20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
20+ RECOMENDACIONES IMPERDIBLES MARGARITA 2023
miércoles, mayo 06, 2020
SERÁ MUY DÉBIL LA AFLUENCIA DE PÚBLICO, TENDRÁN MIEDO. MUCHO MIEDO. Y EL MIEDO SE COMBATE CON CONFIANZA
DESAFÍOS DE LA GASTRONOMÍA MARGARITEÑA en tiempos de coronavirus
SERIE: RESTAURANTES EN PAUSA
CAPITULO TRECE: COCINA POST COVID-19
FERNANDO
ESCORCIA - @ferescorcia
Si hay
algo que mantiene atentos y despiertos a los cocineros de la Isla de Margarita
en este momento, son las ganas de echar pa’lante. Esa estirpe de incansables
emprendedores que en las situaciones recientes a las que han estado expuestos
nunca se han arredrado, ni vencido. Por el contrario, se reconocen creativos,
proactivos y resolvedores. Y hasta los
restauradores a quienes la escasez y el desabastecimiento les han vuelto unos
jefes de compras con agilidad y estrategias para vencer la inflación y la
inestabilidad de sus propuestas.
Sin
embargo, lo que hoy vive el país es aún más complicado, por cuanto nadie estaba
preparado para enfrentar una situación para la que no hay salida, no hay
mayores opciones. Mirar el entorno, ser solidarios y acercarnos a la empatía de
resolver juntos la actuación ante esta adversidad inusitada e insospechada.
El
mundo entero, busca soluciones ante la pandemia. Remedio y tratamiento o
vacuna, o las dos cosas a la vez. Pero mientras los esfuerzos del mundo
farmacológico y científico adelantan vías, maneras, estudios e hipótesis el
mundo paga muy alto el precio de permanecer en distanciamiento físico, ateridos
a los barrotes de las ventanas, incrustados a las paredes y vistiendo la
incertidumbre con nuevos vestidos cada día. El mundo, su población, la
Humanidad se debate en volver y tomar la calle, la vida activa, reanimar el
aparato productivo, mientras se consigue la salida a las consecuencias
devastadoras del coronavirus. Nunca antes, en los tiempos modernos el mundo
estuvo de rodillas ante una amenaza de este calibre para la que, en nuestro
país, no vale el exilio, la diáspora o la aventura, como tampoco lo es
quedarnos encerrados abrazados a la desesperanza. Hay que actuar, salir.
Enfrentar el virus y, quizás, hacernos fuerte ante él, como se cree, que muchos
venezolanos han desarrollado anticuerpos ante el hambre, el desasosiego y la
violencia.
Es
desaprender rutinas y costumbres que forman parte de nuestra vida y cultura
para aprender otras formas, códigos y comportamientos, para de esa manera
irrumpir en una nueva normalidad que nos tiene muy preocupados, más allá de las
grandes expectativas de volver a la calle y visitar nuestros amigos, nuestros
restaurantes y comer las cosas que nos gustan y que no pudimos replicar en
nuestras cocinas en los días de la cuarentena.
TRANSMISION
Somos
arrojados y no le paramos a nada. Esa actitud netamente atrabiliaria y
temeraria debemos guardarlas para otras ocasiones, incluso para otras que nos
garanticen un mejor futuro. Pero ahora se trata de resguardar nuestras vidas.
Para que ello ocurra y podamos avanzar en la activación de nuestra normalidad
debemos tener claro que existe un claro, confirmado y atemorizante contagio del
virus de persona a persona, e incluso por medio de contaminación de algunos
materiales con los cuales pudiéramos tener contacto. Lo que aún no está
confirmado y de lo cual no hay pruebas en la actualidad que indiquen la
posibilidad de transmisión del virus por medio de los alimentos. Si está
comprobado que el virus puede quedarse, por contaminación directa de personas
enfermas, en la superficie de un alimento. Aunque el virus no se desarrolle,
puede producir contaminación. O sencillamente por el hecho de que personas
infectadas (con o sin síntomas) puedan transmitir la enfermedad a través del
contacto directo con otras personas que manipulan los alimentos o contaminando
las superficies de trabajo, instrumental o utensilios. Por ello es importante
mantener un regio control con todos aquellos que entran y salen de las cocinas
o áreas de depósitos, neveras, depósitos de basura de las áreas de servicio de
los restaurantes, cafeterías o bares.
Y es
aún más complejo el tema del contagio no solo por el consabido riesgo de tener
contacto con enfermos asintomáticos sino que además el COVID-19 se mantiene
activo en superficies en presencia de humedad y de materia orgánica, e incluso
las temperaturas de congelación y refrigeración mantienen los virus y se cree
que son factores importantes que aumentan su persistencia en el medio ambiente.
Mientras por el contrario el calor y la desecación (o deshidratación) pueden
usarse para inactivar a los virus. Es así como se recomienda el consumo de
alimentos cuyas temperaturas de cocción sean superiores a los 70 grados durante
2 minutos y si se trata de alimentos frescos o crudos como ensaladas y frutas
es necesario la limpieza y desinfección de la materia prima antes de la
elaboración del plato.
RECUPERAR LA CONFIANZA
Una
cosa si tenemos clara: hasta que no recobremos la confianza en el prójimo, en
nuestro igual, en el vecino, en nuestros amigos con quienes disfrutamos los
mejores platos y bacanales de nuestras vidas. Hasta que no sintamos confianza
en nuestros espacios habituales a los que acudimos al disfrute regularmente
será muy difícil que retomemos la normalidad y salgamos a la calle a disfrutar
a plenitud la vida social tras la cuarentena. Incluso el ganarnos al servicio
delivery o el pick-up (para llevar) requiere de tener confianza. Ganarla
implica ir a ver el comportamiento, el respeto a los códigos y verificar las
buenas prácticas. Antes que ocurra un sello o una revisión que nos garantice el
cumplimiento de estas normas o reglas, quedaremos en constatarlo personalmente
para abrirnos a estos servicios. Son métodos, procesos y procedimientos ya
existentes que ahora exigen un riguroso cumplimiento. Incluso hacerlos más
visibles de lo común, pues el germen o bacteria que pudiera contaminar ya no
está solo paredes adentro de la cocina, sino que ahora en forma de virus mortal
puede esconderse imperceptiblemente en el aire, los billetes, la mesa, la ropa,
en las sillas, los cubiertos, las cartas y hasta en los teclados de los puntos
de venta para cancelar nuestros consumos. Es una lucha real y permanente cuya
único “antídoto” es la higiene y su compensación es la confianza.
Y más
allá de eso, esta los costos que implica contraponerse a este riesgoso virus.
Costos que deberá ser asumidos por los propietarios, empresarios o
emprendedores, mientras que deberán bajar el aforo, se reducirá la demanda y
una consistente falta de condiciones favorables para el consumo, como falta de
liquidez, baja reincorporación a la vida activa laboral, desempleo y crisis de
combustible en el país. Ademas.
RESPETAR LOS CODIGOS DE HIGIENE,
MANIPULACION DE ALIMENTOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS.
Vale la
pena acercarse a estas PAUTAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA CONTRA EL
COVID-19 PARA TRABAJAR EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN desarrolladas por el Basque
Culinary Center:
•
Sabemos que el COVID-19 se puede mantener activo en superficies en condiciones
de temperatura y humedad ambientales durante bastante tiempo, por lo que es
imprescindible la limpieza y desinfección profunda de las instalaciones de la
empresa.
• Todas
las instalaciones, suelos, paredes, techos, maquinaria, mobiliario y
utensilios. En especial en zonas de entrada y permanencia de los clientes,
aseos y vestuarios.
• En
especial donde se pueda producir mayor contaminación por toses, estornudos o contacto
de manos sucias: pomos, interruptores, barras, móviles, puntos de venta, registradoras, etc.
• La
limpieza se debe realizar de una manera metódica, continuada y con
verificación.
•
Mejorar las condiciones de ventilación de los locales. Ventilación después de
cada servicio o mantener un nivel de ventilación lo más elevado posible.
Revisión y limpieza de filtros del aire acondicionado.
•
Instalación de geles desinfectantes para trabajadores y clientes.
•
Lavado de utensilios, contenedores de almacenamiento de alimentos y vajilla a 80º
C de temperatura.
•
Lavado de mantelería, servilletas y ropa de trabajo en lavadoras capaces de
lavar a 60º C.
•
Eliminar trapos de cocina y sustituirlo por papel.
•
Lavado y desinfección de todas las materias primas en especial la de consumo en
crudo: ensaladas, fruta, verdura no cocida, etc.
Ahora
bien. Los empresarios de restaurantes, cafeterías, bares, quioscos y pequeños
emprendimientos en medio de esta pandemia han quedado arrasados por un tsunami.
Muchos de ellos, les costará seguir adelante con sus iniciativas, sobre todo
los negocios que apenas se inician en el sector gastronómico. Habrá la
necesidad de buscar apoyos, socios o financiamiento, dado que el estado les ha
negado algún soporte en esta cuarentena, a no ser algunas medidas sencillas y mínimas
de la reducción del pago de los servicios o alquileres aunque no sean
totalmente reales. La verdad es que todas estas empresas, mediana y pequeñas,
familiares o negocios de utilidad permanente, se la están viendo con grandes
dificultades para planear la reinsertación en la oferta culinaria local.
Digamos que se debaten en la posibilidad de abrir, permanecer cerrados por un
tiempo o echarle doble llave a los candados de sus negocios. Si ya esto es
inmensamente difícil, cómo será implementar nuevos protocolos, eliminar mesas y
puestos en las barras, bajar el número de colaboradores en sala y cocina, la
adquisición de toda la parafernalia de protección necesaria (guantes,
tapabocas, gorros, batas, higienizadores, cloro, desinfectantes, etc.) al
tiempo que se adaptan a las nuevas plataformas donde podrán acceder al público
que será exigente y desconfiado. Eliminación de las cartas o menús físicos y
las formas alternativas de pago. Los consumibles que en algunos casos deberán
ser provistos por los anfitriones, como guantes, jabón desinfectante, platos y
cubiertos desechables… en fin, es un nuevo modelo de negocio que se montará
encima del existente. Al final, cada local tomará las medidas que cree
necesarias o las que su ejercicio financiero le permita. Cada quien hará lo que
crea conveniente. Pero la amenaza estará allí y cada comensal la descubrirá en
la parte del rostro que dejará ver los tapabocas de los mesoneros que nos
esperen ansiosos en las puertas de los locales.
PROTOCOLOS POST COVID-19
Echando
mano de los distintos manuales de higiene y manipulación de alimentos, así como
nos acercamos forzosamente a los protocolos de protección biomédicos se viene elaborando
en distintos países del mundo unos parámetros que nos aseguren una mínima
seguridad, higiene y salubridad que eviten el contagio de segunda mano o a
través de materiales, mientras que evitamos el contagio directo persona a
persona, al lograr la mayor cantidad de test rápidos o confirmados que permitan
conocer y aislar los casos de infestación con el virus.
Muchos
países cuyo sector gastronómico es tan robusto como importante, han adelantado
guías bastante rigurosas para aplicar a sus establecimientos, con la intención
de abrir paulatinamente la oferta culinaria y se disipa lentamente el pánico a
volver a los bares, cafés y restaurantes de la ciudad. Todos sabemos que esta
apertura gradual sentirá un impacto inmediato al abrir las puertas de la
cuarentena, pero que gradualmente retornará a la calma, pero será un reposo de
grandes interrogantes y miedos. Ante eso, por ejemplo, en España el Basque
Culinary Center, trabaja desde hace tiempo, en un método para enfrentar este
contagio en las diversas áreas de trabajo de la restauración. Compras,
recepción, preparación, cocina, servicio, público y personal de servicio. Zonas
con muchos matices y comportamientos, que van a transformar el hecho del
disfrute de la mesa pública tal como la conocemos, al menos hasta que se tenga
la vacuna ante el coronavirus y sea aplicada a la población del planeta.
Especialistas en el tema temen que eso no se logre antes de 6 o 7 años.
Mientras tanto viviremos con protocolos como este que se implementará en España
y que lo especifica este Boletín Oficial del Estado Nº 386 que será
implementado bajo el esquema de “desescalamiento” (término inexistente en
nuestro idioma, por cierto) bajo el que se estima sea progresivo el ajuste y
cumplimiento de estas normas, complicadas y embarazosas, en algunos casos.
Veamos.
Algunas
de las medidas que rigen aforo y capacidad serán la de reducirlas al 50% de la
capacidad autorizada legalmente. A su vez, la distancia física entre mesas será
de al menos 2 mts. Por otro lado, con respecto al tema de prevención e higiene
se establece el uso obligatorio de mascarillas y se debe para garantizar
distancia de aproximadamente 2 metros entre el trabajador y cliente; la
limpieza y desinfección frecuente de mesas, sillas y otros utensilios de su de
los clientes. En cuanto a los medios de
pago se fomentará la aceptación de tarjeta de crédito, débito y otros medios de
pagos, evitando el uso de dinero en efectivo. Se evitará la carta o menú de uso
común, optando por dispositivos electrónicos, pizarras o medios similares; se
eliminan productos de autoservicio como servilleteros, palilleros, vinagreras,
aceiteras. El uso de los sanitarios se verá controlados en tanto que su uso será
de una por persona a la vez, salvo que requiera asistencia.
En
Venezuela, sabemos que muchas de estas medidas ya estaban en la práctica
consolidadas en los locales nuestros. Una sola carta o pizarra, no existe
aceitera o vinagrera por sus altos costos, se aceptan todas las formas de pago
electrónico por la inexistencia de efectivo en el país… en fin un curioso mundo
post-pandemia pero ensayado en tiempo real en medio de la crisis más profunda
que hemos podido vivir en nuestra vida.
“Será muy débil la afluencia de público a los locales,
los que saldrán a la calle a recobrar su vida como la conocían. Pero tendrán
miedo. Mucho miedo. Y el miedo se combate con confianza”.
GOURMAND COVID FREE
Puede
que uno vea el mundo muy complicado para asistir a unas sesiones de una
normalidad post-pandémico, para otros quizás post-apocalíptico. Sin restar la
fiereza del virus que nos ha eclipsado e incluso encerrado en los últimos
meses, hemos combatido males peores, incluso el virus de la superficialidad y
el consumismo que amenaza con acabar nuestro entorno y nuestro sustento. Nunca
podremos reponernos a la incertidumbre y el miedo que el COVID-19 vino a
inocular en nosotros, si antes no miramos nuestra historia, nuestros afectos y
nuestra cultura. Será muy débil la afluencia de público a los locales, los que
saldrán a la calle a recobrar su vida como la conocían. Pero tendrán miedo.
Mucho miedo. Y el miedo se combate con confianza. En esta amenaza, solo nos
queda abrazar los afectos inmediatos, el sabor de la tradición y las recetas que
nos han acompañado durante nuestra vida. Volvamos a tener fe en lo que somos y
podemos ser. Volvamos a tener confianza en lo que podemos hacer y de esa
manera, combatiremos al virus de la indiferencia y la desesperanza. La armonía
con nuestro entorno y nuestros semejantes es la tarea pendiente. Por ejemplo, erradicar
el hambre en aquellos hermanos que deambulan sometidos por la injusta
determinación de los gobiernos que prefieren su sostenimiento al de la
sustentación de nuestra nación. Esa asignación nos tiene que llamar a
reaccionar y luchar contra ello, si no ¿qué sentido ha tenido todo esto?
DISEÑO,
RECOPILACIÓN Y EDICIÓN
MARGARITA
GASTRONÓMICA, 06 MAYO, 2020.
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