ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

viernes, agosto 02, 2013

CÓMO ES UNA GRAN CENA DE GALA POR DENTRO

ESCENARIO: HOTEL BELLA VISTA, ISLA DE MARGARITA


El espíritu de alegría y buena energía había venido tomando cuerpo en todos quienes abríamos esta posibilidad de asomarse a la gastronomía margariteña, redimensionada y releída por 6 chefs que residen en la isla. Habían pasado unos días en los que el pesimismo venía haciendo mella en la organización. Nunca es fácil hacer el montaje de una comida de alto nivel para que 200 personas lo hagan con gusto y calidad al mismo tiempo. Y es que como en nuestro país siempre dejamos todo para última hora, teníamos confirmadas la venta de apenas 90 entradas a 72 horas del evento. Esto echaba por tierra la posibilidad de sacar el mayor provecho posible a este descomunal esfuerzo que aun recibiendo el vital apoyo de la Alcaldía de Mariño aún debía contar con la taquilla para monetizar el esfuerzo aplicado.

Se sospechaba que 6 chef con sus egos y requerimientos específicos era un reto que debía ser atendido pero la hermosura de este momento histórico fue más grande que las sospechas y las perspectivas personales. Al tiempo, otros miembros de sus equipos que sumaban quizás unos 26 cocineros mas, a los que hay que agregar los 42 estudiantes que cortésmente nos aportaron las 3 escuelas de cocina de la isla, todos saben que es ardua tarea a la que hay que ponerle atención. Sumemos más de 35 personas que ofreció el mismo Hotel Bella Vista y que efectivamente fueron el soporte ideal para que esta Gran Cena de Gala se convirtiera en un hecho histórico en nuestra ínsula.
Cada equipo resolvió sus insumos aparte de contar con el gran apoyo de la empresa ISLAPESCA en la provisión de mariscos y pescados solicitados por los chef. Ello garantizaba no solo el mayor rendimiento de los recursos y la frescura de los productos requeridos. En el caso de los avalones de El Bichar, la chef Pilar Cabrera y Niels Petersen los obtuvieron directamente en la Isla de Coche obteniendo un producto absolutamente idóneo y fresco. Los erizos que requería el chef Sumito Estévez se convirtieron en un suplicio que él personalmente obtuvo para proceder a elaborar una exquisita salsa de erizos que bañaría los churrascos de Dorado que en porciones correctas y precisas había suministrado IslaPesca. 

Igualmente había grandes preocupaciones: Pilar que no se le pasarán en el gramaje de los avalones; Esther y Aisha cómo harían para calentar y mover la inmensa paila de chivo; Ruben que todo el mundo repitiera hervido; Sumito la temperatura del pescado y la cantidad de platos servicios; Mauricio y Kauam no les descubrí ninguna, en realidad. Muy sobrios, ellos. 
El Rompecolchón de Mauricio García fue el plato mas vistoso y llamativo de la noche. Su preparación concebida por el propio Mauricio, el día de la primera visita al restaurante en febrero de este año, le dio algo de escenografía y espectáculo a la presentación del plato. El #TeamRompeColchón de la escuela La Casserole de Margarita, sacó el mejor provecho en fotografía y penetración en redes por el impactante armado que hizo delirar a todos con la añoranza de no tener un puesto de venta de La Repisa (restaurante del chef Mauricio García) a orillas de la playa para poder comérselo con tranquilidad y seguridad.  
Esther González, intensa y arrebatadora; ñera y comprometida, nos había dado todos los detalles de cómo había sido el proceso de beneficio, corte, despresado, limpieza y porcionado de 6 chivos que debían recibir el especiado especial que atesoraba en su despensa. Esos detalles, por ejemplo, que nos encanta conseguir detrás de todo evento. Era el caso de quien había sido sugerido como el mejor cortador de chivos de la isla y al que Esther y su hija Aisha habían acudido luego de una perorata tratando de hacerlo sensibilizar por nuestra gastronomía, la importancia de esta Gran Cena de Gala y el aporte de su trabajo que le pedían con ahínco, delicadeza y entrega. Pues, luego de apenas 25 minutos para cortar en detalle y definición los 6 chivos ya despresados con su cara muy lavada, este especialista carnicero de chivos, les solicitó su pago de 400 morlacos. Esther, cortés y enjuta, resolvió saldarle tan cortes contribución a nuestro evento.
Con Ruben Santiago, rodeado de amigos, compinches y fans, no se había cansado de hablar y contarnos de todos sus compadres que harían de su “hervido de gallina pica tierra” harían de su plato, el más barato de todos. Y así lo creímos. En realidad, todos competían sanamente por hacer de su plato, el componente más económico del menú, con lo que potenciábamos los recursos y crecía el beneficio.

De Jorge Kauam había poco que preocuparse. Este joven empresario e industrial de la colchonería y accesorios de descanso ahora devenido en cocinero profesional, habían resuelto en logística, método y elaboración la fabulosa y alucinante preparación de su “torta de merey con queso de cabra, esferificación de mango y coulis de uva pesgua”. Así lo demostró en laboratorio, pantry, emplatado y sala. Hasta la forma como persiguió a Teodoro Bellorín y José Yapur por toda la sala para darles a probar sendas “ñemas” de mango en su cuchara.

Como la coordinación fue delegada y contratada a la capacitada empresa en este tipo de eventos, Área Gourmet, nuestra coordinadora general, Lic. María Gabriela Berrizbeitia, le había dado por dedicarse a contar una y otra vez la cantidad de tarjetas vendidas, cuáles permanecían en prenda y cuáles en manos de los puntos de venta. Su stress, merecía dedicarle un buen motivo para generar la adrenalina que es habitual producir en estos eventos.

Los diferentes chefs, a cada nuevo montaje y meta alcanzada, nos tropezábamos entre todos y era abrazos y sonrisas que bueno es decir, nunca desaparecieron a todo lo largo de la noche. Mientras Sumito intentaba lo dejaran tuitear entre consultas, preparativos y fotos que los empleados y estudiantes de las otras escuelas se acercaban a solicitarle “cada nada”, como dicen en su tierra (la natal).
Por su parte los desestresados amigos de Casa Mejillón en su muy europea manera de llevar la posada en La Guardia, Isla de Margarita, nos habían suministrado con 6 meses de anticipación todos los requerimientos, lista de insumos y compras, vajillas e instrumental requerido… en fin.
El equipo del Salón Guayamuri del Hotel Bella Vista, se diseminaba por todas sus areas para armonizar todo el ambiente, mantelería, vajilla y copas. Una arquitectura de mesa de gran elegancia y sobriedad, que garantizaba un hermoso nivel a lo que los chef estaban armando en cocina. Esta sala, que 5 años antes había tenido la inmensa fortuna de haber remodelado junto a mi socio Arq. Juan Díaz Gual, nunca pensé, más si lo había soñado, poder hacer una cena de tanta importancia para nuestra gastronomía y nuestra isla como la que estábamos a punto de degustar.
La preocupación giraba a esta hora de la tarde (4:30 pm) por la ausencia de música en la velada. Y es que por un tema fundamentalmente de problemas acústicos conocidos por mí en la sala, habíamos decidió prescindir de esta otra parte valiosa de la noche. Y la noche nos dio la razón. Mientras dábamos las palabras de bienvenida y arrancamos la degustación el sonido no fue nuestro aliado por lo que decidimos, aquí hablar lo preciso, dar la palabra a cada chef para que explicara su propuesta y ofrecer buen provecho a cada plato.

En diversos espacios, durante esa tarde, escogíamos rincones donde conversar, contarnos detalles y pedir especificaciones. Obviamente, los chismes ruedan en un universo de mas de 80 cocineros a una velocidad más vertiginosa que la que lograría Eduardo Becerra desaparecer de su plato el tarkari de chivo especiado que Esther Gonzalez envió a su mesa como a los 224 comensales que esa noche pudieron deslumbrarse por las infinitas posibilidades de nuestra culinaria insular.

Los muchachos de las tres escuelas como siempre, abiertos y afanosos, se entregaron enteramente al trabajo en cocina y en sala, dándole un valiosísimo aporte a nuestra causa, en la misma medida en la que fueron testigos y actores de un evento gastronómico que marcará un hito en nuestra historia neoespartana. Intentaron, sin logralo, de mejorar el malabarismo que Niels Petersen (Casa Mejillón) le dió a la salida de su propio plato. 
Orden en mesa y protocolo, siempre son detalles fundamentales para que fluya positivamente la llegada de los comensales. Martha Garcia Lara de Area Gourmet, se dedicó en detalle a esta tarea de suma delicadeza. Todos ubicados en sus respectivos y cómodos asientos pudieron degustar con precisión, sin retrasos ni altibajos este paseo por nuestros sabores insulares.
Cuando llegó la hora de presentar el plato del maestro Ruben Santiago, el chef Sumito Estévez se preocupaba más por la salida de ese plato que del suyo. Incluso ordenó la nueva cadena de mando para poder acelerar el proceso a sabiendas y en temor de la consabida extensión oral de nuestro maestro Rubencito. Antes me elogiaron los muchachos de la cocina de La Casa de Ruben con una muestra del hervido con todos sus “coroticos y adornitos” evento que disgustó a muchos por cuanto de pie y escondido en un lateral de la cocina, me empeñé en darle un cariñito a mi estomago vacío desde el desayuno.
Los comensales, como ocurre en estos tiempos, antes de comer, sacrificaron temperatura y oportunidad, para dedicarle una buena captura a sus platos y compartirla en WhatsApp, BBMesenger, Twitter, Facebook o simple "avatar". 
Como nos escribió la investigadora Trina Arocha, unas pocas horas después del evento, su profunda complacencia por los platos degustados en “esta cena que fue todo un espectáculo” además que estos “platos estuvieron plenamente identificados con la culinaria insular representando una lujosa demostración de sabores, texturas, diseños, coloridos y su temperatura al servirlo”. Agrega Arocha en sus palabras, “en el servicio de comedor, "los muchachos" estuvieron excelentes. La entrega de platos y bebidas se presentó de manera oportuna y coordinada, sin tiempos de espera. En este sentido, tuve la oportunidad de observar cómo los actos de levantar los platos consumidos y servir nuevos platos, se realizaban casi al unísono en toda la sala, haciendo gala de una excelente organización.”
Ya la periodista y cocinera Serenella Rosas nos lo había hecho saber: “esta cena es un evento histórico en la Isla de Margarita, y yo vengo a ser testigo y a documentarlo para contarlo a todo el país”.

Al final, luego de recibir el apoyo irrestricto de todos los comensales, felicidad expresada en gusto y atmósfera, que en cada abrazo y cada saludo. La satisfacción de todos los asistentes nos llenó de compromiso para llevar cada día más lejos y con mayor orgullo nuestra amada Gastronomía Neoespartana. Y esa es una de las mejores metas que nos hemos propuesto. Aunque no dejen tuitear a Sumito, que Esther le tumben los 400 bolos y el plato de Rubén no haya sido el más barato. Esa bonhomía, camaradería y solidaridad que se vivió detrás de la puerta de servicio, es un espíritu que significa mucho para Margarita Gastronómica: es la amistad y la unión que harán de este proyecto una referencia en nuestra isla y nuestro país.


 Aisha Lamble de Restaurante La Casa de Esther, encontró finalmente acomodo a su chivo en perola 

  Jorge Kauam deslumbró a todo el personal del HBV y los estudiantes con su visión molecular de la dulcería margariteña

 Puesta en escena de El Rompecolchón de Mauricio García

En una cocina siempre hay un recodo para que ocurriera el ejercicio de la admiración y la amistad 

  También lo hay para saborear muy caleta el hervido de picatierra del Gran Ruben Santiago 

 Pilar Cabrera chef de Casa Mejillón, conmovida por haber cumplido 
con éxito y de primera este gran compromiso

  Sumito Estévez narró extrañamente con gran silencio en sala la disertación sobre su plato

Los Chefs colaboran con el desorden final


Gran Cena de Gala Margarita Gastronómica 2013
Salón Guayamurí - Hotel Bella Vista. Porlamar Isla de Margarita
Sábado 27 de Julio, 2013
Fotografías cedidas cortésmente por Margarita Gastronómica
Imágenes de Javier Volcán y Fernando Escorcia





- HUMOR -
Notas Finales
Nota 1:: Agradecemos muy cordialmente al carnicero de Esther y a los amigos de Rubén. 
Nota 2: Karina Ramirez agradece al #TeamRompeColchon el pitillo con picante de ají dulce. 
Nota 3: Epa, Esther, que dice la vecina de tu mamá 
que si no le vas a devolver la paila con un poquito de tarkari de chivo que te sobró.
Nota 4: Dice el #TeamCasadeRuben que si alguien consiguió un frasco vacío que ese no es de ellos.
Nota 5: En una próxima oportunidad MG ofrecerá a Esther unas "chingalas" (protectores de canillas de catcher de beisbol) para evitar que la ardentía de la brasa a leña le queme las "teznillas" (canillas en Margarita). 

1 comentario:

@ellocutorfm dijo...

De nuevo te felicito por el éxito de lo que fué sin duda, el "Evento Gastrónomico más importante de Margarita". Un abrazo