EL TALLER DEL GUSTO

LO MEJOR DE LA PESCA MARGARITEÑA ES SU DIVERSIDAD

En la carta del restaurante La Casa de Rubén se resguarda buena parte de la cocina tradicional margariteña. En ella se enaltece la pesca como una de las columnas sobre la que se sostiene la mesa insular. No solo torito, sapo bocón, sardinas, palometa, bacallao, medregal y otras especies aparecen en el menú, de acuerdo a un extenso calendario que enriquece su mesa y su oferta. De igual forma, son un clásico de su cocina los abalones de El Bichar, lo que otros conocen como vieiras en ceviche, pero con ají margariteño. 

En la Casa de Esther es habitual disfrutar en su cocina fusión margariteña el mondeque o futre, es decir el pez espada, de acuerdo a sus temporadas, en diversas presentaciones: en salsa de ají margariteño, en costra de casabe y ron y canela o el flambeado con ron y limón. Todas con la delicadeza y la firmeza que han convertido a esta legendaria casa en la población de Pedro González, al norte de la isla, en un bastión de la gastronomía margariteña. 

Subimos un poco y en la bahía de Juan Griego conseguimos una amplia oferta de la maestra Carmen “Sanga” Marín, con abundantes platos de pesca del día que van desde catalanas y sierras hasta los churrascos de dorado, bacalao o palometa. Si nos movemos un poco hacia La Guardia, conseguimos en Casa Mejillón no solo un enclave que enaltece y ofrece la variedad de recetas con el bivalvo de la bahía inmediata, sino la visibilidad y exploración permanente de su chef residente, Pilar Cabrera, ante toda la variedad de especies e ingredientes que le llevan sus proveedores o sus vecinos, como los pescadores o los niños de la comunidad: cangrejas, guacucos, longo, picúas, camarón tití y otras tantas maravillas de esta región. Es una variedad a veces compleja, a veces avasallante, que describe la riqueza de nuestros mares y la amplia diversidad del recetario popular margariteño.  

ALGO MÁS QUE PARGOS Y MEROS

Ciertamente, la oferta habitual de pescados en la isla, que era muy comercial, hace años que cambió, como en toda la costa venezolana. Se transformó en otra cosa, una inmensa vitrina de la diversidad del recurso pesquero venezolano. El desaparecido ictiólogo Fernando Cervigón hizo un inventario de ese universo pesquero, con una lista de cerca de 90 especies que han estado, regular e históricamente, en la mesa del venezolano y el margariteño en particular. 

Fuera del pargo, el mero, la raya, el chucho o el cazón, existe en nuestra Isla de Margarita una riqueza que da oportunidad de lo variado y alimenticio de nuestra pesca. Agreguemos la sardina y las variedades de atún que le dan una diversidad de colores y sabores a la mesa que no dejan de deslumbrar a propios y visitantes.

Más allá de los nombres de cuatro o cinco pescados que están en el imaginario del margariteño o del visitante, existe una buena oferta que no solo enriquece el registro y el gusto por la pesca local, sino que también ayuda a reducir la sobreexplotación de las especies sometidas al consumo intensivo, y se pone más en sintonía con las temporadas o el calendario de veda en nuestros mares.

Para eso, hay que estar atentos a los parámetros de protección que nos sugiere la fundación Provita o los llamados a la protección que hacen el Museo Marino, la Universidad La Salle o la Universidad de Oriente. Como también a las alertas de consumo con el corocoro, el botuto (que está en veda permanente) y el cazón (todos los tiburones) con sus amenazas y advertencias de extinción. 

También hay que aprender a respetar los calendarios de vedas temporales del pulpo, la sardina, los mejillones, las pepitonas y la langosta, con lo que somos tan laxos los venezolanos pues no tenemos la cultura de las restricciones de protección y forzamos con el consumo la captura de esos recursos sin ninguna responsabilidad. Hoy existen campañas de protección de la fauna marina y de concientización de los consumidores en ciudades turísticas de la región como Cartagena de Indias y Santo Domingo, donde se alienta el consumo del pargo en porciones de churrasco y no en ruedas ni en talla de “ración”. ¿El motivo? Cuando el consumidor demanda churrasco de pargo, está presionando para que se capturen especímenes de más de 60 cms, los únicos que pueden proveer ese corte. De esa manera se reduce la pesca de ejemplares más jóvenes, con más tiempo reproductivo por delante, con lo que se baja la presión hacia la extinción del Lutjanus mahogoni. 

LO QUE SÍ PODEMOS COMER

Es inocultable el impacto en la oferta pesquera de la profunda crisis económica nacional, que impide mantener la oferta de ingredientes y productos de calidad a la que estábamos acostumbrados hasta hace quizás 20 años. Las complicaciones para obtener insumos, repuestos y combustible en el sector pesquero son enormes, mientras se ha derrumbado el poder de compra del venezolano. Esto incide en que los pescadores busquen un mercado donde ciertas especies se paguen a precio internacional. El régimen nacional no ha podido impedir que las leyes del libre mercado sigan operando para quienes puedan acudir, en este caso en bote, al intercambio internacional para mejorar sus ingresos.

Hace unos ocho años acompañamos al profesor e investigador gastronómico Rafael Cartay a una visita por el Mercado Turístico y Pesquero de Punda en Porlamar, mejor conocido como el mercado de Los Cocos. Ahí lo vimos anotar en su libreta más de cien especies de peces y mariscos, lo que para nuestro asombro era apenas una pequeña muestra de la diversidad de nuestros mares. Entonces surgió una pregunta: ¿a dónde iba toda esta pesca, ya que siempre veíamos solo tres o cuatro especies en la mesa comercial margariteña? 

Para el margariteño el consumo de la pesca alterna o tradicional ha sido siempre parte de su identidad culinaria, de su despensa ancestral. Aquí se aprovechan volúmenes, temporadas y alternativas para dejar a la venta los mejores especímenes de las especies más valoradas. Es el caso de palometa, medregal, pampano, bacallao, palagar, sapo bocón, torito, mondeque, malacho, lisa, chicharra, dorado, albacora, anchoa, carite, jurel, picúa, bacallao, caranchana, cachorreta, raya y bonito, entre tantas otras. Una riqueza inmensa que nos da una dieta nutritiva, variada y saludable. 

Esa despensa estuvo escondida en las neveras y gabinetes domésticos, hasta que por fuerza de ese fenómeno de transformación social y cultural que ha resultado ser la programación de la asociación civil Margarita Gastronómica, ha salido a las puertas de las casas, en forma de esos platos llenos de orgullo que hemos probado en las decenas de ferias gastronómicas que se celebran en el territorio insular durante todo el año. Es común ver ahora recetas y platos basados fundamentalmente en la variedad de ese recurso pesquero que ya no está solo en la mesa familiar, sino también en la mesa comercial de los pujantes emprendedores de Nueva Esparta. 

Hoy abrazamos toda nuestra despensa pesquera. Valoramos el recetario que subyace en nuestra cultura culinaria. Aprendemos a apreciar un vasto registro de sabores y gustos en nuestros paladares, en lugar del sabor repetitivo de dos o tres especies marinas. Aquí ahora los apreciamos todos. 

Eso sí, acompañados de dos ingredientes de nuestro terroir: el tomate y el ají margariteños.

Este ensayo apareció publicado por primera vez en el portal www.cinco8.com bajo la dirección de Rafael Osío Cabrices.