párrafos arriba.

Al decir del propio Prof. Rafael Cartay (escuchar audio de la entrevista) es inexplicable que sea un solo stand el que se haya desarrollado para la exhibición de libros gastronómicos en el Salón. Por nuestra parte, también nos pareció pobre la exhibicion de libros, lo que no guarda ninguna relación con la importancia del evento.


AFECTOS CULINARIOS

Desde el inicio de este viaje tropezamos con los afectos de grandes amigos que siguen dando sus aportes por el crecimiento de la gastronomía venezolana cada uno en su espacio, cada uno en su estilo. Estos afectos culinarios, que como los de la vida, son los únicos que nos salvan.

MAURIZIO LAPORTTA: explorador de mares, investigador de la pesca margariteña y magistral procesador de productos marinos nos acompañó en nuestro vuelo de Porlamar a Caracas. En la conversación recibimos otro baño de conocimientos pesqueros y que de cierta manera esta dando el aporte necesario para consolidar y seguir desarrollando nuestra gastronomía bajo la implementación, rescate y creación de recetas venezolanas con productos propios de nuestros mares. Cacumo, salmonete, atunes, sardinas, bagres y parte de la inmensa cantidad de pargos que son capturados día a día en nuestros mares. No en balde, el restaurante que lleva adelante en sociedad con Sumito Estévez enaltece nuestros pescados a todo lo largo de su carta, de la misma forma como se convierte en un “socio” valioso en el aprovisionamiento de pescados a distintos restaurantes capitalinos como Vinosfera de Maria Fernanda Di Giacobbe (en el que pudimos degustar y comprobar no solo la persistencia en carta del “pulpo pampatareño” o de la “curvina guardiera” sino la maravilla del sitio y la cocina de esta solida propuesta de vinos y gastronomía venezolana), ICC Caracas, Alto, entre otros.

PIETRO CARBONE: Al llegar al SIGccs quien recibió a todos los visitantes fue el stand de cafeteras Rancilio junto al amigo sensei barista Pietro que preparaba el temperamento y el paladar de los viandantes con su exquisito y perfecto espresso italiano. Allí pudimos también acercarnos a las experimentaciones que comienza a desarrollar. Ya no solo el típico macchiato, el infaltable capuccino o el curioso espresso romano con ralladura de limón. Nos sorprendió con café y espuma de capuccino con sirope de golfeado a base de papelón y anis y otra maravilla, un Venezuelan Coffe (versión nuestra del Irish Coffe) con crema saborizada al ron venezolano. De inmejorable ubicación, se convirtió en un imperdible del SIGccs en elque se retrataron todos los asistentes al evento, amantes del café, curiosos, exploradores, celebridades y hasta tuiteros fan de
@carbonespresso quienes quisieron registrar con una imagen su paso por el stand del entusiasta barista venezolano. (Mas imágenes del stand de Pietro Carbone en su blog http://carbonespresso.blogspot.com/ )

SERENELLA ROSAS: Paisana, mujer de medios, fogones y palabras. Carga a cuestas dos administraciones que la subyugan y de las que difícilmente se podrá deslastrar: la hija del poeta Jesus Rosas Marcano y la viuda del Enano; actor, cocinero, titiritero, comediante y explorador. Esta creadora, cocinera, cineasta, documentalista, publicista y empresaria a sabido moverse por los espacios de la cultura, las comunicaciones y la gastronomía dejando amistad y grandes aportes que se valoran y se recuerdan. Incluso formo parte de los testigos y fundadores del 1er SIGccs hace más de diez años a través de un histórico video que se puede apreciar en su blog http://buenobonitoysabroso.blogspot.com/ en el que también pueden leer su resena del SIGccs 2011.

JULIO C. BOLIVAR: Cómplice, socio y amigo intraficable, con quien he construido sabores, países, casas, libros y platos. Bolívar, asesor y editor de Libros de El Nacional, viene a ser esa guía en el camino con quien siempre contamos para elaborar el mapa de los afectos y los sabores. Sibarita pertinaz, Julio siempre tiende una frase memorable que nos deja la seña exacta de una idea, un poema, una frase o una vivencia. Por sus creativas frases, también han surgido personales juegos imposibles: cazar entre las capturas de la nasa insular aquellos “cuerpos poblados de ausencia” que atiborran las noches y celebraciones margariteñas.

PROF. VICTOR MORENO D.: Pudimos saludar al Prof. Víctor, siempre un templo de afectos, sabiduría y cordialidad. Compartimos gratamente con el y nos habló de sus experiencias en el congreso gastronómico Mistura Perú 2011, en el que acompañó junto a toda el colectivo de Venezuela Gastronómica la ponencia que sobre el Tequeño desarrollo el cocinero Sumito Estévez. Entre otras cosas, también nos puso al tanto de las experiencias de este SIGccs y lamentamos inmensamente no haber podido asistir en el cierre del evento caraqueño a su ponencia, junto a su hijo el chef Víctor Moreno sobre La Cocina de Doña Bárbara.

PROF. RAFAEL CARTAY: Como siempre polémico, atribulado y arrollador todo encuentro con Cartay goza de alegrías, certezas y sorpresas. Una incipiente amistad fraguada bajo la salitrosa residencia del prof. Cartay en la Isla de Margarita le ha seguido una admiración que se sostiene en los grandes aportes a la investigación histórica gastronómica del país, sus libros editados
y sus conferencias que lo han llevado en su evangelización hasta otros países como Costa Rica y Colombia, donde reside en la actualidad. Este encuentro sirvió para refrescar los afectos y acercarnos a los nuevos proyectos y pasos que incansable historiador mantiene vivos, inventa y reinventa día a día. Una vez más, su elocuente verbo nos encantó, nos asombró y nos despertó para ver otras cosas que por maravillados dejamos de lado en un evento como este. Este agradable encuentro nos permitió también ser testigos excepcionales de muestras de afecto, cariño, respeto y admiración entre el Prof. Rafael Cartay, Serenella Rosas, Sumito Estévez y Julio Bolívar. Inolvidable.
(Escuchar conversación con prof. Rafael Cartay)


Album de imagenes en facebook "Así disfrutamos el SIGccs 2011" aquí:

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