EL TALLER DEL GUSTO

Mucho se ha escrito de estos locales donde no solo se come y se disfruta, sino también se llega para ver y dejarse ver. Por ello, los elementos a utilizar en este impacto son los colores, el grafismo, la iluminación, el mobiliario, la vestimenta y pinta del equipo de servicio, hasta la estética y el diseño gráfico. En algunos casos se tiene un concepto, aunque ahora se viene dando el modelo multi-propuestas, una mixtura donde todo cabe, todo vale. La diversión es lo que resalta en esos locales.  

Han sido 8 años que nos han permitido en distintas etapas, distintos tiempos, distintas aristas del mismo país. Ocho años en los que han pasado festivales de gran contenido y aportes, degustaciones que traen a la isla parte de los que en el país y el mundo se está construyendo. Otros momentos en los que la cocina nacional brilla enmarcada por la despensa y productos locales.

En Arkana Gastrobar se puede respirar un buen momento. Se impregna de frescura y alegría. Buen gusto en cada detalle y en cada pieza de este restaurante. Un mantel, su vajilla, las copas, la vestimenta de la brigada, las plantas como un elemento envolvente de sutileza y frescor. La música escogida para los comensales y el horario. Y la anfitrionía de Krishna Arenas, su propietaria, que disfruta y se aplica celosamente en complacer sus visitantes. Un cuidado que va desde la escogencia de ingredientes y productos, pasa por los guisos y preparaciones y llega hasta la arquitectura de la mesa.

No ha culminado un plato o una degustación, un taller o una cena especial, cuando ya está inventando cual es la nueva tarea que tiene por delante. Muchas las lleva adelante, otras por efecto de compromisos, tareas, sobrevivencia y dispersión, se quedan colgadas en las paredes de su cocina-laboratorio. De hecho, su casa es un gran laboratorio con unas habitaciones para descansar, cuando se deba.

En ese laboratorio hemos visto como salen, panes artesanales, embutidos de diversas mezclas y rellenos, cervezas artesanales, incluso una Pale Ale de Ají Margariteño. Otras veces, a modo de disfrute o emprendimiento familiar, hacen hallacas, panes de jamón y ensaladas, para los tiempos decembrinos. Postres inventados y creados por su inagotable esposa Rachel Levy. O también, explora sobre recetas ancestrales y el origen de ciertos condumios locales. La más de las veces son la ejecución de recetas aprendidas de sus abuelas y sus antepasados. Otras innova para destacarse en el mundo de La Cochinología, que ciertamente no se ha inventado, pero rama de la que Soler debe tener un buen trecho explorado.

El primero de ellos surgió cuando suben a tarima los muchachones de El Opusteto o El Cuarteto 4, que no es mas que un mezcla de medio ensamble El Cuarteto con casi la mitad de nuestro Opus 4. Los hermanos Naranjo, Telesforo y José Antonio, maestrísimos de la música venezolana se unen a Juan Rojas y Luis Argenis Zavala para fundirse en un fortuito ensamble que se articula para dar inicio a la gran fiesta de la música que fue el retorno a Margarita de C4 Trio en su gira Back to Four Tour. Maestría que nos obsequiaron estos grandes y legendarios maestros en esta configuración de flauta, contrabajo, cuatro y guitarra, con el que se pasearon por clásicos de la música tradicional venezolana, composiciones propias y un curioso popurrí por boleros de compositores venezolanos incluyendo hasta un tema del margariteño, quisiera del maestro Augusto Fermín.

De la tradición dulcera insular, el piñonate lleva bandera, historia y permanencia. Desde los tiempos de la Colonia, viene elaborándose este dulce a base de lechosa verde, papelón y azúcar, fundamentalmente. Una faena ardua y laboriosa a la que se deben dedicar más de seis intensas horas frente a un fogón de altas temperaturas. Es por ello que, desde sus inicios, ha sido una faena realizada por los hombres de la familia durante las horas de la madrugada para, de esa manera, hacer un poco más llevadera esta tarea netamente artesanal. Chiquito era quien llevaba en su paleta la temperatura, el ritmo, la densidad y el punto en el que debe paletearse más o menos, bajar del fuego o extraer el piñonate en tiempo de conserva, de acuerdo a una propia y experimentada sensación no calibrada ni documentada en tiempos ni temperaturas. Una tradición netamente oral y familiar de la que esta cultura piñonatera pervive y se transmite forzosamente entre los miembros de las respectivas familias.

“Tengo que prepararme porque uno vez lo publiques, comienza a llegar la gente a pedir los frijoles guisados con huevo”. Así nos dijo la propia Esther González luego de darnos su discurso de cómo se acercó a este plato, cómo lo preparaba su abuela y cómo lo recreó para esta degustación que emprendimos hace unos días, junto @deybarrios y @vernisalazar.

Fuimos a saludar a nuestras queridas Esther y Aisha y al tiempo que registráramos esta versión muy de La Casa de Esther, de este plato patrimonial margariteño. Tarea que venimos haciendo con platos y restaurantes que incorporan, recrean y mantienen en sus cartas parte de esa herencia culinaria insular, tan importante para difundir, promover y defender nuestra cultura e identidad. Al mismo tiempo, lo validamos como uno de los valores que siguen dando fortaleza a nuestra cocina, con historia y narrativa como parte de la experiencia gastro-turística como sólido destino turístico diferenciado en el país y el caribe.  

A parte de la típica preparación del frijol en nuestra tierra, que efectivamente lleva algo de dulce y carne de cochino salpresa, Esther lo recreó agregando además de la pimienta y comino algo mas de picante misterioso y papelón. También nos relató el haberle preparado un guiso de cochino y piel de cochino frito molido como parte del encanto de este sencillo, sabroso y arrollador plato de frijoles.

En la presentación nos honraron con ese plato simétrico que consta de un timbal central de frijoles con el siempre encantador huevo frito de corona. Además, nos encontramos con las hermosas barandas de tajadas de plátano maduro y medias lunas de arepa pelada margariteña, además fritas, a cada lado del timbal, dándole hermosura y rigor a un plato que además incorpora a su diseño la forma de degustarlo. “Con la arepa se recoge y limpia el plato”.

Recientemente, junto al historiador y cronista gastronómico Verni Salazar, visitamos a nuestra familia amiga del Restaurante El Bonguero, en la bahía de Juan Griego. Erguidos y orgullosos siguen con el legado que dejó la maestra Carmen "Sanga" Marín y Rafael Cabrera El Buho. Así se llamó en sus inicios este insigne restaurante, que desde los 80’s deviniera en El Bonguero, que lleva 50 años ofreciendo y promoviendo la cocina tradicional margariteña.

Fuimos con Verni Salazar a registrar y levantar recetas que se incluyen en la lista de Patrimonio Cultural y Culinario del Estado Nueva Esparta, para la Comisión para el Estudio de los Alimentos y Cocina del Estado Nueva Esparta, en donde venimos estudiando los platos, recetas, técnicas y productos susceptibles de ser reconocidos como Patrimonio Cultural y Culinario de Nueva Esparta.

Krishna Arenas es su creadora y desde 2016 se ha venido levantando sobre la base de una atención dedicada y la sobriedad en sus espacios e interiorismo. El fulgurante colorido de los textiles que cuelgan en uno de sus salones, identifica a la tienda de mantelería que ha sido desde el principio, tanto como sus espacios climatizados y con una muy cuidada selección de mobiliarios, vajillas y arquitectura en la decoración y disposición de la mesa.

Desde los paseos que organizara Margarita Gastronómica por el casco histórico de Pampatar, en los que se promovía su oferta culinaria, artística y cultural, Arkhana abría sus puertas a los viandantes de PAMPATAR TIENE SABOR y enseñaba sus espacios, mobiliarios y también sus jardines y patios en los que estuvo siempre la visión de desarrollarlos para eventos y la restauración.   

Ha sido un feliz termino en el que fue llevada de la mano de la chef Yuraima Blanco quien junto a la propia Krishna establecieron criterios y estilos a una carta que se hace fresca, caribeña y margariteña en su estilo y disfrute. Sin pretender ninguna petulancia, han logrado acercar a sus comensales la sencillez de su cocina, aportando disfrute y correctos platos que parecieran a veces tan difíciles de lograr desde la sencillez y la honestidad.  

El restaurante Apostadero ha reabierto sus puertas, luego de un largo proceso de remodelación y ampliación, que también tuvo las complicaciones 

por el bloqueo por pandemia desde 2020. Este fresco y exitoso restaurante había fundado su cocina sobre la base de la riqueza pesquera margariteña, que no sólo la llevaron a la mesa en su menú que fuera diseñado originalmente por el chef Tomas Martino, sino que también era exhibida y expendida en empaques y presentaciones procesadas para porciones de acuerdo a las necesidades del consumidor. Luego de la salida de Martino, su cocina avanzó hacia un menú mas internacional incorporando platos del recetario mundial con calidad y sello local.

Ahora Apostadero Fusión viene de la mano del chef Álvaro Guzmán y avanza hacia una cocina ecléctica y vanguardista que mira la despensa local y abraza la cocina global. Su nueva propuesta robusta, articulada y conceptual, absorbiendo de las propuestas y hallazgos de la culinaria mundial desde la mesa margariteña. El chef Guzmán desarrolla su trabajo con base a exploraciones propias con afinque en su exigente y nutrido paladar en viajes, comidas, degustaciones y cocina propia. De allí, que su cocina viaja por el mundo con los pies en la cocina insular. Dialogando con los ingredientes, recetas y platos aprendidos y aprehendidos en su gusto y formación. Una cocina pensada, que valora los ingredientes marinos y pesqueros y adicionalmente, la cultura, pasión y experiencia turistica-gastronómica de Álvaro le dan herramientas para un discurso amplio y glocal.

Viene de la cocina de El Langar de Sumito Estévez, breve pasada por Juana La Loca y finalmente Amaranto Cocina Neo-tropical. Para este mismo grupo de Nelson Arvelo y Andrés Parima desarrolla la exquisita propuesta de emparedados de The Sandwich Club en Playa El Ángel, Pampatar. Ahora presenta está amplia y diversa carta de Apostadero Fusión en la que la narrativa va de paseo y exploración haciendo una cocina glocal que hace robusta su conexión con la isla y la cocina nacional.  

Rubén siempre era el rezagado. Siempre quedaba atrapado entre las viejitas. Llegaba tarde a la tarima o a los fogones. Y siempre guardaba tiempo para atender a las fans que le esperaban a la orilla del estrado o del auditorio. De allí que en cuestión de apuros o diligencias le dejábamos encargado de las señoras de la cuarta y quinta edad.

Desde que comenzamos en serio esta travesía por la gastronomía margariteña, supe que Rubén era el aliado ideal para este itinerario extremo. “Yo soy el romatiñoso”, decía cuando soñaba con una isla llena de turistas llenando los restaurantes, gente en los mercados buscando nuestros productos, visitantes preguntando por los puertos pesqueros y otros tantos indagando por los mejores platos y las mejores playas, en la misma ecuación. Rubén se dedicó durante mucho tiempo a averiguar cómo es que la gente venía de tan lejos a buscar los sabores de la langosta de Dorina, los guisos de Cachicato o los platos de Chica Guerra. Cómo es que la gente sabía de las perfecciones de los platos de Rómulo y Juana Castillo o los hervidos de Sanga Marín en Juan Griego. Se dedicó a conocerlos y registrarlos, con el fin de publicarlos en un libro y darlos a conocer a todo el que se acercara a sus libros o, a su restaurante. Porque, es que la Casa de Rubén (en la cuatro de mayo, en el Margarita Princess o en La Proa, o en el reducto final de la av. Santiago Mariño) siempre ha sido una embajada en la que todo el que pisa la isla se acerca a saludarlo, abrazarlo y probar su pastel de chucho y su ensalada de catalana. Conozco de artistas, escritores y diletantes de su cocina, que antes de llegar al hotel o a los compromisos asumidos, se decantan por dejarse arropar por los aromas y sabores de la cocina de Rubén.  

Don Armando Scanonne ha dicho hasta el cansancio que el éxito de la cocina esta en su repetición. El poder lograr un plato perfecto deriva de su ejercicio continuo. Imposible lograr la excelencia en la cocina sin dedicación, sin resguardar recetas, sin cuidar ingredientes, sin sazonar adecuadamente y sin practicar procesos, procedimientos y técnicas de manera constante hasta hacer que ese plato, esa preparación evolucione hasta lograr el alto grado de calidad que buscamos.

Así es la democracia, si me permiten la metáfora. Es imposible que alcancemos los estadios de confort de nuestra democracia, como sistema político perfectible, si no la ejercemos. Desde el ejercicio cotidiano de la tolerancia, del respeto a nuestros compatriotas y sin cumplir con nuestros deberes ciudadanos. Que no solo aplica para respetar las leyes, pagar impuestos y votar regularmente. Aplica para respetar semáforos, estacionar en los puestos debidos, hacer nuestras colas con paciencia y control y sobre todo aplicar la debida atención a quienes entregamos nuestro destino, al saber elegir quién debe gerenciar los puestos de dirección en la administración pública. Para ello es necesario votar con responsabilidad. Ello implica conocer los candidatos, calibrarlos y valorarlos. Escoger el que consideremos mas capacitado profesional, moral y civilmente. Es un reto, pero allí estriba el punto desde el cual las salidas fáciles o vengativas nos han traído hasta este punto donde algunos no ven salidas o los absorbe la desesperanza. Y a mi me pasa, créanme.

Tenemos el derecho venezolano y patriota de votar. Aunque algunos han dejado que les roben el sentimiento por nuestro mas noble sentimiento: nuestra Patria, hay que defender la estructura bajo la cual nos sentimos felices, acompañados y prósperos. Esa estructura que han venido destruyendo poco a poco, esa Democracia ante la cual nos han sembrado el enorme e invencible sentimiento de la derrota. La terrible impresión de la pérdida.

Ante esos sentimientos, quienes hemos decidido quedarnos, nos queda el compromiso de VOTAR. Para o por qué:

1-      Porque creo que la democracia es un musculo que hay que ejercitarlo todos los días.

2-      Porque no existe una mejor manera de demostrar que estamos del lado de esa inmensa mayoría que desde hace años quiere rehacer ese camino tortuoso de destrucción, por uno de libertad y progreso, igual para todos.

3-      Porque si nosotros somos los honestos dejemos a los otros que demuestren su calaña.

4-      Porque si decidimos quedarnos en el país, debemos luchar con las herramientas que nos ha dado la propia democracia.

5-      Porque no hay cosa que le teman tanto los tiranos como a la sabia y limpia decisión del soberano: el voto.

6-      Porque si quiero ser feliz en mi país, para empezar no puedo dejar de cumplir mi derecho y mi deber ciudadano yendo a votar, que es lo único para lo que la democracia práctica, me pide y para lo cual me toca tomarme tan solo un par de horas cada cierto tiempo. Solo eso, en vez de rumiar mi rabia colgado en mi hamaca dejando que otros, decidan por mí.

7-      Porque la democracia también se parece a la parrilla que hacemos en el día de cada elección: carbones, brasa, carne, yuca y ensalada, deben ser atendidos mientras estamos frente a nuestro asador. No podemos descuidar ni a los escandalosos chorizos. Todo es un sistema que necesita atención, repetición y precisión para comerme la mejor parrilla democrática cada día.

8-      Y finalmente, no hay nada que joda mas a una dictadura que perder en una elección.      

Esta es una de las características de esta cocina que Pilar Cabrera tiene para los asiduos y exploradores comensales que vienen a su casa a enterarse o renovar los sabores que arropa en su cocina. Una cocina 0 kms, porque ni siquiera debe salir a buscar sus ingredientes y con ellos, muchas veces arma el Menú de Timbre que sirve con la inmensa frescura de los mares guardieros. Cangrejos, caracoles, chipichipis, guacucos, mejillones, pescados y mariscos que forman parte de la despensa marina irrebatible son los ingredientes iniciales de esta propuesta. 

Pilar, averiguadora, inquieta y conversadora, se acerca a sus proveedores, vecinos, peor, pescadores y productores inmediatos, para conocer y palpar de cerca las características de sus ingredientes. Cada uno ha sido tocado, procesado, olido y aprendido cada detalle de sus posibilidades y potencial. Echando mano de sus herramientas y conocimientos los incorpora al recetario mundial o les valora desde la cocina tradicional margariteña. Otras veces reinventa o recrea platos con productos autóctonos. Otras, se deja llevar por la creatividad desbordante de tanta inspiración. Y no es para menos, cada amanecer con esta despensa a su alrededor o los atardeceres desde su terraza pueden llegar a enamorar para olvidar los compromisos o la rutina cotidiana. 

Cuando probé el aceite de oliva de Henri Mor sabíamos que algo iba a cambiar para siempre en mi vida. Se venía la certeza de un saber virgen e inusitado. De un acercamiento al cual le tiene uno la temeridad de que se lo lleve a uno a los barrancos de la vía a Pedro González. Mirar un islote frente al mirador de Constanza y soñar con que, radicado allí, más nunca necesitarás de otra cosa que conseguir el placer en los jugosos tomates margariteños con hojuelas de Maldon y la lluvia pertinaz del aceite de oliva extra virgen Henri Mor.

Hay que darles la vuelta a las verdades cotidianas, que, por necesarias, diluyen la diferencia de los días repetidos. Y en una cata de aceite de oliva, la constante repetición de las rutinas puede colapsar y dar paso a las grandes cosas sencillas.

A ver.