ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO

ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO
ESTEVEZ EN EL LANGAR DE SUMITO (Foto de Tanya Millán)

miércoles, julio 09, 2014

RECODO DE AUDACIA, TRADICION E IDENTIFICACION GEOGRAFICA MARGARITEÑA: MONDEQUE RESTAURANT

3ra CENA DE LA CORDIALIDAD MARGARITA GASTRONOMICA.

Si hay algo que hemos ido recogiendo de todas este ciclo de cenas de la cordialidad, es la profunda variedad que reside en la oferta culinaria margariteña. Y algo más resaltante aun es la conectividad, cada vez más intensa, entre la habitual carta de los restaurantes insulares y los ingredientes y productos locales.

Esta tercera cena que disfrutamos en el Restaurant Mondeque, cuyo Chef residente es Sumito Estévez, nos ofrendó una manera creativa y audaz de presentarnos en el plato y la mesa mucho de los sabores, recetas y secretos que ha ido escarbando en su vida, investigaciones, preguntas y en su certera evolución hacia una cocina que se mire así misma sin perder de vista el entorno y su intertextualidad con el mundo.

Allí pudimos ver lo que Sumito ha ido evolucionando y conociendo. Su cocina ha ganado en humildad y coherencia. Su discurso y sus ideas, las que se expresan en sus artículos semanales, sus libros, programas de radio y conferencias también están cada vez más inmanentes en sus platos y sus sabores.


En la remodelación de Restaurante Mondeque Mercado Gourmet, ahora tiene además de sus mesas, las innovadoras banquetas en barras, un poco más informales para degustar tapas, ceviches y otras preparaciones incluso para llevar, lo que le da un aire de “street food” o de “food-market” que es ya una tendencia mundial que entre otras cosas, garantiza calidad y frescura en los productos que ofrece y con los que trabaja en su laboratorio y cocina. Perdió, eso si cierto aire de pescadería gourmet, que me encantaba, aun cuando se consigue pescados y mariscos diferenciados del resto de la oferta local por su cuidado empaque, selección y presentación. Además del aprendizaje que conlleva explorar distintos tipos de pescados que regularmente no se exhiben en las tradicionales pescaderías de la isla. Se encuentra allí, entonces un recodo donde se haya la identificación geográfica de los productos margariteños. 

Este menú que presentó Estévez, responde entonces a ese cambio y remodelación en concepto y organización del comedor. Sin perder la belleza en la presentación de la arquitectura del plato, cada propuesta y cada tiempo nos alentó a ver en él madurez y ese espíritu que nos alienta a descubrir en cada bocado la experiencia de alguien que sabe muy bien lo que está haciendo; que sabe de lo que está hablando y que conoce perfectamente las combinaciones de una cocina que no se cansa de explorar y releer.

En 8 tiempos fuimos capaces de saborear distintos sabores de un país sin que se objete el hecho de haberlo hecho en la isla de Margarita. Sin descuidar que aquí residen sus creaciones desde hace unos 5 años y que en cada plato esta la seña y la huella de los ingredientes encontrados y redescubiertos. Así, cuando probamos las empanaditas y las croquetas onotadas reafirmamos nuestra identidad culinaria, siempre que pase por el achote y la crema de ají dulce ahumado margariteño, una sublime crema que dejó un regusto que tardamos en olvidar a lo largo de los siguientes tiempos. La salsa tahine de acidez subida al limón, dejó también lo que de suyo deja el chef en cada creación allí en Mondeque.

A esto le siguieron los tiempos que resultaron creaciones eclécticas y propias: ceviche Venezuela en el que se asienta un acercamiento lúdico a la tradición del tres en uno sobre el plato peruano de mayor influencia en las cocinas latinoamericanas de los últimos tiempos. Le siguió la maravilla de un mezclum de lechugas con atún confitado y aceitunas encurtidas que recreó y empoderó una ensalada como plato sencillo y de contundencia en presentación y sabor.
Al entrar en los tiempos de los platos fuertes conseguimos en el papillote de pescado del día con coco y curry, los resabios de sus búsquedas pan-asiáticas y punyabíes que lleva en su sangre y su herencia. El asado negro, tan mantuano y tan criollo le acompañó con ñoquis de plátano y así abrió las mesas a los tiempos del postre en el que lucieron dos delicadas dulcerías que residen en la creatividad de su cocina. El bombón de piñonate relleno de queso de cabra y culí de parchita con ralladura de coco: ya convertido en todo un clásico del que Estévez sabe nunca más se podrá separar y finalmente otro dulce mantuano que rememora los tiempos coloniales y el afán de ser vertidos en dignidad y libertad: el negro en camisa.

Esta fue una cita para degustar y reconocer los pasos que sigue este chef viajero y reflexivo. Como cada vez es también necesario escuchar los discos de los artistas que nos gustan, ir a una cena de este calibre permite reconocer en su cocina la madurez de su sazón y los arduos caminos por los que va decantando sus maletas. Esta es otra parada, otra estación en su cocina. Promete seguir explorando y en ello crece su cocina y nuestro paladar.



 EMPANADITAS DE CARNE Y CREMA DE AJI DULCE MARGARITEÑO

CROQUETA DE PESCADO EN SALSA TAHINE

CEVICHE VENEZUELA CON REMOLACHA Y ZANAHORIA

ENSALADA DE ATUN CONFITADO Y ACEITUNAS ENCURTIDAS

 
ENSALADA SUBLIME

PAPILLOTE DE PESCADO EN COCO Y CURRY

ASADO NEGRO Y ÑOQUIS DE PLATANO

BOMBON DE PIÑONATE RELLENO DE QUESO DE CABRA, CULI DE PARCHITA Y RALLADURA DE COCO

NEGRO EN CAMISA

BOMBON DE AJI DULCE Y CHOCOLATE RELLENO DE QUESO DE CABRA Y CONFITURA DE NARANJA Y MEREY DEL CHEF CHOCOLATIER ANDRES ELOY LANDAETA Y BETSY LANDAETA QUE NOS OBSEQUIARON ESTA DELICIA DE BOMBON COMO ARRANQUE DE LA DEGUSTACION. 
DELICIOSO OBSEQUIO.  

MONDEQUE RESTAURANT - GOURMET MARKET - PESCADERIA
AV. JOAQUIN MANEIRO. ENTRADA PRINCIPAL DE PAMPATAR. ISLA DE MARGARITA
@MondequeMgta

IMÁGENES CORTESÍA DE MARGARITA GASTRONÓMICA, 
OBTENIDAS POR EL LENTE PRIVILEGIADO DE JAVIER VOLCÁN. 

1 comentario:

Betsy Landaeta dijo...

Que manera tan poetica de describir ese placer que obtuvimos en ocho deliciosos tiempos, los que tuvimos el privilegio de asistir a la segunda cena de la cordialidad de Margarita Gastronomica, en el Rest. Mondeque. Excelente y muy descriptiva tu reseña Fernando. Me hiciste revivir cada segundo de tan ameno compartir.