ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

domingo, septiembre 04, 2011

POSADA PALO TORCIDO Y CHEF NELSON CASTRO: COLORES REGIONALES, SABORES ANDINOS QUE SOBRESALTAN, RECREAN Y ABRAZAN

La Posada Palo Torcido no solo es un pequeño reducto de solaz, sosiego y reposo que brindan sus amables propietarios Ilenia y Carlos. Es también un nuevo espacio ganado para la degustación gastronómica de las propuestas regionales. En este cálido espacio se han dado cita con anterioridad Ivette Franchi quien abraza la nueva cocina zuliana y Tamara Rodríguez junto a su esposo llevan a todo el país y el mundo la cocina oriental venezolana y sus sabores del Golfo de Paria.

No es fácil proponer en nuestra isla un festival de cocinas regionales. No es fácil que los comensales se acerquen a estas nuevas propuestas que irreverentes y creativas reiventan platos y guisos, proponiendo sabores vanguardistas y contemporáneos; estilos, emplatados y mixturas que asombran hasta los paladares más atrevidos. En las anteriores ocasiones en Palo Torcido se han visto excelentes resultados de asistencia y agrado. Un éxito que a veces asombra, no obstante confirma la penetración que el tema gastronómico comienza a tener en nuestro país.

Por lo mediático, por las redes sociales o por el simple redescubrimiento de nuestra cocina aplaudimos a la cantidad de viandantes y conocidos quienes llegan a disfrutar de las propuestas que se sirven en Palo Torcido, con pleno conocimiento de sus creadores, siendo incluso fanáticos de twitter, blogs o programas radiales y televisivos.

En esta oportunidad (temporada vacacional Agosto Septiembre 2.011) los propietarios de la Posada Palo Torcido decidieron arriesgar un tanto más con un joven cocinero que comienza a asombrar en mesa con sus sabores. Se trata del chef Nelson Castro, nacido en Los Teques y quien reside en Mérida desde hace mas de 5 años, y de donde percibimos ha capturado no solo el hablar reposado sino la suficiente paciencia y tranquilidad que sus altas montanas, cielos apretados y silencios prolongados aportan a las almas que viven envueltos en ellos. Nelson con apenas 25 años y una carga de experiencias solidas le han dado un comienzo firme hacia caminos insospechados.

Takeshi Nagahama en El Laurel en la ciudad de Mérida le dio el equipaje y el silencio de la cocina oriental.De Sumito Estévez y Héctor Romero sumó trabajo, técnicas, organización y método. Ha pasado por los fogones de la Posada Restaurante de Xinia y Peter en La Mucuy, Merida asi como también ha sido invitado a la Academia de Gastronomia Laurus en Valencia Estado Carabobo. Todos y cada uno de sus pasos por las cocinas profesionales le han ido moldando su sazón, amartillado los sabores y perfilando los métodos. El propio Nelson nos confió que estando en cocina no deja que nadie se acerque a los fuegos y maneje las cocciones. Solo él sabe qué quiere y cómo lo quiere. Cuando uno está frente a la cocina de Nelson, uno tiene la certeza que ha sido atrapado por un cerebro que cocina y un muchacho que sigue atesorando la idea de hacer país frente a los fogones. Todo es método, orden, disciplina y comprobación. Y esa organicidad ganada en cocina, también es llevada a la mesa. Hay muchas ganas de crear, ganas de hacer y agradar. Lo que le importa es que el comensal se enamore de su plato y lo disfrute. Sin divismo, que no lo hay y que no se asoma por ninguna parte. Sus creaciones suelen traer el aroma de aquello que ha sido explorado, repetido y vuelto a corregir cientos de veces. Su compañera, ayudante y colaboradora Andreina Dezzeo también aporta en el ensamblado y entrega, en parlamento y alegría.

Dos menús pudimos degustar en dos ocasiones diferentes. Dos opciones en las que nos sorprendió agradablemente con sabores traídos de su terruño andino y que incorporados a los ingredientes margariteños se fundieron para acercarnos a eso que han dado en llamar la Nueva Cocina Merideña, que, bueno es decirlo, no pretende ser ni un movimiento ni una estética, es sencillamente la forma como Nelson Castro lee, crea y redimensiona la cocina de esta hermosa tierra andina.

Cuatro entradas en cada menú, tres platos fuertes para escoger y dos postres para seleccionar. En ambos menús, tuvimos la fortuna de probar todos los platos. A modo de comprobación no nos bastó una primera visita, así que siete días después reincidimos para certificar que esa incipiente y no menos solida propuesta comienza a tomar cuerpo, manejando cocciones, temperaturas y combinaciones. Sabores que no compiten ni arropan, sino que acompañan. Innovaciones que para muchos reacios no es más que tecnología aplicada, como la cocina molecular, también pueden enseñar un camino para renombrar la cocina que sabemos. Espumas, aires y deconstrucciones que pueden ser innovaciones de cuidado y aprehensión aquí puede tan solo asombrarnos por ser tan solo la puerta por la que pudiéramos entrar, muy pronto, a una propuesta venezolana con consistencia y aprobación.

MENU 1

ENTRADAS

Crema de Ahuyama al curry, queso de cabra y confitura de ají margariteño

Coca de tomate, trucha curada, crema de aguacate, rábano



Ensalada tibia de calamares y lentejitas con salsa romesco

PRINCIPALES


Lomo de cerdo asado, a baja cocción, costra de

finas hierbas, jugos de su cocción, higos al vino y papas confitadas con sani (especie típica del paramo merideño)

Sierra confitada a 75ºC, espinacas salteadas con pasas y almendras, ajada criolla y textura de cilantro.

POSTRES

Manjar cítrico con frutos rojos macerados y gelatina de miche andino callejonero

Panacota esférica de chocolate blanco y frutas.

MENU 2

(A continuación seleccionamos unos tuits que subimos la noche de la degustación en mi cuenta @FerEscorcia)

ENTRADAS

Ceviche de pescado con huevas de trucha acompañado de queso andino ahumado tempurizado anuncia el inicio

La versión de pizca andina con aire de cilantro de @nelsoncocinero en @palotorcido nos llevo a pleno paramo

Patilla marinada en especias picantes y tartar de tomate: revuelve, brinca y sobresale 3ra entrada

Estos sabores q presenta @nelsoncocinero en @palotorcido sobresaltan, recrean, abrazan y sientan presencia


Este corte de res a algunos desconcierta y ofrece sabores próximos en boca: amargo, café, jengibre y lengua


PRINCIPALES

Ahora entramos en la franja de platos principales: cerdo, res y trucha @nelsoncocinero dice q estos sabores se parecen a el

Corazón de lomito con salteado de hongos y zanahorias: sabores sencillos y pertinentes.

Cerdo confitado 16 horas y perlas de plátano verde. Paciencia, certezas y ambición

Trucha asada, salsa de coco y curry Texturas de plátano Creatividad que nos regresa a nuestros sabores

POSTRES

Luna de Plata merideña, falsa tierra y gelatina de ponche andino

Leche frita con helado y aire de canela

Deysi Barrios, Chef Nelson Castro, Andreina Dezzeo y Fernando Escorcia

Mas información sobre el Chef Nelson Castro en http://artecocina.blogspot.com/ y @nelsoncocinero. Sobre Posada Palo Torcido www.palotorcido.com y @palotorcido Tambien sugerimos trabajo publicado por el diario Sol de Margarita aqui: http://issuu.com/elsoldemargarita/docs/vida010911

1 comentario:

ile dijo...

Que dedicada resena Fernando, nos encanta que este proyecto comience a tomar forma y que sea apreciado por los comensales que aqui se congregan a degustar estar maravillas de tierras muy cercanas, pero lejanas para muchos. Abrazos! Ilenia