MARGARITA GASTRONOMICA en MERIDA

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MARGARITA GASTRONOMICA en MERIDA

domingo, junio 12, 2011

DEL IPOD DE CRISTOBAL COLON AL AJI DULCE RELLENO DE MORCILLA DE ESTHER GONZALEZ

Si los Conquistadores hubiesen llegado a Cubagua con iPod otra sería la historia de nuestra Paraguachoa. Y no podía ser de otra manera, si trajesen su iPod, también vendría con ellos el mundo y ya dejaríamos de ser simples colonizados sino, quizás, ciudadanos universales. Pero en el fondo eso también trajeron cuando llegaron los galeones pues aparte de toda su estrafalaria tripulación, toda la historia y civilización de la Edad Media con todos sus avances, técnicas y adelantos, trajeron eso que atrabiliariamente hoy podríamos llamar la “globalización colonial”. Si a ver vamos, ¿qué es si no, ese arduo y doloroso parto de cambiar oro por espejitos? En realidad, ¿ha cambiado en algo estas realidades?

A ver, cuando llegaron los españoles a esta tierra de gracia, paciente, pasiva, apasionada e inexplorada, consiguieron un paraíso inimaginable. Una tierra rica y feraz, verde; de aguas corrientes y exuberante en frutos del mar. Y perlas, claro. Explotación que se aprovechó para traer a la Isla cabras, aves de cría; de hecho ya en 1.525 se criaban pollos en la Isla. Pero además, había buena mesa para los colonizadores. En su mesa, aparte de nuestros frutos marinos y agrícolas, exóticos y frescos también se servían productos europeos: vinos, jerez, tocino, perniles, vinagre, arroz, almendra, jengibre, ajos, garbanzo, durazno, dátiles, ciruela pasa, azafrán, canela, pimienta, orégano, habas, atún y curiosamente sardina en barriles, entre tantos otros alimentos e ingredientes.

Y fue precisamente por Cubagua por donde comenzó nuestro mestizaje gastronómico, como le llama el historiador y cronista Ángel Félix Gómez. Con ese cambio abrupto del casabe y el maíz indígena por el pan de trigo europeo, también llegó el tesoro de las letras y poemas de la lírica española, sus instrumentos y su música… De aquellos cantos indígenas dedicados al lamento por la muerte, la enfermedad, la sequía, la cosecha o la caza, pasamos a descubrir las construcciones melódicas del Medioevo, barroco o religioso…









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Apreciamos entonces que en la madera de la vihuela también vibran las notas armónicas de una música que viene mucho mas allá de las tierras españolas. Viene la cuerda morisca de La Alhambra, el cante jondo de El Al-Ándalus y la poesía desértica del Medio Oriente. Esa cultura que emigró en el Siglo IX A.C. por motivos desconocidos desde el Punjab al norte de la India y que al llegar a Andalucía llegó con el nombre de gitanos unos siglos después, es parte de la cultura flamenca que se transformó en el tiempo, y luego de que árabes culminaran un relajado “day-tour” por esas tierras de más de siete siglos, llegó a Cubagua en forma de música barroca, cerveza, espejos y vinos.

Ya en 1.569 Margarita había dejado atrás la profunda extracción de perlas cubagüeses y se convertía en un emporio de ganado vacuno enquistado en el Valle de San Juan. Tierra en la que había higos, uvas, melones, pitahayas, guanábanas, anónes, guayabas, macos, pinas, cotoperices, caracueyes y hasta el chaco nema e’ huevo margariteño o el maco guardiero, que es el rosado, según el amigo Econ. Manuel Tonito Narváez. Aves, conejos, cabritos, vacas y venados. Una isla casi de ensueño que se abastecía por naturaleza y por importaciones y que además debió hacerle frente a un tiranuelo, capitulo que parece repetirse como una rueca en la historia patria, como lo fue el nefasto y destructor Lope de Aguirre que asoló los campos insulares dejándolos a su ruina absoluta.

Ya el proceso de transculturización o de penetración cultural había alcanzado varias generaciones, y esa colonización aunada a la explotación del indígena había soportado una casta de criollos mestizos que llevaban en sus genes el intercambio y la influencia de una cultura que ya mas nunca podemos execrar de nuestras vidas y nuestra identidad. Evidentemente, esta cultura paso a los fogones y a la mesa para nunca desaparecer. Esta cantidad de ingredientes y productos se apoderaron de las mesas insulares y allí han permanecido desde ese entonces para siempre. El cochinillo, el venado guisado, los arroces con mariscos, las sopas y hervidos, los guisos aromáticos y gustosos, las técnicas y la pericia en la combinación de verduras, hortalizas, tubérculos y proteínas es parte de la impronta en nuestro ADN nacional. Una base ancestral insoslayable que asentó la mesa de la que se sirvió toda la culinaria insular.









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La música nuestra comienza a aproximarse a la Universalidad cuando dialoga con las influencias que vienen de lejos. Pero que esa impresionante y desfachatada manera de ser típicamente venezolana las iguala, mezcla y asimila con una pericia que mimetiza nuestras ideas e identidades sin abandonar los orígenes. Sincretismo del que abrevamos desde entonces sin desmerecernos. Igualados, atrevidos y creativos. Dice la investigación del historiador Edgardo Mondolfi Gudat que no solo hubo el encuentro de Francisco de Miranda con Haydn en 1.785 para hablar de música, sino que nuestro ilustre héroe independentista, pensador y, por añadidura, ejecutante de la flauta traversa, se atrevió a hacerle comentarios y correcciones a una de sus obras.

Pero volviendo a nuestra cocina, recordemos que, a principios del Siglo XIX comenzaron a desaparecer de nuestra producción y de nuestra dieta el ganado vacuno y el venado. Los cultivos apenas alcanzaban para alimentar a sus habitantes. No solo se acabaron las perlas de Cubagua, sino que ciclones, huracanes y terremotos devastaron pueblos, cultivos y crías por completos. Aunque seguimos siendo generosos en el cultivo de maíz y caña de azúcar Alexander Alexander nos llamó abstemios naturales, increíblemente. Lo que podría indicar que esa pasión báquica se nos entronizó por otro lado. Aunque, si, ya en 1.820 comíamos mucho cazón, que como otra seña extraña, era aborrecido por los conquistadores y se lo daban en salazón a los trabajadores de sus haciendas. Las tortas de maíz, nuestra consabida e inopinada arepa, ya era aceptada como nuestro pan diario, fiel acompañante de todas nuestras comidas, aunque también guardábamos el bizcocho para el café, el cacao o el guarapo de la tarde, pues en 1.870 en todas las casas de Porlamar había un horno de panadería.









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A los avances técnicos, científicos e industriales que se sucedieron en el mundo a partir del Siglo XVII les llegamos con retraso. Luego de un duro proceso de Independencia, en el que se desmembró la Republica, no solo desde el punto de vista social, político y económico, las ideas libertarias y reivindicativas del humanismo, se desplegaron en nuestro país. Sembrándose en el arte, la educación y las instituciones razones y búsquedas que hurgaban una conexión más altiva con la cultura euro centrista y todo su arsenal cultural e ideológico.

Nos fueron entregados el plato y los cubiertos, los utensilios de cocina y la técnica de cocina española. La combinación de ingredientes e insumos con las recetas de sabores y aromas de la Conquista. Pero fue apenas bien entrado el Siglo XVIII cuando abrazamos una cocina necesariamente criolla, mantuana de larga raigambre caraqueña y pudiente por la que comenzamos a denotar una cocina venezolana.

Era imposible que en el caso insular nuestra culinaria no estuviese marcada por los ingredientes y productos propios, que además fuesen cultivados y de fácil acceso por las clases populares. Nuestra cocina, es evidente, es una cocina de profunda tradición popular. Y es allí donde radica la consistencia de los gustos y los sabores que identifican nuestra tierra. Y que contradicción, como en toda cultura insular, es el mar el que identifica la cocina de esa tierra. Pero es quizá en la fuerza aromática y particular de sus guisos donde se le extraña y se le valora. Una cocina auténticamente insular que se valió de los aportes llegados de Europa para darle consistencia, matices y colores a un fogón identificado con los productos y alimentos surgidos del mar, de los inusitados cultivos y la tradición indígena. Aportes y descubrimientos definitivamente atrevidos, porque pónganse Uds. a pensar la valentía de aquel guaiqueri que se atrevió a comerse un erizo o una guanabana. Hay que ver…

Y no dejemos de lado tampoco la gran influencia que trajo para nuestras vidas el comercio tanto legal como de contrabando. Esa otra parte de nuestra economía que traían ancestrales bucaneros, corsarios y piratas que asolaron nuestras tierras, filibusteros que incluso quisieron escapar quedándose o llevándose un pedazo de nuestra tierra. De aquel pasado de sobresalto, nos quedó también el gusto de lo clandestino y el gusto de lo prohibido, así como también nos permeó una historia de mercadeo y transacción con el que no solo se amasaron grandes fortunas, sino también se construyeron emporios, mercados, industrias, la perspectiva de varias generaciones de margariteños educadas y pujantes que solidificaron parte de nuestra cultura. En esas transacciones también se descubrieron nuevamente las cualidades de los comestibles y bebidas alcohólicas que llegaron desde Europa gracias al Decreto de Puerto Libre para Margarita que firmó Simón Bolívar en 1.829.









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Han transcurrido ya 513 años desde que el Almirante Cristóbal Colon avistó la tierra de Nueva Cádiz (sin iPod) y aun hoy seguimos reinventándonos, no a modo de gran hecho histórico universal, sino desde nuestra humilde e insular universalidad. Donde convergen los sabores del mundo y los ingredientes indestructibles y universales de la humanidad que llegaron a nuestra Paraguachoa y desde aquel entonces conformaron un perfil histórico de nuestra alimentación y nuestra gastronomía. Para bien o para mal, es en ese rastro donde conseguimos la profundidad de nuestra impronta. Sabores e ingredientes que se unieron a nuestros propios y exóticos frutos, estacionales y únicos que nos dan una marca de origen, un inobjetable carácter universal que arranca desde nuestro fenotipo indígena hasta la sazon y gusto margariteño, 100% nuestro e innegable.

Ese sello tan nuestro y tan característico que de suyo posee su singularidad. Tan de este Caribe venezolano, como la dificultad para que, por ejemplo, en el exterior ejecuten nuestra música. Nuestra métrica musical no es lo suficientemente potable para que invada playas, ferias, estadios y celebraciones como hace por estas tierras el vallenato, el merengue o el rocanrol. Eso si, al escucharlos con detenimiento en un concierto del Ensamble Gurrufio o de nuestra Orquesta Sinfónica Juvenil Simón Bolívar, que al decir del poeta Rafael Cadenas, hay una transacción a oscuras como de amantes furtivos que les hace temblar de gozo y placer. Esa es la clave que hará de nuestra música el lugar del resplandor, de la misma forma que encontraremos la vía de acercar nuestras recetas en los paladares del mundo. La misma clave que saboreamos y percibimos en nuestros caldos, guisos y sancochos.

Es en esa tierra donde surgieron los baluartes de nuestra cocina y nuestros platos, sencillos, honestos y ricos en insularidad. Esa misma tierra donde vemos abrazar los sabores itálicos con el perfecto sabor del Caribe que se encierra en nuestros guacucos y nuestros mejillones. Donde las recetas ibéricas se reinventan en el salobre marisco del mar venezolano. Donde el mondeque puede sustituir al mero y la sardina al arenque. En el que Rubén Santiago redimensiona el pastel de chucho y nos aproxima a los sabores del Salpicón de Botuto, de la misma forma en la que nos sorprende su Pastel de Erizo: noble, exacto y misterioso. Esta misma tierra en la que los Orientales sondean nuestros mares para reinventar sus platos y en la que Isabel Alva trae su histórica y prehispánica sazón inca para enseñarnos a atesorar los nuestros. Esa Margarita en la que Sumito decide residir y desde aquí pensar, reflexionar, crear, cocinar, repetir y avisarnos cómo podemos luchar para que nos vean desde afuera.

Es también en esa isla donde el humor y la inventiva han dejado una bandera izada para siempre: el siete potencias, el rompecorchón, el vuelve a la vida, el guiso con pata e’ cabra, la empanada de cazón o de pabellón margariteño, el hervido de pescado, o el imperdible pescado frito de orilla e’ playa. Las arepas de sabores diversos y más curiosos aun (no las vamos a nombrar porque tardaríamos el resto de la tarde en ello…) Platos y emblemas que no han dejado de lado la tradición ni los sabores que están en nuestros paladares: el jengibre, el comino, el achote, el piñonate, el dátil, el aceite de oliva y el queso holandés. Es esta isla donde por más extravagante que nos sepa la realidad siempre conseguiremos, en la muy insular y creativa forma de abrazar la libertad intrínseca de este pueblo de gracia, algún sustituto para la construcción de los sabores y la reinvención infinita de las recetas margariteñas.

Esther González es alma abierta a la posibilidad de construir y redimensionar en sus manos el ají dulce, el tomate y el plátano dándole el abrazo salitroso del Caribe pedrogonzalero que se refugia en la universalidad de su cocina. Cociñera cosida al salitre de estas costas margariteñas. La cálida genialidad de su cocina vibrante y “tradicionalmente vanguardista” nunca abandona o traiciona sus raíces insulares. Por ello, no es solo la honestidad que respiramos en casa o en mesa. Es la sinceridad de dar lo que sabe, con la inmensa pretensión de seguir siendo Esther en una fusión donde las exploraciones ceden espacio a los valores propios de la culinaria ancestral de estas costas. Sabores que se abren a las combinaciones creativas con la cocina fusión de gran reinvención local. Un perfecto plato blanco para aproximarse a la mixtura de colores y sabores, como también se abren los brazos del gentilicio margariteño. Así la cocina de Esther González y su hija Aisha, sencilla, creativa y dicharachera. No excluye lo robusto, consistente y recio en los fogones apasionados, de raigambre profunda de la culinaria neoespartana.

“Un abrazo de colores. Una metáfora salitrosa que en su ají dulce aflora, nombrando el mar y la tierra nuestra. Conteniendo la sangre y mar, sal y pasión. Ahí dentro de su aji, saluda el Caribe y vive una muestra idéntica a la tierra de la Paraguachoa” Ese es el ají dulce relleno de Esther González.

Decía esta mañana nuestro inopinado amigo Alberto Soria en su twitter: “La tentación totalitaria de la comida sin caricias, industrial y planetaria, y la tiranía de la figura, menosprecian la memoria”. Hay un papelito que reposa colgado en una de las puertas de la Casa de Esther que dice: Y PENSAR QUE YO NO TE ENSEÑE A COCINAR. TU MAMA. Pues, la enseñó a agradecer, recordar y amar. Es suficiente.

Sean estas reflexiones y anotaciones; humildes, necesarias y ligeras para saldar un presupuesto pendiente con el sabor; descubierto y atesorado; hondo y querido que desde hace 18 años vengo explorando en esta Paraguachoa de gustos y sabores.

¿Como ven, nuestra cocina es más universal que el iPod de Colón? ¿O no?



Ponencia 2do Salon Gastronomico Catas Gourmet.

Congreso Culinario del Caribe Margarita 2.011.
Museo Pueblos de Margarita. Taguantar. Isla de Margarita

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