20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
viernes, noviembre 22, 2024
MONICA SAHMKOW: UNA PELIROJA EN MARGARITA
Esta
pelirroja es una mujer metódica, voluntariosa, organizada y fajada. Es todo lo
que se me ocurre decir de quien percibí un gran entusiasmo por aprender y
conocer a profundidad nuestra isla, pero desde otra perspectiva. Desde su vida
culinaria. Algunas veces rígida y rigurosa, otras veces parecía una niña con
juguetes en la orilla de la playa. Pero era mas que eso, eran caracoles,
pepitonas, cangrejos, en fin, un acercamiento con los cinco sentidos para
absorber lo que la isla de Margarita le estaba mostrando. Monica Sahmkow estuvo
con nosotros 4 días y aún 15 días después aún no terminamos de decantar lo que
vivimos en esta visita.
Tuvimos la oportunidad de participar en la exploración gastronómica que organizó la corporación DMC Group para la chef Mónica Sahmkow, directora de LAGA – UCAB. Diseñamos agenda y propusimos una ruta que en 4 días pretende representar una parte valiosa e importante de nuestra cocina. Desde cocineros, propuestas y oferta culinaria hasta ingredientes, productos y la mas sencilla y conectada relación con la tradición culinaria insular. Esta experiencia vivencial, mas que un tour gastronómico, le permitiría a esta cocinera, investigadora y académica, acercarse en cuerpo, paladar y piel a la Margarita gastronómica adentro.
JUEVES 07
A unos pocos metros visitamos la construcción de una próxima procesadora de sardinas gestionada por la propia comunidad pesquera de Manzanillo y que dará trabajo directo a mas de 60 personas del pueblo. Enero será la fecha para la cual estará lista esta planta procesadora para manejar sardinas frescas y congeladas, fileteadas, pero también procesadas en croquetas, aprovechamiento de osamenta y demás descartes, así como empaques diversos por tallas, cortes y consumo.
Luego
de este paso, nos acercamos a la embajada culinaria de nuestro ají margariteño,
La Casa de Esther, donde nos esperaban la chef Esther González y su hija Aisha
Lamble con su bandeja del asombrosamente refrescante coctel Shandi que daba
inicio a una fantástica degustación de su propuesta culinaria que por supuesto,
tiene entre sus ingredientes transversales: El Ají Margariteño. Paseamos por
sus platos de entrada que mas que una apertura son un shock:
Ajies Margariteños rellenos de cazón, morcilla maquera, chorizo
margariteño y lentejas con comino. Luego el trio de encanto: Pate de Morcilla y
chutney de mango, Tartar de caracol con vinagreta de erizos y el cazón guisado
con soufflé de jojoto. Esto daba paso a sus platos de degustación mas
impactantes: Pesca blanca (en esta ocasión el maravilloso mondeque) con crema
de ají margariteño, calamares rellenos con chorizo margariteño o mondeque con
salsa de cambur y ron. Todos con ensalada de plátano verde y arroz con cúrcuma
y canela. Para cerrar, trio de helados: de auyama y papelón; de arroz con coco
y helado de auyama y chocolate blanco con parchita y culí de ají margariteño
rojo.
Antes de irnos a descansar, pasamos por Toche Pez, el restaurante de Freddy Albornoz en el Museo Pepe García de El Salado, Paraguachi. Disfrutamos de su guía en toda la visita al museo y el taller del maestro Carlos Tineo. Además de acercarnos al taller de 317 Café, la ora propuesta gastronómica que reside en los espacios del museo y compartimos con Edgar Chichi Batista quien nos habló de su propuesta basada en planta y su panadería sin gluten.
De la cocina
de Toche Pez, disfrutamos de la ruta propuesta por el chef Albornoz.
1er Tiempo: Escabeche de sardina con vegetales acevichados leche de tigre y aceite de oliva. 2do Tiempo: Jamón de pescado ahumado y hummus, mermelada de pimentón asado. 3er Tiempo: Shamklis relleno de mousse de pescado ahumado coronado de huevas de lisa seca ralladas. 4to Tiempo: Ensalada de pescado ahumado. 5to Tiempo: Ají Relleno de pisillo de raya y queso coronado de mermelada de ají. 6to Tiempo: Esfera de pastel de chucho, coronado con crema blanca de queso ahumado. 7mo Tiempo: Sardinas anchoadas. 8vo Tiempo: Pulpo sobre cremoso de ocumo y Postre: Helado de leche de burra sobre arena de beso de coco y dulce de lechosa.
Una
ruta fantástica que recoge el trabajo de este cocinero enloquecido por nuestra
riqueza pesquera y que pone en practica toda la concepción de la cocina de
despensa y productos de temporada. Luego de los brindis de rigor, nos lanzamos
al regreso y de allí al hotel Isabel La Católica, que dio acogida y refugio a
los invitados.
La chef Mónica en todo momento abrió sus sentidos, y preparaba el paladar para una intensa agenda que ameritaba un paladar abierto y tolerante. Anotaba y anotaba, como universitaria recién estrenada y olorosa a lápiz Mongol.
VIERNES 08
Esta Experiencia Guillermina estuvo dirigida totalmente por el chef Bernardo, nos dio un sucinto paseo de platos y valores de la culinaria insular. Una demostración mas del proceso de crecimiento, evolución y planteamiento de premisas culinarias propias y locales que miren el entorno, valores lo propio y lo tradicional de la misma forma que expresan las interacciones y debates entre los cocineros, la identidad local y los ingredientes próximos. Allí pasamos por una mesa amena y dialéctica, en la que conversamos, construimos, deconstruimos, volteamos, propusimos, aplaudimos y aprobamos cada uno de los tiempos que nos fueron presentados. A saber:
Luego de ese afortunado paseo nos acercamos a la barra de Atril Café de Especialidad y vivir una experiencia dirigida en torno a nuestro café de calidad y cuidado especial, que ya comienza a tener un segmento del mercado cada vez mas importante. Varios métodos, varios granos, varias moliendas, nos hicieron creer que estábamos en presencia de un prodigio o un valor poco conocido de nuestros caficultores y nuestra cultura cafetalera.
SABADO 09
-Esas matas siempre estuvieron allí con nosotros, desde
la infancia. A veces comíamos cuando veníamos a la playa, pero nunca se nos
ocurrió que eran alimentos valiosos, ricos y gratis por los que ahora se mueren
los chefs de Europa. Mira como los tenemos aquí sin hacer nada para
cultivarlos. Sale solitos…
Además, La reina del Erizo, como se hace llamar, ha dedicado un tiempo a aprender y perfeccionar su cocina, estudiando formalmente cocina y de esa manera, mejorar su emprendimiento que goza de buena fama en ese apartado lugar de la geografía insular y el radar culinario comercial de la isla. Allí nos dio a disfrutar de:
Enrrollado de platano y guiso de chucho con topping de
erizo y ají margariteño. Luego, Tortilla de erizo con topping de erizos asados
con guichere. Y para cierre una innovación en su oferta: helados elaborados por
la misma Yliana.
Además
de todo esto, visitarla es adentrarse también en los productos de su entorno.
Esa despensa que cosecha en su jardín y en su patio: pitiguey, yaguarey,
ponsigué, ají margariteño y otra buena parte de frutos endémicos de esta zona
semiárida del municipio Tubores.
Allí a
su recodo Friomar, llegamos con las alforjas llenas de cangrejas, vaquitas y
vinos. Además de mucha hambre luego de la intensa jornada del día. Por su parte,
la Negra nos esperó con su carite “oriao” y otras delicias. Mientras preparaba la
comida para ese batallón que le llevamos, como siempre esta ella solita en su
cocina, pue sabiendo tantos cocineros, se dispusieron a apoya, dividieron
tareas y echaron mano a las instrucciones de la Negra. Quien pone en la plancha
el funche, quién se encarga del plátano horneado. Mónica creo la formula de la
ensalada de vaquita, al conseguir ponsigué fresco en la nevera y lo demás fluyó
solo. De la cocina de nuestra querida Negra Isabel de Boca de Río, degustamos:
Carite Oreado a la plancha, con funche de Ají Margariteño.
Plátano horneado y tajada a la plancha. Ensalada de vaquita y ponsigué. Ensalada
de cangrejo y para finalizar: quesillo de yaguarey, toda una exquisitez,
quesillo de café o de cambur.
Para
cerrar esta visita, se nos hizo tarde para llevarlos a conocer el Museo Marino,
pero a la salida de Boca de Río, Carlos sugirió un plan alterno que nos dejó
realmente asombrados. En la sede del núcleo de la Universidad de Oriente
funciona la Fundación de Mar (Fundemar) donde mantienen un hermoso proyecto de
cuidado, cría y repoblamiento de Pepinos de Mar y Caballitos de Mar para los ecosistemas
marinos locales. Un hermoso trabajo que trata de reponer las poblaciones de
estas especies, que están tan amenazadas por la demanda de consumo asiático que
hasta estas tierras ha venido a llevarse estos recursos de nuestros mares.
Fue un
cierre que le dio una conclusión esperanzadora ante lo visto y disfrutado. Ciertamente,
comunidades pesqueras muy limitadas y con grandes falencias de servicios,
confort y calidad de vida. Pueblos pesqueros que en muchos casos, viven solo de
lo que el mar les provee y en los avatares de nuestro país, por escasez,
abastecimiento, pandemia, costos o sencillo control de oferta, se hace cada vez
más complicado salir de pesca a unos costos cada vez mas impactantes en el
precio de compra de los recursos pesqueros.
De lo
que no nos queda duda es la imbricación robusta y cultural que hay entre cocina
y despensa; entre platos y entorno. Ligados por fuerza de la identidad y la
cultura insular, así como por la intensa tradición marina de nuestra estirpe
guaiquerí, acendrada en el mar y sus productos, en la territorialidad de su
biodiversidad y en los procesos humanos que han dado características propias y
innegables a esta expresión gastronómica insular.
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