ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

miércoles, febrero 06, 2013

NELSON CASTRO EN SU PARAISO LOCAL

ESCENARIO: LA PEDREGOZA MERIDA

Siempre es fácil reconocernos en nuestro entorno. Es más fácil ser nosotros mismos en nuestra zona de confort, en donde manejamos nuestro entorno, conocemos el espacio y el tiempo aplicado a nuestra atmósfera. Como también conocemos el ecosistema que nos rige, donde vivimos y qué nos arropa, qué nos brinda y qué nos niega. Al chef Nelson Castro se le ha hecho natural respirar en sus páramos andinos. Un entorno fácil y amable para crear, para entenderse con su naturaleza, la idiosincrasia de su pueblo y los productos locales que se les brinda a manera de ofrenda y compromiso.
En esta oportunidad fuimos a visitar a Nelson a su cocina residente, en la Hostería Spa La Sevillana en La Pedregoza Alta, Mérida. Fue allí en donde, junto a su novia Andreína Dezzeo y su fiel asistente Numynoszky Paredes nos brindaron un banquete en seis platos, en los que resaltamos varios valores.

-El manejo y conocimiento del producto local. Nelson se ha afanado en perseguir, explorar e investigar las distintas ofertas de productos gastronómicos de su entorno inmediato. Un acercamiento muy cierto y alternativo a la Cocina 0 Km que explora René Redzepi en su NoMa de Copenhagen. Con todas las diferencias, Nelson se ha acercado a los productores buscando responsabilidad, respeto por la cría y la cosecha, alentando la entrega fija y el cuidado de todos los productos desde su origen, cultivo y cría hasta la llegada a su cocina. Nada está más allá de los 50 Km desde sus fogones.
-La práctica y la experiencia en técnicas y recetas. Castro ha ido, por fuerza de su disciplina silenciosa y su afánosa responsabilidad, perfeccionando cocciones, sazones, tiempos y experimentaciones. Un manejo correcto y cierto que van en búsqueda de un horizonte pleno de aciertos y propuestas innovadoras. Incluso al verificar que muchos de sus experimentos carecen de los equipos y artefactos necesarios, Nelson demuestra en cada uno de sus ejercicios y lecturas un manejo del fondo del plato, de su concepto y un cocimiento de lo su composición para saber cómo lograr lo que imagina y saborea.
-El tiempo. Para Nelson Castro el tiempo es no solo una medida, sino que también es un aliado y a veces un reto. El tiempo, como suele ocurrirle a los sabios, no es el tema a vencer. El tiempo es socio inapreciable para alcanzar los objetivos. Cuando probamos un plato de Nelson Castro, también descubrimos en ellos el tiempo aplicado a sus exploraciones, la búsqueda de su correcto sabor y textura, la experimentación en olores y cocciones, el ensayo y error pero sobre todo la incansabilidad de un terco cocinero que investiga y se apasiona con sus platos y sus objetivos.

He aquí la reseña en imágenes de esta cena en su comedor en Hostería Spa La Sevillana, La Pedregoza Alta, Mérida Edo. Mérida Venezuela 

 Entrada de Papas Salvajes con queso andino y croquetas de pimientos de piquillo


Crema de Vegetales con queso de cabra y ajíes


Coca de Sandia, sani, especias, aceite de oliva y sal gruesa



Cara de cerdo a baja cocción envuelto en papel de arroz


 
 Cordero lechal indescriptible
Cochinillo a baja cocción. Puré bastardo de papas. 
Uno no deja de asombrarse por el tiempo retratado en este sabor

Esfera dorada y falsa tierra de oreo 

Ponque de chocolate y helado de sarrapia 




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