MARGARITA GASTRONOMICA en MERIDA

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domingo, abril 08, 2012

CHEF JORGE PUERTA EN POSADA PALO TORCIDO: DISCIPLINA, EXACTITUD Y OFICIO

En esta temporada de Semana Santa en la Isla de Margarita 2012 la Posada Palo Torcido reafirmó su intención sólida de seguir siendo bastión de la gastronomía venezolana. Ya en diciembre había repetido la experiencia exitosa del Chef Nelson Castro y a Adrian Yánez en época de carnaval. Ahora propuso la cocina de Jorge Puerta quien viene con mucho entusiasmo y grandes ambiciones de trabajo, importantes experiencias acumuladas y otras tantas en calendario. Es curioso que estos posaderos dedicados a darle palestra a nuestra gastronomía no hayan podido concretar con talentos locales para que podamos disfrutar residentes y turistas de los sabores propios de nuestra ínsula. Les ha costado enormemente conseguir a cocineros creadores y afanosos, investigadores y oficiosos que lleven a los fogones y a las mesas las lecturas de nuestros platos y productos margariteños tan emblemáticos y significativos en nuestra cocina. Ya comenzamos a atisbar un movimiento en ello, y desde aquí venimos impulsando un ejercicio que quizás en Junio de este año pueda cristalizarse en este reducto de reposo pero también de ofrenda a las cocinas regionales de nuestro país para darle en esta oportunidad ofrecer una vitrina para la cocina local.

Jorge Puerta es el joven chef que nos trae sabores reimaginados. Fue residente hasta hace unas semanas del Restaurante Caviar en El Hatillo, Caracas y ha tenido la oportunidad de pasar tiempo en las cocinas del chef Iwao Komiyama y de Alejandro Digilio en Buenos Aires, la del Hotel Benazuza (Hotel Bullí Andalucía) y en el emblemático Celler de Can Roca de los Hermanos Roca en España. También asistió en la cocina de El Bullí del legendario Ferrán Adriá en Girona y acompañó a su amigo Txema Llamosas en la redimensión del restaurant familiar Casa Garras en Karranzas Bilbao. Luego de todo este fogueo en cocinas y ciudades, de ir y venir en varias ocasiones, llega a residir y dirigir la cocina del Restaurante Caviar en El Hatillo junto a su hermano. Todo esto en el corto tiempo de tres años. Vertiginoso y dinámico, intenso y aprovechado; aprendiendo y asimilando técnicas, procedimientos y cocciones; descubriendo ingredientes y combinaciones; explorando técnicas y productos locales; en fin, absorbiendo lo que gentes y cocinas del mundo pueden verter sobre las mesas y los fogones, parte del proceso de crecimiento y de creación culinaria propia. Todo esto para mezclar técnicas y procedimientos, ingredientes y sabores con los platos nuestros y los iconos de la gastronomía latinoamericana e internacional.

En resumen fueron tres entradas, tres platos fuertes para escoger y dos postres para seleccionar. Gracias a la Posada Palotorcido y al chef Puerta pudimos apreciar una jornada completa de preparación y cocina, emplatado y servicio el día inicial, aun con las incomodidades propias de la cocina ajena, un área extraña y hasta desconocida, artefactos y equipos para los que no se ha tenido manejo previo y demás presiones típicas de la noche debut apreciamos el manejo y movimiento en cocina con gran destreza, reciedumbre y conocimiento. Coreografia y acompañamiento cordial y en sintonía que descubrimos también en el sous chef que le acompano en esta ocasión. El joven cocinero Carlos Moreno, egresado del C.E.G.A. de Caracas y que desde hace unos meses también escogió estas tierra para avanzar en sus caldos y cocciones. En la cocina de Puerta, en conclusión apreciamos medida y exactitud, raciones precisas –muy precisas a nuestro entender-, rigidez en mando y fortaleza en decisiones. Disciplina y orden. Virtudes que deben acompañar necesariamente la humildad y la honestidad que reina en las mejores propuestas gastronómicas del mundo. Valores incluso que solemos exigir en los cuchillos del chef pero también en los platos que llegan a nuestras mesas. Y eso también pudimos capturar en las dos oportunidades que estuvimos en cocina y sala de esta degustación del chef Jorge Puerta.Parte de ese conocimiento, de esas creaciones pudimos apreciar en esta ocasión en la que diseño un menú degustación que pasa por varias zonas de su repertorio culinario pero que también avanza sobre la relectura de nuestra cocina. Incluye pasos e ingredientes que valoran la gastronomía margariteña de la misma forma que propone el ceviche peruano a la manera nikkei o sugiere de postre una crema catalana sobre la base de compota de limón y compañía de helado y pulpa de mango.

Un menú, por cierto, diseñado para gustar pero no para deslumbrar. Pocos artilugios, quizá uno o dos. Por ello resaltamos la honestidad en sus platos y en toda la carta. Un caleidoscopio de sabores propios en sus manos y de la construcción de su cocina, pero también una pequeña muestra del camino recorrido, que incluye estos días en la Isla de Margarita. De donde esperemos también se lleve los sabores de nuestra cocina y los ingredientes y productos locales, que siendo muy corto el tiempo para conocerlos en profundidad también se conviertan en una tarea pendiente para descubrir y reinventar.

La noche de nuestra cena fueron muchos los comentarios que escuchamos sobre un plato que desconcierta en la misma medida que asombra: ensalada capresa que en realidad es mas una deconstrucción molecular de la tradicional entrada de tomate, queso mozzarella y salsa de albahaca. En este caso no avistamos el usual espectáculo del rojo y el blanco coronados por el verde pesto sino que apreciamos dos laminas, una sobre la otra, de gelatina cristalina amarillenta y otra de queso mozzarella anvolviendo una minima hoja de albahaca y el jugo de pesto circundando los caminos de este inusitado sabor perfectamente casado con la memoria y la tradición italiana. Se trata de H2O de tomate extraido de tomates congelados a muy bajas temperaturas por 8 horas para luego de un golpe de microondas por 20 segundos esperar el perfecto jugo del sustrato exacto de este fruto. Gelatina y nevera, posteriormente. Lo sencillo es lo bello, de la misma forma que el manejo de sabores sencillos con técnicas efectivamente innovadoras nos traen la perfeccion redimensionada y reinventada. Todo a base de humildad y memoria, que es como se debe construir también la geografía del paladar nacional.

Una vez mas nos quedamos con el sabor de la victoria. Victorias que ocurren en nuestra cocina, pero que también se dedican a construir el mapa de nuestros sabores. La nueva cocina que va construyendo también una cultura gastronómica de nuevos tiempos, sin olvidarnos de nuestro pasado ni nuestros ingredientes, nuestras recetas ancestrales ni nuestras atávicas técnicas, siendo cocineros con iPad y twitter conectados al futuro pero sin desequilibrar los balances del pasado y el presente. Eso nos deja Jorge Puerta, en la misma medida que Nelson Castro en sus temporadas en la Posada Palotorido: orgullo y ambicion, en la misma balanza en la que queda inscrito creatividad, memoria y crecimiento. Son cocinas en evolución, en plena construcción pero son cocinas de las que podemos enorgullecernos pues son nuestras y muy venezolanas.

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Disfrute esta selección de fotos de nuestras dos visitas a la Posada Palotorcido. Chef Jorge Puerta. Sous-Chef Carlos Moreno.

Fotografía: Fernando Escorcia. (Cámara Digital Sony DSC-W55 y BlackBerry 9800)

MENU DEGUSTACION

(A continuación seleccionamos unos tuits que subimos la noche de la degustación en mi cuenta @FerEscorcia)

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Observando la faena de @jorge_puerta en @palotorcido preparando primeros platos para arranque de Temp #SnaSta2012. Técnica, precisión y exigencia. Impresión inmediata del tenso 1er servicio de @jorge_puerta en @palotorcido

ENTRADAS

El inicio de cena degustacion de @jorge_puerta en @palotorcido reviste imaginacion y memoria: ensalada capresa

@jorge_puerta nos lleva a perseguir sabores: un furioso calamar asado y un pasivo ñoqui esferizado y confit tomate. Servicio agil y exacto.

El Chef @jorge_puerta presenta en @palotorcido sabor nikkei lectura asiática del ceviche: armonioso y picante. Salsa de soja germinada, aceite de sésamo, aji dulce margariteño y leche de tigra tradicional. Un cevichado rápido y correcto.

PRINCIPALES

@jorge_puerta afinca un cerdo confitado y reducción de cítricos y así conquista paladares. Correcto. Este cerdito (delirio de @nirvanaserra) hace estragos en nuestros paladares. Efectivamente es un lomo de cerdo irrefutable en Palotorcido de manos de chef @jorge_puerta

Lomito a cocción de 50 grados. A punto, ni mas ni menos. Jugo de aji dulce margariteño, cebollas y tomates confitados. Hojuela de papa con polvo de hierbas.

Churrasco de dorado acompañado de espuma de mejillón y arroz inflado.

POSTRES

Llegando al final de esta cena de @jorge_puerta en @palotorcido y propone Crema Catalana, compota limón y pulpa y helado de mango


Bizcocho de chocolate, helado de orio y espuma de parchita concluye @jorge_puerta en @palotorcido

Mas información sobre el Chef Nelson Castro en http://jorgepuertabeto.blogspot.com y @Jorge_Puerta Y sobre Posada Palo Torcido www.palotorcido.com y @palotorcido

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